Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
64 graden eitje

Dé ultieme manier om een eitje te koken

Advertentie

Willem is kok, fotograaf en receptenschrijver. Altijd op zoek naar de balans tussen mooi en lekker. In zijn columns deelt hij zijn kijk op eten.

Zou je een ei nog zo makkelijk in een pannetje kokend water gooien voor je ontbijt als het net zo duur was als, laten we zeggen, een wagyu-steak? Of een halve kreeft? Die steak en die kreeft vragen, nee eisen, om een zorgvuldige behandeling. Want een dier eten doe je niet zomaar. Daar heb je – mits gekozen voor kwaliteit – voor betaald. En dat dier heeft er al helemaal voor betaald. Maar dat eitje dan?

Low’n-slow eitje koken

Het nederige kippenei, werkpaard van de keuken, is ondanks zijn schijnbare eenvoud een interessant object om verschillende technieken op los te laten. Herve This, onder koks welbekend als de grondlegger van de moleculaire gastronomie, experimenteerde veel met de sous-vide techniek. Deze low’n-slow variatie is populair onder koks. Want, in een vacuümzak kun je exact bepalen welke smaken er wel en niet bij je kipfilet komen. En in een modern warmwaterbad (bijv. Röner) kun je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig bepalen. Gevolg: egaal gaar doch sappig vlees zonder smaakverlies.

This was ook degene die het zogeheten 64°C-eitje bedacht; de ultieme manier om een ei te bereiden, waarbij zowel het eiwit als de dooier het beste tot hun recht komen. In feite is dit het sous-vide bereiden van een ei, ware het niet dat de kip het ei van nature al in een mooie vacuümverpakking aanlevert. Hoe makkelijk wil je het krijgen? Ook de methode lijkt simpel; ‘kook’ het ei in water bij een temperatuur van 64°C. Ok, maar hoe lang dan? Vijf minuten voor zacht en acht voor hard?

Hét perfecte eitje koken

Nee, de bereiding van dit eitje duurt wat langer dan je ouderwetse ontbijt-op-bed-eitje. Tussen de 50 en 60 minuten zit je goed. De grootste uitdaging is waarschijnlijk het op 64°C houden van het water. Op je fornuis is dat een lastige klus, al zal een goede thermometer een hoop schelen. Veruit het meest op z’n gemak is dit eitje in een warmwaterbad met instelbare temperatuur, een apparaat dat ik gelukkigerwijs in mijn kast heb staan. Er zijn ook apparaten te koop die je eenvoudig op de rand van de pan klikt en die het water op temperatuur én in beweging (belangrijk!) houden.

Hoe het ook zij, een eitje koken kan altijd. Al vind ik dat ook een ei wel wat aandacht verdient. Een serveersuggestie voor het 64°C-ei heb ik niet. Doe wat je gewend bent, zout, peper, spek, bieslook, benedict… Trouwens, je 64°-eitje breek je net als een rauw ei open en dan valt het gewoon uit de schaal, zo op je beboterde toast.

Eggs benedict baguette

Eggs benedict baguette

Geniet van een verrukkelijke ochtend met dit recept voor Eggs Benedict Baguette. Deze heerlijke variatie op het klassieke ontbijt combineert perfect gepocheerde eieren, romige hollandaisesaus en smaakvolle ham, allemaal op een knapperige baguette. Een onweerstaanbare start van je dag!

Naar het recept

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.
Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograaf

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!