Perfecte soufflés maken: tips en recept

Zelf soufflés maken is helemaal niet zo moeilijk, zolang je een paar trucjes kent. Chefs Tim en Willem delen deze tips. De ATAG combi-stoomoven zorgt er bijvoorbeeld voor dat je soufflé goed rijst en gaart, zonder dat hij droog wordt. Even oefenen en dan kan ook jij de perfecte soufflé maken!

De soufflé kun je zowel zoet als hartig eten, maar de allerlekkerste is toch wel de chocoladesoufflé. Terwijl Tim daarvoor de chocolade hakt, verwarmt Willem in een pannetje de melk en het vanillestokje op lage temperatuur, zodat de vanillesmaak goed in de melk kan trekken. De eieren zijn een paar dagen geleden al gesplitst: als je eiwitten een paar dagen in de koelkast zet, kun je ze beter opkloppen en wordt je soufflé luchtiger.

Nadat de suiker en de bloem zijn toegevoegd aan de eidooiers gaat de melk er in een dun straaltje al kloppend bij. Het geheel gaat terug in de pan, zodat de bloem kan garen. Doe je dit niet, dan zul je de bloem te veel proeven in de soufflé. Daarna wordt de chocolade erdoorheen geroerd en moet het mengsel afkoelen, zodat straks de eiwitten erbij kunnen.

Ondertussen vetten de chefs de soufflévormpjes, ook wel ramekins genoemd, in met boter. Dit doen ze door de boter met een kwastje van de bodem naar de bovenkant van de vormpjes te strijken. Hierdoor heeft het soufflébeslag meer houvast en rijst het tijdens het bakken mooi en gelijkmatig. De ingevette vormpjes worden vervolgens met suiker bestrooid, zodat de soufflés een lekker krokant korstje krijgen.

De eiwitten, die een paar dagen in de koelkast hebben gestaan, worden met de suiker luchtig opgeklopt tot glanzende pieken. Klop je ze stijver, dan worden ze ‘vlokkerig’ en kun je ze minder goed door de rest van het beslag mengen. De opgeklopte eiwitten moeten nu luchtig door het chocoladebeslag worden gespateld. Hiervoor wordt er eerst een klein deel van het schuim ‘opgeofferd’ en door het beslag geroerd.

Hierdoor kunnen beide texturen aan elkaar wennen en kun je de rest van de eiwitten er luchtiger doorheen spatelen. Dit trucje noemen we ‘familie maken’.

Met een grote lepel verdelen Tim en Willem het beslag over de voorbereide vormpjes. Voordat de soufflés de oven in gaan, worden de randjes eerst nog even schoongemaakt met de vinger; doe je dit niet, dan zullen de soufflés scheef rijzen. De ATAG combi-stoomoven zorgt er bovendien voor dat de soufflés nóg beter rijzen.

Dat komt doordat stoom warmte dertig keer beter geleidt dan lucht. De warmte komt daardoor beter rondom het hele soufflévormpje, waardoor de soufflé beter en gelijkmatiger rijst en heerlijk luchtig wordt. Bovendien zorgt de stoomoven ervoor dat je soufflé niet uitdroogt, maar lekker zacht blijft.

Dat de ATAG combi-stoomoven zijn werk goed doet, blijkt maar weer als de chefs hun soufflés uit de oven halen: ze zijn perfect gerezen en torenen hoog boven de randjes van hun vormpjes uit. Als laatste gaat er nog een flinke wolk poedersuiker over de nog warme soufflés heen en dan kan er geproefd worden.

Het eindoordeel? Perfect! De chocoladesoufflés hebben door de suiker een knapperig buitenlaagje en zijn vanbinnen zacht en luchtig en absoluut niet droog. Soufflés zijn voortaan dus een koud kunstje!

Zelf aan de slag met deze tips? Met dit recept voor chocoladesoufflé kun je ze vast toepassen!