Advertentie
Een Thais gerecht zonder vissaus is als een ei zonder zout. Want waar we in het westen steevast naar het zoutvaatje grijpen, gebruiken ze in Azië eerder een (variatie van) gefermenteerde vis om gerechten op smaak te brengen.
Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan gratis in:
Wat is vissaus?
Wie weleens in de toko komt, kent de kleine flesjes vissaus vast wel. Rijen dik staan ze in het schap. Maar hoe weet je welke je wanneer moet kiezen? Voordat je dat kunt bepalen, moet je eerst weten dat er niet simpelweg één vissaus is.
Zoveel Aziatische landen als er zijn, zoveel verschillende vissoorten bestaan er. Sommige van deze visssauzen worden gemaakt van rauwe vis en andere van gedroogde vis. Bij de één zitten er nog stukjes in, bij de ander is alles eruit gefilterd.
Sommige sauzen bevatten alleen vis en zout, andere sauzen hebben ook kruiden en specerijen als toevoeging. Ook verschillen de vissen waarvan de saus wordt gemaakt. Zo bevat de meest bekende Thaise vissaus ansjovis, maar zijn garnalen, tilapia, krab en zelfs inktvis ook geen onbekende ingrediënten.
Typisch Thais
Net als in veel andere Aziatische landen is gefermenteerde vis in Thailand een fundamenteel ingrediënt om de maaltijd mee in balans te brengen. Een paar druppels vissaus geven namelijk al waanzinnig veel umami-smaak af, zonder de andere smaken in het gerecht te overheersen. Dat zou je niet zeggen wanneer je voor het eerst een flesje ervan opent: het heeft een funky geur én smaak waarvan je moet leren houden.
Al kent haast elke regio, en eigenlijk ook iedere familie, zijn eigen recept voor vissaus, om het behapbaar te houden, duiken we in deze kookschool dieper in op de twee traditionele smaakmakers van Thailand: Nam Pla en Pla Ra.
Wat is Nam Pla?
We beginnen met de bekendste van het stel. Nam Pla laat zich letterlijk vertalen als ‘water van de vis’ en dat is precies wat het is. De basis van deze heldere saus bestaat enkel uit vis, water en zout. De Thaise smaakmaker wordt traditioneel gemaakt van vers gevangen ansjovis die te klein is om in grote hoeveelheden te worden gegeten.
Deze kleine visjes worden met zeezout en water in vaten gedaan om zo geruime tijd te fermenteren. Binnen enkele maanden verandert de inhoud van het vat in een rijke vissaus. De massa wordt vervolgens geperst met Nam Pla als resultaat.
De eerste persing is de meest smaakvolle versie van de vissaus en daardoor ook de prijzigste. Deze superieure saus is licht van kleur en mooi helder. Bij voorkeur gebruik je de saus van de eerste persing in dressings of om gerechten op het laatste moment op smaak te brengen. Je kunt het zien als de extra vergine van de vissaus.
Na de eerste persing wordt de rest van de vissaus in het vat aangevuld met vers water. Je zou dit proces ook als aanlengen kunnen omschrijven met als logisch gevolg dat de saus van persingen erna een stuk minder rijk van smaak is.
De Nam Pla van latere persingen kun je daardoor beter verwerken in gerechten, denk bijvoorbeeld aan de bekende Pad Thai maar ook curry’s en soepen. Laat je niet afschrikken door het uitgesproken aroma van de saus, zodra je het aan gerechten toevoegt wordt de smaak een stuk milder en geef je de maaltijd echt een boost.
Slechts een paar druppels zorgen al voor een rijkere, hartige en zoutere smaak. Wil je de saus eens puur proberen? Dan zou vis het eerste moeten zijn wat je proeft, gevolgd door zout en ten slotte een tikkeltje zoet.
Wat is Pla Ra?
Pla Ra is ook een traditionele vissaus en wordt op dezelfde wijze bereid. Vis, zout, water en in dit geval ook gemalen rijst, gaan samen in een vat om zo te fermenteren tot saus.
Het grote verschil met Nam Pla is dat het eindresultaat nog stukken vis bevat. Hierdoor heeft Pla Ra een nóg sterkere en uitgesproken smaak en geur. De één vergelijkt het aroma met zweetsokken, de ander met rotte vis.
De laatste vergelijking is natuurlijk heel treffend, want fermenteren is in feite niks anders dan rotten. Al zijn sommigen juist gek op deze speciale saus, er zit in ieder geval een luchtje aan en dit maakt Pla Ra een stuk minder geliefd dan Nam Pla.
Je vindt Pla Ra vooral in bepaalde regionale gerechten uit de noordoostelijke regio Isaan. In dit deel van Thailand voegen ze de hartige, pittige en ietwat zurige saus vooral toe aan stoofschotels, soepen en sauzen.
De smaakmaker wordt tegenwoordig een stuk minder gebruikt dan vroeger en soms is het zelfs in Thailand nog goed zoeken voordat je een gerecht ermee tegenkomt.
Het gebruik van Nam Pla is veel voorkomender maar dat was vroeger wel anders. Archeologen hebben potten gevonden van meer dan 6.000 jaar oud waarin sporen van de saus zaten en dat maakt Pla Ra tot één van de oudste ingrediënten uit de Thaise geschiedenis.
Rotte vis
Nu vraag jij je misschien af: is dit verrotte vis wel veilig om te eten? Geldt die gekke geur niet als waarschuwing? Goeie vraag! Al klinkt fermenteren soms wat spannend, wanneer het op de juiste manier gebeurt is het meer dan veilig. Vissaus bijvoorbeeld bevat zo veel zout dat het bijna alle bacteriën doodt. Een zoutgehalte van boven de 10-12% overleeft zelfs de gevaarlijkste onder de bacteriën, Clostridium botulinum, niet.
Daarbij zorgen de ingewanden van de vis ervoor dat de saus fermenteert. Daarom wordt vissaus altijd van hele vissen gemaakt want de ingewanden bevatten bepaalde stofjes die het proces op gang brengen. Als je de ingewanden eruit zou halen, zou je de vis niet fermenteren maar slechts zouten. Het fermenteren maakt de vis naast zout ook zuur. Hierdoor wordt de geur en smaak éxtra sterk.
> naar het recept: visssaus
Foodies Thailand
Nog meer inspiratie, hotspots, recepten en tips? Haal dan snel Foodies Thailand in huis!
De Thaise keuken is fris, licht en dus perfect om het nieuwe jaar mee te starten. We laten je zien hoe je zelf een goede currypasta maakt, met welke dressings je ieder gerecht een Thaise touch geeft, waar in Nederland je het beste Thaise eten vindt en veel, veel meer.
Meer Thaise inspiratie? Lees dan ook:
Dit zijn dé hotspots van Bangkok
Thais borrelen: 3x recepten voor borrelhapjes
Zelf maken: Thaise kleefrijst voor een zachtzoet dessert
Onze tips
Alles over au bain-marie smelten en waarom het zo handig is
100% foolproof: stap-voor-stap de perfecte biefstuk bakken
Sterrendessert
De perfecte lamsrollade maken in 7 simpele stappen
Wijn & spijs: zo kies je deze kerst de juiste wijn bij je kerstdiner
Krokante aardappels: tips en recept
Zo kun je zelf pecan pie maken voor Thanksgiving
Vegetarisch stoofpotje: waar moet je op letten?
Stoven en smoren: wat is het verschil?
Kaasfonduepan schoonmaken: zo doe je dat snel
Stoofpotje maken: veelgemaakte fouten én oplossingen
Maak zélf buñuelos met de tools van Plate-it
Kruidnoten bakken: zo doe je dat
Oliebollen bewaren en opwarmen: zo blijven ze het lekkerst
Dit is dé manier om bloemkool te gratineren
Espresso-martinitulband: hét coverrecept van Foodies’ Grote Kerstnummer
