Disfrutar in Barcelona: eten bij het beste restaurant ter wereld

Nu is Barcelona sowieso een stad naar mijn hart, naast alle sfeer en levendigheid kun je er ook heel erg goed eten. Van authentieke tapas tot aan de beste sterrendiners. Het was dan ook geen verrassing dat in 2024 Disfrutar in Barcelona werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

Onlangs schoof ik aan bij Disfrutar om te genieten van hun uitgebreide menu. Van begin tot eind, en van binnenkomst tot vertrek - wat een onvergetelijke ervaring. De gerechten zijn fenomenaal, de gastvrijheid is ongelooflijk warm en de creativiteit ervaar je in elk detail. Van zelfgestookte dranken tot aan gerechten met een verhaal; wat een avond.

De chef-koks die de leiding over de keuken van Disfrutar hebben zijn Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas. Ondertussen hebben zij hun sporen ruim verdiend in de culinaire wereld, ze leerden elkaar kennen in de keuken van El Bulli, ooit een van de beste restaurants ter wereld.

Nadat El Bulli de deuren sloot, besloten ze gezamenlijk verder te gaan. Dit begon met de opening van Compartir in Cadaqués, niet ver van Girona in Noord-Spanje. Later volgde nog een locatie in Barcelona van Compartir.

In 2014 openden ze het restaurant Disfrutar in Barcelona, de naam betekent letterlijk “genieten” in het Spaans. En dat is dan ook precies wat je doet bij dit unieke restaurant vlakbij de Mercat del Ninot. In een strak vormgegeven setting, waarbij de details voor veel sfeer zorgen, draait alles om beleving en smaak.

Er werken dagelijks bijna tachtig medewerkers in het restaurant, voor slechts veertig gasten. Alles klopt. Alles is doordacht. Van de ontvangst tot aan het vertrek, van de eerste amuse tot aan het laatste dessert en de friandises.

De warme gastvrijheid zorgt er niet alleen voor dat je je direct thuis voelt bij Disfrutar, het zorgt ervoor dat je niet meer weg wilt. Van de chefs in de keuken tot aan de bediening en de sommelier, iedereen is ongelooflijk lief, kundig en servicegericht.

Het menu - bestaande uit behoorlijk wat gangen - is niet zomaar een menu. Het is theater, wetenschap, nostalgie, creativiteit en innovatie ineen. Elk gerecht is een verrassing of een beleving. Je kunt kiezen uit het klassieke menu, gevuld met de signature dishes van Disfrutar, of voor het 'festival' menu, waarin volop wordt geëxperimenteerd met smaken en gerechten.

De zomerse avond dat ik aanschuif bij Disfrutar geniet ik van een combinatie van beide menu's, waardoor ik zowel van de klassieker kan genieten, als een kijkje in het creatieve brein van de chefs krijg.

Het menu start met een aantal amuses: een luchtige ladyfinger van passievrucht en rum, met een knipoog naar een tropische cocktail. Vooral het ijs is ongelooflijk smaakvol.

Daarna volgt een huisgemaakte spirit in een kelkvormig glas, met het aroma van een dennenbos. Je proost hard. Letterlijk. De kelk stoot tegen die van je tafelgenoot, waardoor het klinkt alsof er een kerkklok wordt geluid.

Niet veel later verschijnt een bord met elf verschillende kiemplantjes, op een bord in de vorm van een aubergine, die je stuk voor stuk proeft met een pincet. Onder de groene sprietjes zit een smaakvolle tomatengelei. Het gerechtje is delicaat en fris, waarbij je met een bijbehorend blaadje leert wat de verschillende kiemplantjes zijn - die overigens boordevol smaak zitten.

Vervolgens verschijnt er een polvorón op tafel, een typisch Spaans zandkoekje, gemaakt van amandel. Maar dit is de versie van Disfrutar, gemaakt van tomaat, met olijfolieparels die als snoepjes uiteenspatten op je tong.

Nog voor ik bij ben gekomen van dit fantastische gerecht, verschijnt Rodrigo Briseño aan tafel, de sommelier van Disfrutar. Hij schenkt een shotje vodka, huisgemaakt met zwarte truffel. Deze past namelijk perfect bij het volgende gerecht, een panchino gevuld met kaviaar en zure room, een signature dish van het restaurant.

Het is een soort deegballetje dat wordt gevuld met een mix van zowel verse als bevroren en zoete en zoute ingrediënten, waarna het wordt gefrituurd. Het resultaat? Een soort hartige oliebol 2.0, waarvan ik geen genoeg kan krijgen. Wauw.

Het volgende gerecht wordt geserveerd met een vergrootglas. Niet omdat het gerecht zo klein is, maar om de prachtige structuur van de luchtige, opgeklopte boter te aanschouwen. Dit gerecht bestaat namelijk uit gerookte boter, knapperig brood en kaviaar, maar dan bereid met een aquariumluchtpomp en een beetje sojalecithine.

Daardoor wordt boter omgezet in vaste vetbelletjes, waardoor het de romigheid en smaak van vet krijgt, maar op een subtiele en elegante manier. Met het vergrootglas kun je de techniek van dichtbij bekijken, en om de kleine uitsnede van een man op het bord te kunnen waarderen - die naar de boter staart.

Niet veel later verschijnt het team van Disfrutar weer aan tafel, ditmaal met een grote, zwarte box voor elke gast. Ik moet naar achteren leunen, en mag niet direct kijken. Als ik mijn ogen open zie ik een kunstwerkje, bestaande uit zeewier, kaviaar en oester.

Zodra ik het gerecht wil pakken grijp ik mis, door het gebruik van een spiegel en licht zie ik namelijk een illusie. Doordat je misgrijpt, zet je je mentale smaak alvast aan volgens de chefs. Zoals bijvoorbeeld gebeurt op het moment dat je aan je lievelingseten denkt, zonder dit direct te kunnen eten.

Een tussenstuk in de box wordt opgetild, waardoor je het gerecht nu écht ziet. En kunt proeven. Ik neem een hap, waarbij de ziltige oester wegsmelt op mijn tong, vergezeld door de romige kaviaar en het knapperige zeewier. Dit smaakt naar meer, en zal ongetwijfeld een gerecht zijn dat ik niet snel vergeet.

Ook het volgende gerecht is een absoluut kunstwerk, dat laat zien hoe ver de creativiteit van Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas en hun team reikt. Voor mij staat een gazpacho-sandwich. De sandwich is gemaakt van meringue, die eruitziet alsof er toch echt een witte boterham voor mij staat.

Tussen de 'boterhammen' zit een tomatensorbet, geïnspireerd op Spaanse gazpacho, een koude tomatensoep. Naast het gerecht wordt een glas met sherryazijn geserveerd, met een klein spuitje wordt deze in het glas gespoten.

De sherryazijn is meer dan dertig jaar oud, wat 'm ongelooflijk intens maakt. Het is de bedoeling dat je voor elke hap van de sandwich je neus in het glas steekt om te ruiken, wat zorgt voor een fenomenale combinatie, die ik beleef alsof ik de lekkerste gazpacho ooit aan het eten ben.

Na de gazpacho schenkt de sommelier een sherry van Bodegas Tradición uit Jerez de la Frontera in, passend bij het volgende gerecht: een gilda. Dit is een typisch hapje uit Noord-Spanje, bestaande uit een spiesje met ansjovis, olijf en een ingelegde peper. Eenvoudig maar smaakvol, vaak geserveerd bij cider, sherry of vermouth.

De gilda van Disfrutar neemt alle traditionele smaken - zilt, peperig, pittig, nootachtig – en draait deze volledig op zijn kop. Geserveerd op een bord, met bovenop een afbeelding van een klassieke gilda, serveren ze hapjes van makreel, kappertjes, gel van de ingelegde peper, olijfolie én de iconische vloeibare olijf van El Bulli.

Deze lijkt misschien op een olijf, maar het is zeker geen olijf: het is een exploderende hoeveelheid groen olijvensap, gemaakt door het sap te mengen met natriumgluconaat en het vervolgens in een bad met water en natriumalginaat te laten vallen. Creatief, smaakvol, vooruitstreven en geniaal. Ik ben fan.

De drie gerechten die volgen staan allemaal in het teken van paddenstoelen. Het eerste gerecht is een kunstwerk van een soort paddenstoelendeeg in de vorm van een blad, op basis van consommé.

Er volgt nog een gefrituurde eidooier met paddenstoelen, als een perfect eitje met een twist. Daarna is het de beurt aan paddenstoelen met ijsgras, oester en dennenappel. De smaken zijn fris, aards en complex. Maar bovenal is het ongelooflijk smaakvol en lekker, juist de toegevoegde dennenappel maakt dit gerecht tot iets bijzonders.

Tussendoor verschijnt nog een gerecht met een soort druppels van pesto, met parmezaan, pistache, paling en pancetta. De smaken zijn rijk en romig, waarbij ik het liefst mijn bord wil aflikken. Iets wat ik niet durf natuurlijk, al is het bij Gaggan in Bangkok onderdeel van het menu en de ervaring...

Elk jaar ontkiemen eind januari eindeloos veel zoete uien in het noorden van Spanje, calçots genaamd. Zie het als een soort combinatie tussen een lente-ui en een prei. Om de oogst te vieren worden er feesten en festivals georganiseerd, waar grote hoeveelheden boven open vuur worden gekookt - de Calçotada.

Bezoekers en locals zitten aan lange tafels, kopen er een dozijn, verwijderen de zwartgeblakerde schil, dopen de uien royaal in romescosaus, kantelen hun hoofd naar achteren en laten ze zakken alsof je een haring eet, waarna wordt alles weggespoeld met wijn.

Bij Disfrutar worden de calçots in krantenpapier gewikkeld, net als tijdens de Calçotada. Om deze delicatesse het hele jaar door te serveren, worden de calçots gevriesdroogd nadat ze op open vuur zijn gekookt. Het resultaat is een knapperige, verbrijzelde calçot die gepaard gaat met een pittige en aardse romescosaus met miso, dashi, twee soorten olijfolie en een intense, rokerige consommé van uien.

Dit gerecht laat de Catalaanse trots zien, waarbij ik eigenlijk het liefst zo'n dozijn calçots à la Disfrutar had gegeten, want wat is dit een fantastisch gerecht. Maar echt.

Nog zo'n signature dish van Disfrutar, een mand met eieren, waar één gouden ei tussen zit. Dit gouden ei refereert naar het volgende gerecht. Een bord met een gebakken ei, waarvan het eigeel glinsterend goud is.

Nu is niets wat het lijkt bij Disfrutar, zo is deze gouden eidooier ook helemaal geen eidooier. Het is in feite een gulle, intense en smaakvolle bisque, gemaakt van garnalenkoppen. Daarbij worden langoustines geserveerd, met een diepe jus met onder andere chili en pinda, geïnspireerd op chili crab, een populair gerecht in Singapore en Maleisië.

Na dit fantastische gerecht verschijnt er geurende appelcider met droogijs op tafel. Niet om te drinken, maar als aromatische overgang naar de volgende gerechten. Daarbij schenkt de sommelier diepe, rode wijn uit Logroño uit 1964, om te combineren met een prachtig gerecht: duif met rode biet, parmezaan en een goddelijke saus.

Zoals je leest, het menu is ongelooflijk uitgebreid, en dan heb ik nog geeneens alle gerechten benoemd. Het is alsof je wordt meegenomen op reis, door het brein van de chef-koks van Disfrutar. Aan de hand van geweldige verhalen, prachtige pairings en gastvrijheid zoals je nog nooit hebt gezien verveel je je geen moment.

Voordat de desserts (jazeker, in meervoud) verschijnen is het tijd voor een pre-dessert. In dit geval is het een alternatief kaasplankje, waarbij er vier hapjes op een plank met een spiegel worden geserveerd, zodat je jezelf ziet eten. Ietwat confronterend, maar daardoor zijn de hapjes niet minder lekker.

Vervolgens verschijnen er rozen aan tafel, terwijl je handig ingespoten worden met rozenwater. Naast de zoete geur reinigt het ook nog eens je handen, om helemaal voorbereid aan de desserts te beginnen. Althans, niet voordat je een ring hebt gekozen voor een eeuwige verbinding met Disfrutar. Er verschijnt namelijk een groot plateau met allemaal ringen van chocolade aan tafel. Smakelijk symboliek, want ik wil mij maar al te graag verbinden aan dit geniale restaurant...

Wat volgt zijn een aantal desserts waar ik nog steeds van droom. De eerste is een komkommersorbet met hoisin en een granita van gember. Fris, diep van smaak en creatief. De chocoladepudding met ijs van gerookte whisky die volgt is minstens zo bijzonder én lekker.

Daarna komt het hoogtepunt van de desserts, althans, wat mij betreft. Bij Disfrutar laten ze lokale appels twee maanden fermenteren onder een constante temperatuur van zestig graden. Deze wordt vervolgens geserveerd met ijs van hazelnootboter en een soort krokant bladerdeeg zonder bloem.

Het dessert smaakt als een soort tarte tatin, maar dan in een vorm die nergens lijkt op een omgekeerde taart. Door de gefermenteerde appel is de smaak ongelooflijk diep, neigend naar appelstroop zoals wij die kennen. Het ijs is om je vingers bij af te likken, wat een grandioze smaken.

Er volgt nog een soort churro in de vorm van een balletje, gevuld met crema catalana. Ook dit dessert is fantastisch, al was elk gerecht dat ik het geproefd geweldig. Ondanks dat je het misschien verwacht bij het beste restaurant ter wereld - bekroond met drie Michelinsterren - alles smaakte naar meer en klopte tot in perfectie.

Ik omschreef een diner bij Gaggan in Bangkok al eens eerder als een soort culinaire paddotrip. Disfrutar zit daar niet ver vanaf, al zou ik hun menu eerder omschrijven als een culinair sprookje. Beide restaurants zijn gelukkig totaal niet met elkaar te vergelijken, behalve dan dat je van allebei de diners even moet bijkomen.

Terwijl ik geniet van koffie en friandises - die als een soort sprookje worden opgediend - duizelt mijn hoofd nog een beetje na. Elk gerecht zet je aan het denken, terwijl je geniet van de mooiste smaken die je misschien ooit wel hebt geproefd. En ooit zult proeven waarschijnlijk.

Disfrutar was vorig jaar wat mij betreft niet alleen het beste restaurant ter wereld omdat het technisch briljant is. Het is de liefde, humor, creativiteit en perfectie die mij weet te raken. Bij elke hap voel je dat alles klopt, van het geweldige team tot aan de geniale smaken. Een avond hier vergeet je nooit meer. Ik niet in elk geval.