Pancetta: wat is het en waar gebruik je het voor?

Pancetta is een soort gedroogd Italiaans buikspek dat vaak rauw wordt gegeten, of wordt toegevoegd aan gerechten om ze meer smaak te geven. Hoewel we in Nederland vaak spekreepjes of plakjes gerookt spek gebruiken in pasta carbonara, gaat in een klassieke carbonara meestal pancetta (of guanciale, een andere soort Italiaans spek, voor een nog traditionelere carbonara). Er zijn twee soorten: arrotolata, wat ‘opgerold’ betekend, en stesa, wat ‘plat’ betekent. Van de eerste worden dunne plakjes gesneden, van de tweede worden dikkere plakken of blokjes gesneden. De meeste pancetta wordt alleen gepekeld en gedroogd, maar pancetta affumicata wordt ook nog gerookt.

Bij de meeste grotere supermarkten ligt het wel in de schappen. Zowel de dunne plakjes als de blokjes zijn hier vaak verkrijgbaar. Bij de slager kun je ook een stuk kopen, dat je kunt snijden zoals je zelf graag wil. Je kunt natuurlijk ook aan de slager vragen om het voor je te snijden.

Pancetta heeft, net als het meeste spek, een erg intense smaak. Omdat het buikspek voor het gedroogd wordt eerst tien tot veertien dagen wordt gepekeld in vocht dat naast zout ook verschillende andere smaakmakers bevat, zoals zwarte peper, jeneverbes, rozemarijn, knoflook en kruidnagel, zijn al deze smaken erin te ontdekken. De gerookte variant heeft logischerwijs een heerlijk rookaroma.

De dunne plakjes (arrotolata) worden vaak rauw als antipasti gegeten, terwijl plakken of blokjes (stesa) meestal in warme gerechten worden verwerkt. Het is ook erg lekker in een salade met bijvoorbeeld meloen, met geroosterde groenten of in een soep of, zoals eerder gezegd, in een klassieke carbonara.

Hoewel pancetta een redelijk eigen smaak heeft, kun je hem prima vervangen door andere rauwe ham, zoals prosciutto, of ontbijtspek. Ook bacon is een geschikte vervanger, maar houd er wel rekening mee dat bacon een sterk rookaroma heeft dat gewone pancetta niet heeft.

Nu je al deze kennis over dit Italiaanse spek hebt opgedaan, móét je er bijna wel mee koken. Dit zijn onze favoriete recepten met pancetta; welke maak jij als eerst?