Zelf worst maken? Zo doe je dat!

“Vertel mij welke worst u eet en ik zal u zeggen wie u bent.” Worst wordt overal ter wereld gemaakt en is net als brood. Want er is geen vleesgerecht zo universeel als worst. Elke cultuur kent naast zijn eigen brood wel een soort worst; van rendier- en berenworst uit Lapland tot de boerenworst in Zuid-Afrika en van de all-American hotdog tot de Vietnamese nem chua. Gedroogd, rauw, gestoomd, gekookt én gebakken: met worst kun je alle kanten op.

Grappig genoeg spreken slagers bij de bereiding van de worst zelfs van een ‘worstdeeg’. En hoe bescheiden een worstje ook mag lijken, het is een van de meest arbeidsintensieve vleesgerechten die er bestaat. Ik kan me geen respectvollere manier van vlees eten bedenken dan alle delen van een dier, dus ook de minder populaire, met veel tijd, liefde en vakmanschap te verwerken tot een worst. Jammer genoeg is het aanbod in de winkels soms letterlijk verworden tot ‘eenheidsworst’, waarbij van de bovenstaande filosofie bar weinig overblijft. Bij uitstek geschikt dus om eens zelf mee aan de slag te gaan.

Nu heb ik al enkele malen mogen meekijken bij ervaren worstmakers. Ook zonder begeleiding heb ik me er een aantal keren aan gewaagd, met wisselend succes. Het is onwijs leuk om te doen. Je zelfgemaakte worstjes vervolgens grillen en je gasten voorschotelen is met recht iets om trots op te zijn. En het is natuurlijk heel leuk dat je je eigen smaakjes kan kiezen. Mijn wederhelft houdt bijvoorbeeld niet zo van nootmuskaat, een smaak die wel vaak terugkomt in worstkruiden. Vandaar dat ik de volgende versie wel eens maak (als ik de tijd ervoor kan vinden). Venkelzaadjes doen het erg goed in worst, in Italië met name zijn ze er dol op. Een van mijn lievelingscombinaties voor worstvulling is venkelzaad, salie, knoflook en zwarte peper.

Wil je zelf worst maken? Vraag dan bij je slager naar varkens- of schapendarm. Een goede slager die zelf worst maakt, heeft waarschijnlijk een emmer staan en kan wel een stukje missen. Vraag een meter of 2, dan heb je sowieso genoeg voor dit recept. Wanneer je zelf echt goede worst wilt maken, heb je ook een gehaktmolen en worstvulpulp nodig. Je kan eigenlijk niet zonder. Leen hem bij iemand in je omgeving om te testen en zorg dat je er zelf een aanschaft wanneer je de smaak te pakken hebt.

Snijd 750 g mager varkensvlees en 250 g speklappen in  grove stukken en meng er 15 g zout doorheen. Zet het vlees ca. 30 minuten in de vriezer. Spoel de darm goed uit onder de koude kraan. Vul een bak met schoon koud water en leg er de darm ca. 30 minuten in. Hak de blaadjes van ½ bosje salie en 2 teentjes knoflook fijn. Kneus 2 tl venkelzaadjes en 2 tl zwartepeperkorrels grof. Maal het vlees in een gehaktmolen*, zelf vind ik een grove structuur erg lekker maar je kunt ook een fijnere schijf gebruiken. Kneed de salie, de knoflook, het venkelzaad en de zwarte peper door het ‘worstdeeg’. Doe dit krachtig en snel, zodat het echt een bal vormt terwijl het vlees wel goed koud blijft. Zet het worstdeeg weer 20 minuten in de koelkast.

Bereid intussen je gehaktmolen voor door het mes en de schijf te verwijderen en de worstvulpulp erop te plaatsen. Doe de darm voorzichtig helemaal om de worstvulpulp. Let op dat je geen gaten in de darm maakt. Vul de vleesmolen met het vleesmengsel en let op dat er zo min mogelijk lucht tussen zit. Laat nu de molen draaien zodat de vulling rustig in de darm geperst wordt. Houd de darm lichtjes tegen zodat de worst egaal en overal dezelfde dikte wordt. Het kan, zeker als het je eerste keer is, handig zijn dit met z’n tweeën te doen. Nu heb je één lange worst, die kun je eenvoudig portioneren door op bepaalde punten de worst samen te knijpen en enkele slagen rond te draaien. Het beste is het om de worstjes nog niet los te snijden maar het geheel ca. 24 uur n de koelkast te leggen. Dit zorgt ervoor dat de darm enigszins indroogt en daardoor knappen de worstjes minder snel. Uiteraard zijn deze worstjes gegrild op houtskool het lekkerst!

De smaak te pakken gekregen? Probeer dan deze venkelworstjes eens zelf te maken! Lekker om te serveren met jus en aardappelpuree.