Kookschool: vis in zoutkorst

Een van de grootste uitdagingen bij het bereiden van vis is om te zorgen dat de vis niet uitdroogt. Wanneer je vis in zoutkorst bereidt, zorg je ervoor dat de sappen tijdens het garen niet kunnen ontsnappen. Het zout vormt als het ware een isolatielaag om de vis heen, waardoor de vis in zijn eigen vocht gaar stoomt. Hiermee is deze techniek vergelijkbaar met de bereiding en papillotte waarbij je ingrediënten in een goed afgesloten pakketje gaart. Wanneer je de vis goed luchtdicht afsluit kan het vocht niet ontsnappen en blijft het visvlees heerlijk sappig. Ook de vluchtige aroma’s worden op die manier het beste behouden. Zo krijg je het perfecte resultaat – een heerlijke zachte vis met heel veel smaak.

Voor vis in zoutkorst heb je een hele vis nodig waar alle ingewanden uit zijn gehaald. Let er bij aankoop op dat de vis niet geschubd is, de schubben werken namelijk als een extra beschermlaag zodat er niet te veel zout in de vis trekt. Ook kun je na het bereiden makkelijker de huid van de vis trekken, zonder dat hij scheurt. De vis schoonmaken is niet heel lastig, maar wel een vies klusje dus je kunt dit het beste aan de visboer overlaten. Liever toch je vis zelf schoonmaken? Je hebt er naast een goede techniek ook een vlijmscherp fileermes voor nodig. Snijd de vis vanaf de staart tot onder de kop open en trek vervolgens alle ingewanden eruit. Spoel de vis vanbinnen en vanbuiten schoon met koud water en dep goed droog.

Zijn de ingewanden eruit en is de vis schoon? Vul de buikholte met schijfjes citroen en hele takjes verse kruiden naar smaak, zoals basilicum, tijm, rozemarijn, dille of peterselie. Tijdens het garen komen de aroma’s vrij en trekken ze in het visvlees. Na het bakken kun je de smaakmakers weggooien, want ze hebben hun smaak al afgegeven. De vulling heeft nog een andere belangrijke functie: je vult de buikholte op en verstevigt op die manier het geheel. Zo behoudt de vis beter zijn vorm en ontstaat er geen ‘deuk’ wanneer je de vis bedekt met een laag zout. Met de vulling kun je naar wens variëren. Houd je van Aziatische smaken? Vul de vis dan eens met dunne reepjes rode peper, gember en takjes koriander.

Wanneer je de schoongemaakte vis hebt gevuld met smaakmakers, is het tijd om hem te bedekken met een laag zout. Gebruik hiervoor grof zeezout want de grote korrels zijn beter bestand tegen het vocht dan fijn zout en lossen minder snel op. Door het zout met eiwit te mengen (ca. 1 eiwit per 750 g zout) krijg je een plakkerige, dichte massa waarmee je de vis goed kan isoleren zodat er geen stoom kan ontsnappen tijdens het bakken. Maak eerst een ‘bedje’ van zout op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de vis erop en bedek met genoeg zout, zodat de vis rondom helemaal afgesloten is. Druk het zout rondom voorzichtig aan om het te verstevigen.

Bak de vis in de voorverwarmde oven tot hij net gaar is. Bij een vis van 1,5 kilo duurt dat ongeveer 35 minuten. Heb je een kleinere of grotere vis, dan moet je de vis dus korter of juist wat langer garen. De gaarheid kun je het beste met een kernthermometer checken, de vis is gaar als deze 60 graden aangeeft. Houd er wel rekening mee dat het een beetje moeilijk kan zijn om de thermometer door de harde korst te steken.

Tijdens het bakken droogt de zoutlaag uit tot een hard ‘pantser’. Het openbreken van de korst waarna de perfect gegaarde vis tevoorschijn komt en de aroma’s vrijkomen, is een magisch moment. Het leukste is om dit aan tafel te doen zodat je je gasten deelgenoot kan maken van dit spektakel. Breek de korst open en haal hem stuk voor stuk eraf. Gebruik een kwastje om restjes zout eraf te borstelen en trek de huid eraf. Schep tot slot het zachte visvlees voorzichtig van de graat. Je houdt 40-50% van het totaalgewicht over aan visvlees. Bij een vis van 1,5 kilo kun je rekenen op 600-750 g visvlees wat goed is voor ongeveer vier personen.

Bewaar de kop en de graat eventueel voor het trekken van zelfgemaakte visbouillon. Serveer de vis bijvoorbeeld met gebakken kappertjes en beurre noisette.

Het merk La Baleine is een Frans food icoon voor natuurlijk zeezout. In de Camargue wordt al sinds de tijd van de Romeinen zout gewonnen. Het microklimaat en de verschillende zoutgehaltes van de zoutbedden trekken een grote diversiteit aan flora en fauna aan. La Baleine geeft aan dat de band met de natuur groter dan ooit is, daarom sinds kort een nieuwe verpakking met frisse, lichtere kleuren.