Balsamicoazijn: dit zijn de verschillende soorten balsamico

Daar sta je dan in de winkel. Op zoek naar een mooi flesje balsamicoazijn, maar je hebt geen idee waar je op moet letten. Italiaanse afkortingen, uiteenlopende prijzen en flesjes staren je aan. Wat is nou eigenlijk het verschil tussen al deze soorten balsamico? In Italië gebruiken ze altijd de naam ‘Aceto Balsamico’. Staat er geen ‘aceto’ op het product? Dan heb je geen echte balsamico uit Italië te pakken. Want ‘balsamico azijn’ is geen beschermde naam. Het is dus altijd raadzaam om de ingrediënten goed te checken. Binnen de échte Italiaanse ‘Aceto Balsamico’ zijn grofweg 3 verschillende categorieën te onderscheiden: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP en Condimento. Wij nemen ze één voor één onder de loep.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Dit is de échte traditionele balsamico. Maar lang niet alle balsamico mag balsamicoazijn uit Modena heten, die naam is wel beschermd door Europese regels. Deze traditionele balsamicoazijn wordt in Italië gemaakt van gekookte most en wijnazijn. Die most, versgeperst druivensap met de schillen en pitten van de druiven er nog in, moet afkomstig zijn uit de buurt van Modena en mag van slechts zeven druivensoorten worden gemaakt. Om de naam ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP’ te mogen dragen, moet de balsamico aan deze eisen voldoen en minstens 12 jaar rijpen. Daarnaast bevatten de flesjes nooit meer dan 100 ml.

Het rijpen van de balsamico gebeurt al eeuwenlang in houten vaten volgens het Solera-systeem dat ook bij sherry gebruikt wordt. Door verdamping en een uitgekiend systeem met steeds kleinere vaten ontstaat daarbij een meer en meer geconcentreerde vloeistof. Het resultaat is een fluweelzachte stroperige smaakmaker met een perfecte balans tussen zoet en zuur en een enorm rijke smaak die nog minutenlang in je mond blijft hangen. Verwacht niet dat je deze dure smaakmaker in de supermarkt vindt. Op de website consorziobalsamico.it vind je de belangrijkste producenten. De meeste delicatessenwinkels – zeker als je gespecialiseerd zijn in Italië – hebben wel een balsamico van goede kwaliteit in het assortiment.

Omdat de traditionele ‘Aceto Balsamico di Modena DOP’ jaren lang moet rijpen, hangt er een flink prijskaartje aan. Zoals het vaak gaat, zijn er daarom door de jaren heen verschillende goedkopere alternatieven op de markt gekomen. Zo ook in Italië. De ‘Aceto Balsamico di Modena IGP’ is het jongere en daarmee goedkopere broertje van de ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP’. Deze variant heeft eveneens een beschermde naam met minimale kwaliteitseisen. Zo mag deze balsamico soort al na 60 dagen rijpen op de markt en hoeft voor slechts 20% uit most te bestaan. De druiven hoeven niet in de buurt van Modena te worden geteeld zolang de balsamico wel een zuurgraad van 6% heeft. Ook zijn er regels voor de mogelijke toevoegsels aan de balsamico.

Wanneer er chique ‘di Modena’ op de verpakking staat, betekend dit dus niet gelijk dat je het zwarte goud in handen hebt. Maar dat betekend ook weer niet dat deze goedkopere variant niet alsnog een geweldige smaakmaker is. De betere flesjes uit de supermarkt zullen tot deze categorie behoren. De meeste soorten balsamico uit deze categorie bevatten nummers (van 107 tot 135) die aangeven hoeveel balsamicoazijn er aan het begin van het rijpingsproces nodig was om 100 ml azijn te maken. Hoe hoger het getal, hoe ouder de balsamico. En hoe ouder de balsamico, hoe meer smaak ‘ie bevat.

Draagt het flesje geen verwijzing naar Modena? Dan kan de balsamico alsnog op traditionele wijze geproduceerd zijn. ‘Condimento’ is de benaming voor de balsamico soorten die wel traditioneel geproduceerd zijn maar niet aan alle kwaliteitseisen voldoen. Hierdoor is de prijs vaak een stuk toegankelijker. Doordat de naam niet beschermd is zijn er geen regels verbonden aan de inhoud van dit flesje balsamicoazijn. De kwaliteit kan hierdoor enorm verschillen. Zo kan het zijn dat de druiven een stuk korter hebben gerijpt, de druiven (en balsamico) niet uit Italië komen of misschien wel dat de balsamico is vermengd met gewone azijn. Zo bestaat er bijvoorbeeld ook balsamico bianco. Dit is de goudkleurige variant van balsamicoazijn die vaak wordt gebruikt wanneer een gerecht niet te donker van kleur mag worden. Deze azijn wordt gemaakt van witte wijnazijn waar wat druivenmost aan toe is gevoegd. De most wordt onder druk gekookt, om te voorkomen dat het te donker wordt. De rijptijd is daarmee ook korter en de smaak zachter.

Laat je dan vooral verleiden door deze heerlijke recepten balsamico! Zoals je ziet, is de smaakmaker ontzettend veelzijdig. Van voorgerecht tot dessert; de toevoeging zal hemels smaken.