Fermenteren met Christian Weij: zelf vissaus maken

Op zoek naar Siciliaanse fermentatierecepten kwam ik een aantal jaren geleden in een oud Romeins amfitheater van Catania terecht. In Catania – de op één na grootste stad van Sicilië – zie je op verschillende plekken de Romeinse roots, zoals dit theater, letterlijk uit de grond steken. Al wandelend over de tribune, stelde ik me zo voor hoe de Romeinen hier zaten te lachen en te schransen van gerechten die op smaak gebracht waren met garum van vis die 500 meter verderop in de Middellandse Zee gezwommen had.

Garum is het Europese equivalent van Aziatische vissausen zoals nam pla of nuoc mam. Als echte foodie ken je die waarschijnlijk wel. Ze horen immers bij de Aziatische keuken zoals worst bij zuurkool hoort. Maar wat velen niet weten, is dat de Romeinen deze saus ook maakten. Met als enige verschil dat zij veel minder zout gebruikten en ook geen suiker toevoegden. Aziatische vissauzen bevatten vaak meer dan 25% zout en er wordt ook wel glucose of fructose aan toegevoegd.

Voor een echte Romeinse garum mengen we 15 procent zout door kleingesneden verse vis. Als je minder zout gebruikt, kan de edele rotting ook verkeerd gaan en dat ga je ruiken. Goed gefermenteerde garum stinkt niet. Het ruikt net als een opengemaakt blikje ansjovis. Om de fermentatie goed te laten verlopen, gebruik je de hele vis. Dus ook de ingewanden. Je kunt garum zelfs heel goed van alleen visafval maken. Vraag je visboer dus ook om de ingewanden als je visfiletjes koopt. Daarmee maak je van afval – naar goed Romeins voorbeeld – een product met smaakvolle waarde. En als de Romeinen ergens goed in waren, dan was het wel in het gebruiken van alles wat eetbaar was.

Garum is heerlijk met pasta, zure room en verse tomaat. Wanneer ik het maak, denk ik nog even terug aan het amfitheater in Catania. Ik doe mijn ogen dicht en stel me voor dat er precies op de plek waar ik een paar jaar geleden liep, een Romein zit te genieten van een portie – met garum  gemarineerde – kalfsingewanden, terwijl er beneden op het podium een gladiator van de zijne wordt verlost.

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief: