Foodies 06/2024
City trip!
Cover van
Basisrecept panettone

Brood of banket? Alles over het maken van de Italiaanse panettone

Profielfoto van WillemWillem van Santen

Advertentie

Laagjes perfect luchtige panettone, frisse room en zoete gekonfijte sinaasappels. Dit is het kerstdessert van je dromen en wij vertellen je precies hoe je ’m maakt!

Panettone

“Zullen we een panettone op de cover zetten?”, opper ik terloops tijdens een van onze kerstbrainstorms eerder dit jaar. Plaatjes van dit typisch Italiaanse kerstbrood worden gegoogled en gedeeld, ideeën voor smaken en versieringen vliegen over de tafel. Eigenlijk is iedereen direct enthousiast.

Het idee komt bij mij niet uit de lucht vallen. Op 20 december 2022 ontvang ik een appje van Edwin Klaasen – bakker, ondernemer en Foodies Friend van het eerste uur – met een foto van een bakkerijkar vol panettones. “Echt iets voor jullie!”, oppert hij. Edwin stuurt wel vaker foto’s of video’s als hij met iets gaafs bezig is, maar nu hap ik meteen toe, want ik zie het inderdaad wel voor me.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Edwins bakkerij

Fast forward naar juni 2023. De tijd is daar om spijkers met koppen te slaan en dus ik nodig mezelf uit bij Edwin in de bakkerij, zodat hij mij kan uitleggen hoe je zo’n panettone nou eigenlijk maakt. Het belooft een bloedhete dag te worden. “Doe een korte broek aan”, adviseert Edwin me de dag ervoor. Ik sputter voorzichtig tegen dat we wel op de foto moeten voor het decembernummer en dat een korte broek dan gek staat. “Het wordt 35 graden of meer in de bakkerij!” Ik zwicht en leg een korte broek klaar voor de volgende dag.

Broodheeren

De volgende ochtend kom ik al vroeg aan bij de bakkerij van Edwins bedrijf Broodheeren in Raamsdonksveer. Alhoewel, vroeg, de bakkers aldaar hebben er al wat uren op zitten uiteraard. Ze hebben het druk, want het gaat goed met Broodheeren. Gelukkig maar, want Edwin had een moeilijke tijd in de coronacrisis. Het bedrijf stond net op poten, een dure bakkerij was ingericht en ineens moest alle horeca sluiten.

Vastbesloten niet bij de pakken neer te zitten, begint Edwin thuis gevulde koeken te bakken en te verkopen om toch wat te doen. Door zijn enthousiasme en uitgebreide netwerk vinden de gevulde koeken gretig aftrek en worden het er steeds meer. Ook nu nog worden er dagelijks nog zo’n 250 gevulde koeken gemaakt, ingepakt en verzonden. Een herinnering aan veerkracht in mindere tijden.

Maar ik ben hier natuurlijk voor de panettone. Ik heb me goed ingelezen, maar vraag me inmiddels wel af waar ik in aan begonnen ben, want een echte panettone maken is geen eenvoudige opdracht. De juiste ingrediënten, de goede voorbereiding en het maken van het deeg: het vergt wel wat kennis en tijd. Gelukkig ben ik in goede handen bij Edwin, die alles tot in de puntjes heeft voorbereid.

Edwin Klaasen

De juiste voorbereiding

Die voorbereiding begon al een dag of drie geleden, vertelt Edwin. Een echte panettone maak je namelijk met een ‘pasta madre’, letterlijk een ‘moederdeeg’. Je kan dit zien als een heel erg droge zuurdesem: geen papje maar echt een stevig deeg. Omdat deze starter zo stevig is, kun je hem strak oprollen en inpakken, waardoor er heel veel spanning in blijft zitten. Deze spanning remt later de rijskracht van het deeg.

Nu vraag je je misschien af waarom je dat zou willen, langzaam rijzend deeg. Dat heeft volgens Edwin twee redenen. Ten eerste ontwikkelt je deeg veel meer smaak als het langer kan fermenteren. Ten tweede moet je het deeg voor een panettone ontzettend goed ‘op spanning’ brengen. Omdat het een heel rijk deeg is – er gaat veel boter en veel eidooiers in – zou het zonder de nodige spanning onder zijn eigen gewicht bezwijken vlak voor, tijdens of na het bakken.

Er zijn dus nog meer maatregelen nodig om dat deeg stand te laten houden. Denk bijvoorbeeld aan het karakteristieke papieren bakje waarin elke panettone gebakken wordt. En, misschien wel het belangrijkste, de panettones worden direct nadat ze uit de oven komen ondersteboven gehangen. Zo helpt de zwaartekracht ook nog een handje om dat mooie koepeltje op je brood te krijgen.

Ik heb het over brood, maar een panettone is eigenlijk meer banket dan brood, vindt Edwin. Het is zo rijk gevuld en luxe dat je het eigenlijk niet meer over brood hebt. Daar komt nog een derde voordeel van de pasta madre boven water bij: doordat het veel minder vocht bevat, ontwikkelt het ook minder de typische ‘zure’ smaak die een desem heeft. Dat maakt een pasta madre uitermate geschikt voor zoete baksels, zoals onze panettone.

Aan de slag!

Genoeg theorie nu, de handen uit de mouwen! Het is inderdaad goed warm in de bakkerij als ik mijn schort ombind. Het ruikt lekker naar bloem, gebakken brood en naar gist. Edwin neemt me mee naar een hoek van de bakkerij waar het deeg gekneed wordt. Een ‘kleine’ kneedmachine – je zou er alsnog een flinke kleuter een bad in kunnen geven – staat al klaar voor de panettone. “De juiste bloem is het begin”, zegt Edwin. “Voor een panettone moet je een zo sterk mogelijke bloem hebben. Dat betekent een bloem met een hoog eiwitgehalte voor zoveel mogelijk glutenvorming. Ik gebruik hier een speciale bloem voor panettone van de bakkersgroothandel, maar voor thuis moet je op zoek naar een ‘type 00 Manitoba bloem’ met een eiwitgehalte van minstens 13%.”

Panettone deeg

We beginnen met het eerste deeg. Bloem en pasta madre gaan samen in de mengbak en vervolgens voegen we een gedeelte van het water toe. Belangrijk is dat niet al het water meteen toegevoegd wordt. “Dan pakt het niet lekker en komt het niet meer goed.” Door de speciale bloem kan en moet dit deeg ontzettend lang gekneed worden; we staan wel bijna 30 minuten bij de kneedmachine. Het is mooi om te zien dat zelfs een ervaren bakker als Edwin nog steeds verwonderd kan raken over het proces.

Als gehypnotiseerd staan we samen te kijken naar de steeds weer herhaalde beweging van de ‘armen’ van de kneedmachine. Ongelooflijk hoeveel deze bloem aankan; daarmee bedoel ik dat het zoveel vocht kan opnemen en gluten kan ontwikkelen. Langzaamaan, in kleine beetjes, voegt Edwin de rest van het water toe. Vervolgens voegen we de boter rustig toe. “Dit doen we ook weer in drie keer, zodat het goed de kans krijgt opgenomen te worden in het deeg. Het is trouwens erg belangrijk dat de boter echt goed zacht is, maar absoluut niet gesmolten. Het moet de structuur van dikke zalf hebben.”

Edwin trekt het deeg als een lange streng uit de kom en draait het op als een elastiek. Het is prachtig om te zien (in ieder geval voor een broodnerd zoals ik) hoe sterk dit deeg is. Nu is het tijd voor de eerste rijs, de zogenaamde bulkrijs. Het deeg moet maar liefst 10-12 uur afgedekt rijzen, bij een temperatuur van ca. 20 graden. Pas als het in volume verviervoudigd is kun je verder met de volgende stap.

Zoals ik al zei heeft Edwin alles tiptop voorbereid, dus een deeg van de vorige dag staat al te wachten. Echter, het is nog niet helemaal goed gerezen, dus dat geeft me even tijd om te helpen bij het maken van Edwins beroemde gevulde koeken. Dat klinkt makkelijker dan het is met deze temperaturen, want het rijke boterdeeg is al snel te zacht om mee te werken. Haast is dus geboden en samen zetten we al vlug ca. 100 gevulde koeken in elkaar. Gelukkig liggen er ook een paar platen die al afgebakken zijn en kan ik mijn noeste arbeid belonen met een kop koffie en een verse gevulde koek.

panettone maken: Edwin Klaasen en Willem van Santen

Kunst van goed deeg

Met tevreden buiken is het tijd om verder te gaan met het tweede deeg voor de panettone. Het deeg wat we eerder al gemaakt hebben en nu dus goed gerezen is gaat in de mengkom met de bloem voor het tweede deeg. Een herhaling van zetten volgt: eerst wordt het goed gekneed tot alles is gemengd, dit duurt ca. 5-10 minuten. Edwin legt uit dat het ook veel verschilt hoeveel deeg je maakt en in welke machine.

“Wij maken hier natuurlijk een grote hoeveelheid in een zware professionele kneedmachine, maar toch kan het zo zijn dat een kleinere hoeveelheid bij de mensen thuis sneller klaar is. Let daarom goed op hoe het deeg er uitziet en hoe het voelt.” De vraag of mensen thuis dit recept eventueel ook zonder machine kunnen kneden lacht Edwin weg. “Normaal ben ik helemaal voor met de hand kneden, in mijn broodbakworkshops doen we niet anders. Maar dit is andere koek, zonder kneedmachine moet je hier niet aan beginnen.”

Nog een drempel om rekening mee te houden op weg naar een geslaagde panettone. Inmiddels begin ik me al zorgen te maken over hoe ik dit straks aan jullie, onze lezers, moet gaan uitleggen en er een leuk en maakbaar recept van te maken. Edwin leest mijn gedachten en zegt met een ondeugende lach: “Anders kunnen de mensen er ook gewoon een bij mij kopen hoor!”

De laatste stap

Nadat er opnieuw zachte boter en eidooier zijn toegevoegd, komt de vulling aan bod. In ons geval blokjes gedroogde vijgen en abrikoos. “Maar ook sinaasappel en chocolade wordt veel gedaan bij de panettone”, zegt Edwin. “Het is belangrijk om nu niet meer te veel te kneden. De vulling meng je er op het laatst doorheen en dan is het klaar.” Dan is het weer wachten geblazen: ca. drie kwartier gaat het deeg in de rijskast op 30 graden.

Nu hebben we mooi de tijd om de vormen voor te bereiden. Speciale papieren panettonevormpjes staan klaar en Edwin laat me zien hoe ik de stalen pin erdoorheen moet steken. Op een of andere manier had ik in mijn hoofd dat dat pas na het bakken zou gebeuren. “Straks na het bakken moeten de panettones zo snel mogelijk op hun kop hangen om te voorkomen dat ze inzakken. Daarom steken we de pinnen er nu vast in. Als je er een of twee thuis maakt, kun je het natuurlijk wel achteraf doen. Zorg dan wel dat je een scherpe pin hebt, zodat je niet te hard hoeft te drukken op de pas gebakken panettone.”

Panettone vormen

Nu alle vormen klaarstaan is de tijd daar om de panettone te gaan vormen. We verdelen het deeg in stukken van ca. 500 g en bollen het zo strak mogelijk op op de werkbank. En je raad het al: als dit gedaan is, moeten we weer wachten. De panettones krijgen een zogeheten ‘narijs’ van ca. 45 minuten op 30 graden in de rijskast.

De laatste handeling voor de oven is het maken van een kruis in de bovenkant. Behendig haalt Edwin een mesje door het deeg en elke keer krijgt hij een mooi kruisje. De panettones gaan de oven in en dus is het weer wachten, maar het resultaat mag er wezen. Een kar vol heerlijk geurende, op zijn kop hangende panettones. Voldaan rijd ik even later richting huis, mijn auto gevuld met de heerlijke geur van verse panettone. Mijn missie is geslaagd, want ik kan met de panettones die ik van Edwin heb gekregen aan de slag met onze prachtige cover.

Basisrecept panettone

Zin en tijd om de handen uit de mouwen te steken? Maak dan de panettone helemaal zelf. Neem de tijd, je hebt namelijk even nodig voor dit recept. Maar geloof ons; het is meer dan de moeite waard!

> naar het recept: panettone

Basisrecept panettone

Kerstpanettone met sinaasappelroom en cranberry’s

Geef het basisrecept een upgrade door het te vullen met frisse room en zoete gekonfijte sinaasappels. Dit is hét kerstgebak van je dromen en wij vertellen je precies hoe je ’m maakt!

> naar het recept: kerstpanettone met sinaasappelroom en cranberry’s

kerstpanettone met sinaasappelroom en cranberries

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograag

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!