Foodies boekenclub: “Code Noir”

In “Code Noir” gaat Lelani Lewis terug naar de roots van haar Caribische eetcultuur, met klassieke gerechten zoals jerk chicken, bakkeljauwfritters, pepperpot stew en ook Guinness punch. Maar ze deelt ook nieuwe creaties met typisch Caribische ingrediënten, denk bijvoorbeeld aan cassave, mais, kokos, limoen, bakbanaan en chili’s. Daar komen dan vervolgens recepten uit zoals bakbanaan met pinda-limoensalsa, zoete-aardappelgratin met gemberroom en een anglaise van maiscrème met gekaramelliseerde guave. Klinkt goed, of niet?

De keukens van de Cariben zijn fantastische smeltkroezen van culturen, ingrediënten, smaken en ook kooktechnieken. Deze invloeden zijn in de loop van de eeuwen uit wel vier continenten meegenomen door mensen die zich – vrijwillig en onvrijwillig – op de eilanden vestigden. Het resultaat? Smaakvolle, spannende en kleurrijke gerechten die nog mar weinig bekend zijn in Nederland. “Code Noir” vertelt het belangwekkende verhaal over de Caribische keukens die, naast dat ze zo ontzettend rijk zijn aan smaak en kleur, ook enorm veel historie en diversiteit met zich meedragen.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Het brein achter “Code Noir” – Lelani Lewis – is chef-kok en ook ondernemer. Onder dezelfde naam als haar eerste kookboek organiseerde Lelani al eerder educatieve diners over de koloniale geschiedenis in de Cariben. De naam verwijst naar een Frans decreet uit 1685 over de omgang met tot slaaf gemaakte mensen. Lelani vertelt over haar boek: “Code Noir is een kookboek dat doordrenkt is van geschiedenis. Niet alleen vanwege de titel, die slaat op een zeventiende-eeuws decreet waarin Lodewijk XIV liet vastleggen hoe tot slaaf gemaakte Afrikanen in de Franse koloniën behandeld moesten worden, maar vooral omdat het ingaat op het eten en de mensen die door de gruwelijke loop van de geschiedenis samenkwamen in de Cariben, waardoor ook ingrediënten uit de Oude en Nieuwe Wereld op één bord terechtkwamen.”

Foto: Chantal Arnts

Het boek staat niet alleen boordevol geweldige recepten (de één nog lekkerder dan de ander), het boek vertelt ook het verhaal achter de recepten en ingrediënten. Lelani legt uit: “In dit boek vind je verhalen over die ingrediënten, hun reizen en hun toepassing in de dagelijkse kost van mensen uit de Cariben. Ik ken weinig personen die een kookboek van begin tot eind lezen – ik ben hier zelf ook schuldig aan: ik blader meestal direct naar de uitnodigende receptenfoto’s – maar ik hoop je met Code Noir net zoveel te interesseren voor de verhalen achter de gerechten als voor de hongerigmakende foto’s en recepten.”

Onze tip: lees het boek van begin tot eind, het liefst nog voordat je de keuken in duikt. De verhalen zijn stuk voor stuk ontzettend leerzaam, over onderwerpen die eigenlijk bij ons allemaal tot de basiskennis zouden moeten behoren. Om je toch alvast een beetje lekker te maken delen we drie fantastische recepten uit het boek.

Lelani Lewis: “Er gaat niets boven geroosterde maiskolven en deze ‘ribbetjes’ – denk aan spareribs – zijn geen uitzondering. Maar de figuurlijke kers op de taart is de jalapeñoboter met lente-ui, die ik de hele dag door naar binnen zou kunnen lepelen. En dan nog feta en koriander bovenop! Dit is een super bijgerecht, serveer het bijvoorbeeld bij jerk chicken, of zet met een aantal andere kleine gerechten op tafel om te delen met vrienden.”

> naar het recept: corn ribs met lente-ui-jalapeñoboter

Lelani Lewis: “Bajan is een andere manier om Barbadian te zeggen: iets of iemand uit Barbados. Deze chilipepersaus gebruiken ze vaak en veel op het eiland. Het ingrediënt dat bajan hot pepper sauce onderscheidt van andere hot sauces uit de Cariben is mosterdpoeder, dat het een uitgesproken gele kleur geeft en een scherpe smaak. Ik voeg ook een beetje sinaasappelrasp toe voor een kleine zoete hint.”

> naar het recept: Bajan hot pepper sauce

Lelani Lewis: “Schaafijsverkopers staan op vrijwel elke straathoek en alle markten op de Caribische eilanden, met alle mogelijke smaken die je je maar kunt bedenken. Ik was verrukt toen ik een schaafijskar vond die in de zomer over de Amsterdamse Dappermarkt reed. Ik neem altijd maracuja, zoals ze passievrucht noemen op de Franstalige Caribische eilanden – het woord komt via het Portugees uit het Tupi. Deze granita is een makkelijke versie voor thuis, te maken zonder grote ijsblokken of speciale ijsschaven.”

> naar het recept: passievruchtgranita