Foodies boekenclub: “Jaarrond” van Yvette van Boven

Elk weekend kookt Yvette van Boven een gerecht voor Volkskrant Magazine, voornamelijk met groenten, soms met vis en héél af en toe een verdwaald stukje vlees, of juist een hartig of zoet baksel – net waar ze zin in heeft, als de ingrediënten ervoor maar in het seizoen zijn. Verwacht dus geen verse tomaten of aardbeien in de winter in haar nieuwe boek “Jaarrond“, maar wél een verrassende bereiding van kool, spruiten of knolselderij. Ze probeert altijd gerechten klaar te maken die voor iedereen te bereiden zijn, met niet al te veel poespas maar toch net even anders dan anders. Zo leer je dat alledaagse ingrediënten vele – misschien zelfs onbekende – bereidingswijzen hebben.

Elk recept is vergezeld van een column: een sfeerbeeld, kleine observatie of een kort verhaal uit het leven van Yvette van Boven zelf. Zo krijg je meteen zin in het recept op de naastgelegen bladzijde. Daarnaast is ieder recept voorzien van een opmaaktip, want Yvette gooit natuurlijk nooit iets weg. Van elk restje valt iets nieuws te maken. Ze probeert de lezer altijd te verrassen met een nieuwe vondst. Zo word je vanzelf een betere kok.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Yvette van Boven is een absolute culinaire duizendpoot, waar je absoluut niet omheen kunt. En dat wil je ook niet. De recepten van Yvette zijn stuk voor stuk maakbaar, vaak seizoensgebonden én ontzettend lekker. Samen met haar man Oof Verschuren weet ze ons telkens te verrassen met prachtige kookboeken, programma’s en recepten.

Ze won in 2020 én 2022 Het Gouden Kookboek. Dat Yvette van Boven niets dan kwaliteit levert hoeven we vast niet uit te leggen. Of het nu gaat om de recepten van Yvette van boven, haar tekeningen, foto’s of tv-programma’s: wij zijn fan.

Onlangs reisde Bas nog af naar Ierland om alles te leren over wildplukken van Yvette. Ze plukten een mand vol en maakten vervolgens een aantal heerlijke recepten. Stiekem willen we élk recept uit haar nieuwe boek “Jaarrond” wel maken, de één lijkt nog lekkerder dan de ander. We delen dan ook maar al te graag onze drie favoriete recepten uit het boek, inclusief de bijbehorende columns.

Yvette: “Als mijn zus langskomt, haalt ze steevast de deksels van mijn pannen op het fornuis. Niet uit nieuwsgierigheid over wat ik aan het koken bén, maar uit pure lust in de restjes van de dag ervoor. Naast het pekelwater van augurken is met name spaghetti bolognese (door haar steevast ‘spekbol’ genoemd) van de dag ervoor – liefst opnieuw opgebakken, maar koud zo uit de pan mag ook – een favoriete snack.

Ik snap het. Ik hou namelijk ook erg van koude pizza. Zo’n punt die je de avond ervoor niet meer op kon eten en lekker bewaarde voor de volgende dag. Dat blije moment in de late morgen: koude pizza!

De Fransen weten dat overigens ook. Stap een Zuid-Franse bakker binnen in de vroege ochtend, en naast de croissants, sacristains, palmiers en pains-au-chocolat staat ook altijd een plaat koude pizza, in rechthoekige stukken gesneden, geschoven in de koelvitrine. Zo’n platte pizza met tomatenpuree erop en een verdwaalde ansjovis of een olijf. Die schuiven ze zo, koud in een zakje.

Veel dingen worden lekkerder van een nachtje staan. Voller van smaak, intenser. Doe het maar eens met brood- of pizzadeeg, maak het en zet het een nachtje weg in de koelkast. De smaak wordt intenser, het deeg bakt véél en véél mooier. Plus, voordeeltje, u heeft een ijskoude reden om versgebakken pizza te serveren als ontbijt. Eitje erop: alle vliegen in één klap!

Nu beginnen, morgenvroeg pizza. Zo’n lekkere en toffe pizza at u nog nooit.”

> naar het recept: ontbijtpizza

Yvette: “Toen de wereld om mij heen gevaccineerd in polonaise de vrijheid vierde, besloot het virus toch nog even bij ons aan te kloppen. Of nee, het ging veel gemener, het klopte niet aan, het kroop stiekem onder de deur door, liftte mee op een broekzoom en besprong ons toen we even de andere kant op keken.

Nadat ik me anderhalf jaar lang als de voorzichtigste mens ter wereld had gedragen, leerde ik dat het venijn in een piepklein hoekje kan zitten. Even later lag ik koortsachtig scrollend op sociale media vanonder mijn dekbed toe te kijken hoe iedereen met de koelbox onder de arm flessen rosé opentrok op zonnige steigers, in een duinpan of aan de stoeprand. De feestvierders zaten aan terrastafels, onder blije parasols, bij de leukste restaurants: de wereld was open en mijn oogluiken vielen dicht.

Voor u bang bent dat dit stukje verdrietig wordt, allerminst, want één: ik behield mijn reuk- en smaakvermogen, en twéé: ik denk alleen maar in eten, óók als ik ziek ben. Noem het sneu, maar ik pluk er vooral ook de vruchten van.

Ik werd namelijk geobsedeerd door pastasalade. Geloof het of niet. Ik wilde gemak, gezond, zomer, iets wat lang meegaat in de koelkast en iets wat ik met één lepel naar binnen kon schuiven.

Vanuit bed bedacht ik waarom pastasalade zo geliefd is, maar tegelijkertijd ook zo verguisd. Het gaat mis als de salade te droog is, en dat gebeurt gauw want pasta blijft vocht opslurpen nadat het gekookt is. Dressing moet er dus op het laatst doorheen, zodat alles lekker sappig blijft. Het gaat ook mis als er te veel pasta is in verhouding tot de rest: het héét wel pastasalade, maar in feite moet het een salade zijn, mét pasta.

Pas ook de maat van de pasta aan naar de maat van de ingrediënten. Kleine pasta dus, geen grote koude schelpen waar u op moet kauwen: dat is onaantrekkelijk. En, bedacht ik me, denk na over textuur: pasta is gekookt, de ingrediënten moeten ook een beetje dat gevoel hebben: geen grote stukken rauwe komkommer dus, het is geen rauwkostsla, maar kort voorgebakken courgette erdoor. Voelt u hem? Ik voelde hem helemaal en maakte hem direct met mijn nieuw opgestelde pastasaladeregels. Opdat ook ik hem in een bakje kon meenemen naar die zonnige steiger, al is het voor nu dan nog even vanaf de rand van de sofa. Hij smaakt mij opperbest.”

> naar het recept: pastasalade met knalgroene pestodressing

Yvette: “’s Avonds eten we zo veel mogelijk buiten in de Amsterdamse achtertuin. Door de vele regen afgewisseld met zomerse warme dagen ziet ze eruit als een wulpse jonge griet, in de bloei van haar leven. Alles is voluptueus aan haar. Een tuin om in te bijten.

Rond negen uur komt de merel. Vorig jaar zat hij vaak op de makelaar van ons dak, nu vaker op die van de buren. Hij zingt prachtig, al heeft dat even geduurd. Aan het begin van het voorjaar was-ie vaak nog niet goed bij stem, maar nu hij zoveel oefent gaat het hem steeds beter af en laat hij vanaf grote hoogte weten dat dit sappige stukje tuin het zijne is.

Dan staat er in de tuin van de buuf op rechts een prachtig boompje, met frêle takjes en dito blaadjes, ik vermoed een krentenboompje, ze bloeit zo mooi in de lente. Er wonen slanke vinkjes in, die als we buiten eten altijd even komen inspecteren of we wat eetbaars laten -liggen.

Later in de avond strijkt in die krentenboom een dikke duif neer. Hij is verschrikkelijk onhandig en veel te zwaar voor de broze takjes waarop hij zich nestelt.

Met zijn dikke billen draait hij net zolang tot-ie lekker zit. Blaadjes dwarrelen in het rond, de tengere takken buigen zo zwaar onder zijn volle gewicht door dat ik maar hoop dat de duif het er een avond op redt. Maar de volgende dag is hij gewoon weer terug. Schijnbaar vond hij het comfortabel.

Gek genoeg laat elk dier de krentjes in de boom zitten. Ik zie ze roder worden vanuit ons raam. Mijn Ierse krentenboompje is tegen de zomer al leeg, net als de kersenboom bij mijn moeder, in de tuin van ons ouderlijk huis.

U kunt er zilverpapier in hangen tot u een ons weegt, en gillen tot u schor bent (mijn moeder), het helpt geen zier: de vogels komen gewoon terug voor die kersen of krenten als u binnen nietsvermoedend de was vouwt.

Zo zien we elk jaar de steenvruchtvoorraad in de vogelbek verdwijnen en verheugen we ons gewoon nergens meer op. Koop ik toch gewoon kersen op de markt, het is voor mij toch een teken van het begin van de zomer!

We vieren dat met taart, kersentaart dus.”

> naar het recept: omgekeerde kersen-amandeltaart