Foodies 06/2024
City trip!
Cover van
Ragù bolognese van Konijnenvoer

Foodies boekenclub: “Konijnenvoer: the storm we adore”

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Herken je dat? Eindeloos op zoek naar dat ene kookboek waaruit je élk recept wilt maken. Wij inspireren je! Op onze redactie staat een grote boekenkast, gevuld met honderden kookboeken. Daardoor weten we als geen ander welke kookboeken niet mogen ontbreken bij jou thuis. Elke week kiezen we er eentje uit en vertellen we je alle ins & outs.

Konijnenvoer

Het prachtige kookboek van het plantaardige restaurant Konijnenvoer is gevuld met meer dan honderd recepten, verhalen en geheimen door de ogen van eigenaar en chef-kok Demian Parasmo. Aan de hand van vijf hoofdstukken vertelt hij het verhaal van het restaurant in Arnhem, dat hij samen met zijn partner Imane Dafer runt. Het begon ooit als een pop-up, ondertussen zit het nu in een prachtig en statig pand gevestigd in het centrum van Arnhem. Demian vertelt: “Het is onze droom om iedereen kennis te laten maken met de plantaardige keuken. ‘Konijnenvoer’, maar dan zo high-end dat je nooit meer anders wil. Met een touch of classy & rock, voor iedereen.”

Konijnenvoer

€ 40,00
cover konijnenvoer

De reis van Konijnenvoer

“Dit boek is echt een project van ons, ik wilde het heel graag maken”, vertelt Demian trots terwijl ik door het boek met een knalroze omslag blader. Het boek begint bij het ontstaan van Konijnenvoer. Wat in 2018 startte als een pop-up, veranderde langzaam in een klein restaurant voor twintig gasten tot een vaste plek waar het altijd vol was en kranten lovende recensies schreven.

Totdat in 2020 de lockdowns en bijbehorende maatregelen roet in het eten gooiden. Demian vertelt: “We hebben ons staande weten te houden met ons take-out restaurant Konijnenvoer Express in de Arnhemse wijk Klarendal, maar het was niet makkelijk. De koks werden opeens burgerflippers, frituurkoningen en afwassers en bedienend personeel veranderde in tasjesinpakker of bezorger. We maakten plantaardig comfortfood, totaal iets anders dan dat we in het restaurant deden. Burgers die je troosten, loaded fries die naar je luisteren en zoete snacks die je omhelzen.”

Na een turbulente periode ontstond Konijnenvoer zoals we het restaurant vandaag de dag kennen, in de oude Dansacademie in de Arnhemse binnenstad. Aan de voorkant vind je De Chique Zaak, aan de achterkant Trattoria 89.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Demian Parasmo over het boek

Demian vertelt: “Ik vind het ontzettend leuk om verhalen te schrijven, om te vertellen over mensen en ervaringen. Zonder elkaar hadden we het nooit kunnen doen, ik zet dan ook graag alle helden van Konijnenvoer in de spotlight.” Terwijl ik luister bladert Demian door het boek om het hoofdstuk over de afwassers te laten zien. “Eén van onze afwassers schreef een gedicht over het restaurant, deze mocht niet ontbreken in het boek.” Naast de afwassers is het boek een ode aan het team en het verhaal van Konijnenvoer. Prachtige foto’s en verhalen wisselen de meer dan honderd recepten af, door alleen al door het boek heen te bladeren voel je de passie van Demian en Imane.

“Imane en ik wilden altijd al een restaurant, maar ik wilde niet dat het een hoofdkwartier voor veganisten zou worden”, vertelt Demian. “Het is niet toevallig dat we volledig plantaardig zijn, maar op de eerste plaats ben ik gewoon een kok. Door net een documentaire teveel te kijken besefte is dat het anders moest, de manier waarop we met ons eten omgaan. Dat uit ik graag bij Konijnenvoer, maar het moet ook vooral heel erg lekker zijn. Ik kan mezelf uren of dagen verliezen in het maken van dé perfecte plantaardige mozzarella bijvoorbeeld. Eigenlijk bedenk ik altijd dingen die nét iets te moeilijk zijn, maar daar zit tegelijkertijd ook mijn groei.”

Italiaanse roots

De Italiaanse keuken is Demain met de paplepel ingegoten, onder andere door zijn Italiaanse roots. “Als de producten en de basis goed zijn kun je haast alles maken”, vertelt Demian. “Iets wat ik heb geleerd vanuit de Italiaanse keuken. Ik hou echt van Italiaanse producten, ook van vlees. Ook al ik eet het niet meer, dit zijn producten met een geschiedenis die we niet mogen vergeten. Misschien gaan we er in de toekomst heel anders mee om, maar dat betekent niet dat de nostalgie mag verdwijnen. Ik ben niet inherent tegen vlees eten, maak zelf maar de keuze. Zolang je maar beseft waar een product vandaan komt, en wat het eigenlijk is.”

“Ik weet zeker dat de beste sterrenchefs hun hele carrière lang de magie van hun moeders en oma’s vangen in de keuken”, vervolgt Demian. “Creativiteit, techniek en een stukje ziel weten ze te combineren tot kunstwerken. Want eten en koken is een kunst, eten kan je op zoveel verschillende manieren raken.” Hij wil met dit boek dan ook niet alleen recepten delen, maar de lezer juist beter leren koken. “Probeer altijd te improviseren met recepten. Gebruik ze als rode draad, maar pas ze aan naar jouw eigen smaak en wensen. Maak vooral fouten en leer daar vervolgens van, dat doe ik ook nog steeds dagelijks.”

Ga gewoon koken

“Het moet allemaal in balans zijn”, legt Demian uit. “Er moet ook een plek zijn om af en toe naar de McDonalds te gaan, maar ga vooral gewoon koken. Zonder concessies te doen. Zoals de ragù bolognese in het boek bijvoorbeeld, ik probeer mensen handvatten te geven om een goede ragù te maken. Dat is de basis, vervolgens kun je zelf kiezen om deze plantaardig te maken of niet.”

Ik denk terug aan de vorige keer dat ik aanschoof bij Trattoria 89, waar ik de lekkerste Italiaanse gerechten at. Van verse pasta tot aan hele artisjokken en plantaardige oesters. Natuurlijk was ik bekend met het concept van Konijnenvoer, maar ik weet zeker dat iedere verstokte vleeseter net zo hard had genoten als dat ik dat deed. Zelfs de plantaardige kazen die Demian zelf maakt waren fantastisch. Hij legt uit: “Al die liefde die chefs aan vis en vlees geven tijdens het bereiden zou je eigenlijk aan elk product moeten geven, niet alleen aan dode dieren. Zo ontstaan de mooiste gerechten, vol magie en liefde.”

Konijnenvoer Arnhem

De toekomst

Wat de toekomst brengt? Demian weet het nog niet. “Als ik ergens tevreden mee ben wordt het snel saai”, vertelt hij. “Mijn grootste angst is dan ook sleur, ik wil continu iets nieuws creëren.” Even schrik ik, maar Demian verzekert me dat Konijnenvoer niet verdwijnt. “Als je samen met je geliefde een zaak hebt geef je veel op, maar je krijgt er ook iets voor terug. Je bouwt samen iets op wat waardevol is, een plek die voor het team als thuis voelt. Imane en ik hebben eindeloze focus, de afgelopen jaren hebben we geleerd dat we met behoorlijk wat stress kunnen omgaan. We hebben er in de afgelopen jaren zoveel voor gelaten. Je kunt niet altijd de zoon zijn die je wilt zijn, de broer of de vriend zijn voor mensen waar je om geeft. Toch, als ik kijk waar we nu staan – met mooie mensen om ons heen – is het alles meer dan waard.”

Het team van Konijnenvoer bestaat uit ruim twintig mensen. De gemene deler? Stuk voor stuk zijn ze ontzettend creatief. Zo heeft gastvrouw Sophie een eigen hoofdstuk in het boek, waar ze haar cocktailrecepten deelt. “Ze is niet alleen vakkundig en charmant, ze is de beste biersommelier, cocktail connaisseur, fashionista en feminist die ik kent”, vertelt Demian trots. Terwijl ik naar de recepten van Sophie kijk bedenk ik me dat dit misschien wel de superkracht van Demian is. Nooit opgeven, tomeloze focus en heel veel liefde voor de mensen om hem heen.

Ook in zijn dankwoord achterin het boek komt dit terug. Demian bedankt niet alleen zijn partner in crime Imane, het hele team en veel mensen daarbuiten worden bedankt. “Zonder deze mensen zou Konijnenvoer nooit zijn wat het nu is”, legt Demian uit. Last but not least bedankt hij ook Mark Rutte en Hugo de Jonge én de Belastingdienst. “For keeping me poor and humble”, zoals Demian het omschrijft.

Ervaar Konijnenvoer

Stiekem ben ik misschien wel een beetje verliefd geworden op Demian en Imane na dit gesprek. Er zijn maar weinig mensen die zoveel doorzettingsvermogen hebben als dit koppel. Tel daarbij de magische gerechten op die Demian kookt in combinatie met de oneindige gastvrijheid van Imane (waardoor iedereen zich meteen thuis voelt) én hun geweldige team en je hebt Konijnenvoer in een notendop.

Nieuwsgierig geworden? Hieronder delen we twee van mijn favoriete recepten. De ragù bolognese vol liefde en nostalgie en de kibbeling waar ik mijn vingers haast bij opat toen Konijnenvoer Express er nog was. Maar wil je Konijnenvoer echt leren kennen? Bestel dan het boek, reserveer vervolgens een tafel bij het restaurant en ervaar Konijnenvoer. Het stelt niet teleur, echt niet. Beloofd.

binnenkant konijnenvoer

Ragù bolognese van Konijnenvoer

Demian Parasmo: “Pasta ragù bolognese roept een nostalgisch gevoel bij me op. Het is een saus die liefde en tijd nodig heeft, maar jouw gasten zullen je harde werk proeven en je dankbaar zijn. De truc zit ‘m in het goed aanfruiten van de sofritto. Deze heilige drie-eenheid van ui, wortel en bleekselderij zorgt voor een ijzersterke fundering van je saus. Voel je vrij om ook een gedroogde chilipeper of en kaneelstokje mee te laten trekken voor wat extra pit of karakter. Serveer met goed brood en een goed glas wijn.”

> naar het recept: ragù bolognese van Konijnenvoer

Ragù bolognese van Konijnenvoer

Foto: Sabine Metz

Kibbeling van Konijnenvoer

Demian Parasmo: “De tijd dat tofu saai was is allang voorbij. Zie dit gerecht! De zachte structuur van tofu werkt hier namelijk perfect, omdat de tofu alle subtiele zeetinten van onze bouillon opzuigt. Delicious!

> naar het recept: kibbeling van Konijnenvoer

Kibbeling Konijnenvoer

Lees ook:

Profielfoto van

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!