Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
Big Green Egg brood

Brood uit de Big Green Egg

In samenwerking met Big Green Egg
Profielfoto van WillemWillem van Santen

Advertentie

Brood bakken is een eeuwenoude ambacht en werd al gedaan jaren voordat de oven werd uitgevonden. Hoe? Gewoon, op vuur. Meester Boulanger Hiljo Hillebrand legt je uit waarom de Big Green Egg de ideale oven is om brood te bakken. Met zijn tips en recepten voor walnoten-bierbrood en naan uit de Egg kun je thuis zelf aan de slag!

Brood uit de Big Green Egg

Even naar de bakker voor een versgebakken brood, dat hoeft met de Big Green Egg niet meer. Al ver voordat de elektrische ovens werden uitgevonden, bakte men al brood met behulp van vuur. Door middel van het vuur wordt het brood niet alleen authentiek, maar krijgt het ook lekkere geroosterde smaak! Volgens Hiljo speelt het keramiek hierbij een belangrijke rol: “Dit absorbeert de warmte en straalt deze ook weer uit richting het brood. Hierdoor worden je korsten lekkerder en krokanter dan bij een gewone oven.” Daarbij is zelf brood bakken ook nog eens een verrassend leuk en ontspannend klusje!

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Expert brood bakken

Hiljo is een echte expert op het gebied van brood bakken. Hij groeide op tussen het rondstuivende bakmeel, want zijn ouders runden een bakkerij. Op advies van zijn vader volgde Hiljo een bakkersopleiding op de vakschool in Wageningen. Daar werd hij nog meer besmet met het broodvirus. In de jaren daarna werkte hij als productontwikkelaar op broodgebied, zette hij een complete broodlijn op met biologische ingrediënten en ging hij aan de slag als baktechnisch adviseur. Ook sloot hij zich aan bij het Nederlands BoulangerieTeam en sinds 2013 mag Hiljo zich Meester Boulanger noemen. Dit is de hoogst haalbare waardering binnen de bakkerijbranche en tot nu toe wisten slechts 7 boulangers deze te behalen. Brood heeft letterlijk het hart van Hiljo gestolen en wij snappen wel waarom.

Big Green Egg brood

Op steen of in de pan?

Zoveel wegen als er naar Rome zijn, zoveel manieren zijn er om brood te bakken. Hiljo vertelt ons meer over wanneer je kiest voor het bakken van brood op een steen of in een pan. “De meeste broden bak je direct op de Baking Stone. Het voordeel van de Baking Stone is de geleiding van de warmte”, licht Hiljo toe. “Hierbij komt de warmte in eerste instantie gelijkmatig vanaf de onderkant. Hierdoor ontstaat aan de onderkant van het brood direct korstvorming. De korst wordt gezet en het brood heeft nog wel de ruimte om aan de bovenkant te rijzen. Je krijgt door de warmte van de steen dus een mooie ovenrijs.” Hiljo geeft aan dat de steen wel even voorverwarmd moet worden in de Big Green Egg. Een kwartiertje is voldoende. Bakpapier is meestal niet nodig, tenzij het deeg erg plakkerig is.

Tips van de expert

Ga je aan de slag met groot brood of brood met een wat slapper deeg, dan raadt Hiljo de Cast Iron Dutch oven of de Green Dutch Oven aan. “De pan is als het ware je broodblik en geeft steun aan het deeg. Het deeg kan geen kant op, behalve naar boven. De pan maakt de Baking Stone overbodig, want door de stralingswarmte van het keramiek warmt het gietijzer snel op. Mijn advies is om eerst een panbrood te bakken als je met brood bakken in de Big Green Egg begint. Daar kan eigenlijk weinig aan misgaan door de steun van de pan. Zelfs als je deeg te slap is doordat het te veel vocht bevat, komt het vaak wel goed. Het teveel aan vocht verdampt namelijk vanzelf als je het deksel van de pan haalt.” Dat zijn bemoedigende woorden uit de mond van een Meester Boulanger.

Big Green Egg brood

Opbollen van het deeg

Het is belangrijk om je deeg goed op te bollen of te punten nadat de voorrijs heeft plaatsgevonden. Na deze eerste rijs druk je de lucht uit het deeg en verdeel je het in de gewenste porties. Het doel van het opbollen van het deeg is het op spanning brengen van het glutennetwerk dat is ontstaan. Je bolt de portie(s) op door het deeg eerst langwerpig te maken. Daarna rol je het deeg op en leg je het met de naad naar boven. Vervolgens rol je het deeg nogmaals op en leg je je handen om de zijkanten, iets onder het deeg. Door je handen langs de deegbol te bewegen en het deeg hierbij steeds iets onder de bol te drukken, ontstaan deze spanning. Zo vorm je een mooie bol.

Big Green Egg brood

Aan de bak!

Met deze bakwijsheid op zak kun je aan de slag met je eigen brood. Begin eens met het walnoten-bierbrood uit de Dutch Oven. Ook de naan is een relatief makkelijk brood om te bakken, dat ook nog een snel klaar is. Heb je de smaak te pakken? Dan kun je nog jarenlang doorbakken als we Hiljo mogen geloven. “Het mooiste van brood bakken vind ik dat je op basis van het natuurproduct graan iets onwijs lekkers kunt maken, met de mogelijkheid om daarmee volop te variëren. Niets is te gek en dat maakt brood bakken echt verslavend. Alleen al met de vulling kun je alle kanten op. Het kan hooguit gebeuren dat je deeg te slap of te droog wordt, maar oefening baart al snel kunst.” Tijd om die handen uit de mouwen te steken en te gaan bakken!

Walnoten-bierbrood

Dit stoere brood bak je in de Dutch Oven in je Big Green Egg. Je laat het voordeeg voor dit heerlijke brood eerst 12 uur in de koelkast rusten. De kou vertraagt het rijsproces, wat goed is voor de smaakontwikkeling van het brood. Na het rijzen en opbollen bak je het brood in je kamado eerst even met het deksel op de Dutch Oven. Hiermee voorkom je dat de korst zich te snel vormt. Na 25 minuten haal je het deksel van de pan en kun je alvast even spieken hoe het brood eruit gaat zien.

> naar het recept: walnoten-bierbrood

Walnoten-bierbrood

Naan

Naan is een heerlijk platbrood, vooral bekend uit de Indiase keuken. Dit flat bread kun je ook heel makkelijk in de Big Green Egg bakken. Zelfgemaakt is tenslotte het allerlekkerst en zeker als je dit in je kamado doet. Het deeg van naan hoeft maar één keer te rijzen en het bakken duurt niet lang, waardoor het relatief snel klaar is. Ideaal voor een last minute party!

> naar het recept: naan

Naan

Extra broodbaktips

• Twijfel je of je brood gaar is? Meet dan de kerntemperatuur. Geeft de kernthermometer 96°C aan, dan zit het bakken erop en is je brood goed gaar.

• Is je brood gaar, maar is de korst nog niet bruin genoeg? Zet de luchtregelaar en de rEGGulator dan even helemaal open, zodat de temperatuur in de EGG snel stijgt. De korst zal hierdoor snel kleuren.

• Laat het brood na het bakken altijd op een rooster afkoelen, zodat het kan uitwasemen. Anders kan door condensvorming je korst week worden.

• Bewaar afgekoeld brood dat je binnen een dag wilt eten in een linnen of een papieren zak, dan blijft de korst lekker krokant. Wil je het brood langer dan een dag bewaren? Doe dit dan in een plastic zak. Je korst wordt dan wel zachter, maar het voorkomt dat je brood snel uitdroogt.

Lees ook:

Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograag

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!