Fermenteren met Christian Weij: toveren met melk

Als er één Europees volk goed is in het fermenteren van voedsel dan zijn het de Italianen wel. Waar we in Nederland een handjevol verschillend fermentatietechnieken gebruiken om kaas, yoghurt, zuurkool, brood e.d. te maken, kent elke Italiaanse regio zijn eigen gefermenteerde lekkernijen. Het bekendste zijn de olijven – alhoewel bijna niemand weet dat ze gefermenteerd worden omdat ze rechtstreeks van de boom niet eetbaar zijn.

Maar vooral het fermenteren van vlees, vis en zuivel zit ze al sinds Romulus en Remus in het bloed. En ze gaan daarin verder dan onze Hollandse voorouders ooit hebben durven doen. Van de rottende vissaus garum, tot de Siciliaanse kaas met maden, niks is de Italianen te gek. Ze hebben dan ook maar één regel: als het maar lekker is. En dat is dus precies de reden dat ik zo graag naar Italië op vakantie ga. Ik probeer dan ook minstens één keer per jaar dit culinaire droomland op te zoeken, om me als het even kan door een local te laten leiden naar die dingen die ik echt nog nooit geproefd heb.

En zo kwam ik ook bij het fermentatierecept van deze maand: gerookte roomkaas. Simpel om te maken, maar oh zo hemels van smaak! Kaas kennen we – vooral in Europa en het Midden-Oosten – in duizenden soorten.

> naar het recept voor gerookte roomkaas

De meeste kaassoorten zijn op de één of andere manier gefermenteerd door melkzuurbacteriën, maar vaak komen er ook gisten en schimmels aan te pas. Maar één ding hebben alle kazen gemeen: de ontdekking – die zo’n 8.000 jaar geleden gedaan is en destijds waarschijnlijk afgedaan werd als tovenarij – dat melk dik wordt onder invloed van de maagsappen (stremsel) van zoogdierenbaby’s. Tegenwoordig worden kazen vrijwel altijd gestremd met lebstremsel van een kalf. De gedachten dat alle kaassoorten die we tegenwoordig in een willekeurige kaaswinkel kopen, ontstaan zijn door deze toevallige ontdekking, kan me erg blij en dankbaar maken.

Als ik de drempel van een kaaswinkel – of de boerderij van bijvoorbeeld Remeker of de Meester affineurs – overstap, dank ik altijd even die anonieme voorouder die zo dapper was om als eerste de per ongeluk dik en zuur geworden melk te proeven. Roomkaas is – na kwark en skyr – het makkelijkst te maken. Je hebt er alleen wat rauwe melk, stremsel en melkzuurbacteriën voor nodig. Binnen een paar uur is het klaar en kun je het opeten of verder op smaak brengen met zout en wat kruiden, of zoals in dit recept dat ik in Genua ontdekte, door het te roken.

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief: