Oma’s tips voor perfecte stoofpotjes

Van de gedachte aan zo’n grote stoofpan op het vuur worden we allemaal blij. Maar wat voor vlees gebruik je om te stoven, welke kruidencombinaties zijn het lekkerst en wat zijn de andere do’sand don’ts? Met oma’s tips voor stoofpotjes geniet je nog meer van je heerlijke diner.

Vegetarische stoofpotjes daargelaten, over het algemeen staat of valt een stoofpotje met het juiste vlees. Een van de belangrijkste tips voor stoofpotjes is dus om het juiste vlees in huis te halen.

Ideaal vlees om te stoven komt van de spieren van het dier die veel gebruikt worden. Het bevat veel bindweefsel, wat het vlees taai maakt. Tijdens het stoven wordt het bindweefsel langzaam afgebroken. Als je het vlees te lang stooft, valt het zelfs in hele kleine delen uit elkaar.

Vleessoorten die lekker zijn om te stoven, zijn runderriblappen, sukadelappen, varkenswangen, lamsschenkels, kippenbouten, konijndelen, hazenbouten of geitenstoofvlees.

Naast goede ingrediënten heb je ook het juiste gereedschap nodig. Dat heb je vast zelf ook weleens bij je oma in de keuken gezien. Een goede braadpan is onmisbaar voor wie perfecte stoofpotjes wil maken. Helaas zijn deze vaak zwaar van stuk en daardoor niet altijd even makkelijk in gebruik. Gelukkig zijn de AIR pannen van Tefal een stuk handzamer doordat ze zijn van gietaluminium. Hierdoor zijn ze veel lichter dan je van stoofpannen gewend bent, maar met dezelfde kwaliteiten.

De AIR pan heeft daarnaast een keramische coating, wat heel handig is om een extra knapperige buitenkant te creëren, bijvoorbeeld bij het aanbraden van vlees. De pan kan tot een temperatuur van 250°C in de oven gebruikt worden, maar ook op alle andere warmtebronnen, inclusief inductie. Hiermee kan je stoofpotje haast niet mislukken.

Om alle smaak uit het vlees te halen, is het belangrijk om het eerst kort te laten bruinen. Het aanbraden wordt in de scheikunde de Maillard reactie genoemd en de processen hierachter zorgen voor een verandering in geur en smaak. Door het vlees eerst aan te braden, geef je dus meer smaak aan je stoof.

Verhit voor het aanbraden een scheut olie in de braadpan en bak er de stukken vlees in een enkele laag en niet te dicht op elkaar kort in; doe dit eventueel in porties. Als je te veel vlees tegelijk in de pan doet, gaat het vlees in zijn eigen sap stoven in plaats van braden, wat je in dit stadium wil voorkomen. Haal het vlees na het aanbraden uit de pan en houd het apart op een bord.

Als je enkel water gebruikt om in te stoven, zal je stoof misschien een beetje, nou ja, waterig smaken. Gebruik dus ingrediënten met een diepe smaak zoals donker bier, rode wijn, een lekkere bouillon en/of een sterke fond.

De kwaliteit van deze toevoegingen bepaalt de smaak van jouw stoof, dus gebruik alleen ingrediënten die je echt lekker vindt. Natuurlijk hoef je niet die dure archiefwijn voor je stoof te gebruiken, maar gebruik ook geen wijn die je niet lekker genoeg vindt om het zo te drinken.

Gebruik in plaats van bouillonblokjes ook liever zelfgemaakte bouillon of kant-en-klare bouillon uit een glazen pot, die zijn kwalitatief vaak veel beter. Schraap na het toevoegen van vloeistof(fen) naar keuze goed alle aanbaksels van de bodem los, die zitten namelijk bomvol smaak.

Wanneer alle ingrediënten in de pan zitten, begint het sudderproces. De ideale stooftemperatuur ligt tussen de 85°C en 92°C.

Koken is uit den boze of, zoals de Engelsen zeggen: ‘a boiled stew is a spoiled stew’. Zet het vuur dus laag en leg het deksel een klein beetje schuin op de pan. Of zet de braadpan afgedekt in de oven op 140 graden, zo zorg je voor een constante temperatuur waarbij de stoof niet gaat koken.

Heb je al deze tips voor stoofpotjes opgevolgd? Goed vlees, lekkere groente en een smaakvolle vloeistof? Dan ben je al een heel eind! Maar welke kruiden en specerijen gebruik je erbij? De onderstaande smaakcombinaties doen het altijd goed:

• Traditioneel: laurier, kruidnagel, peperkorrels en foelie.
• Frans: tijm, rozemarijn, laurier en salie (ook wel bekend als ‘bouquet garni’).
• Italiaans: tijm, oregano, rozemarijn en peterselie.
• Arabisch: kaneelstokje, komijn, koriander, ras el hanout, saffraan en citroenschil.

De traditionele smaakmakers doen het bijvoorbeeld heel goed in oma’s hachee: