Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Ossobuco met gremolata

Zo kun je zelf ossobuco maken met tips van de slager

Profielfoto van WillemWillem van Santen

Advertentie

Mooi vlees, met zorg bereid. Slager Gertjan Kiers deelt iedere maand in Foodies een favoriet recept. Deze maand gaan we zelf Italiaanse ossobocu maken. Hij deelt zijn recept én de beste tips!

Gek op de Italiaanse keuken? Dan moet je ossobuco ook eens proberen. Dit is een traditioneel vleesgerecht uit Milaan. Kalfsschenkels worden uren lang gestoofd samen met uien, wortelen en bleekselderij. Het resultaat is boterzacht vlees dat vol op smaak is. Krijg je hier trek van? Lees dan snel verder om erachter te komen hoe je dit volgens de slager maakt!

Wil je ook iedere week de beste kooktips ontvangen in je mail? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Slager Gertjan Kiers

Gertjan is een slager en hart en nieren en draagt zijn passie graag uit. Hij werkt als slager, geeft gastlessen op hogescholen en schrijf kookboeken. In zijn boek Van kop tot staart: Varken laat hij zien hoe je duurzaam kunt genieten van vlees en elke maand laat hij in Foodies zien hoe je een van zijn favoriete gerechten maakt.

Gertjan Kiers

Tips van de slager voor ossobocu maken

  • Wanneer je de gezaagde kalfsschenkels eerst aan beide kanten mooi bruin bakt krijgt de ossobuco meer smaak door de maillardreactie van het vlees. Dit is een natuurlijke chemische reactie tussen de suikers en eiwitten in het vlees.
  • Ossobuco betekent letterlijk bot met gat. Het middelste gedeelte van het bot van de kalfsschenkel is gevuld met merg. Dit is een vette, bijzonder smaakvolle substantie. Na een uurtje stoven is de merg zacht en kun je dit eventueel uit het bot scheppen en door de saus roeren. Hierdoor wordt de saus nog lekkerder.
  • Let op dat je slager je geen gezaagde runderschenkels in plaats van kalfsschenkels verkoopt. Runderschenkels zijn roder van kleur en hebben een bereidingstijd van zo’n 4 uur nodig omdat de pezen in het vlees harder zijn. Kalfsvlees is tenslotte jonger vlees. Je kunt wel runderschenkels voor de ossobuco gebruiken, maar dan is het gerecht niet traditioneel Italiaans.

Zelf ossobocu maken

Nu je weet wat de slager je als tips geeft, is het tijd om aan de slag te gaan. Dit recept laat je stap voor stap zien hoe je zelf ossobuco kunt maken. Gertjan serveert er naar traditioneel gebruik gremolata bij. Dat is een bekende Italiaanse smaakmaker gemaakt met verse groene kruiden en citroensap. Het haalt het hele gerecht op!

> naar het recept: ossobuco met gremolata

Ossobuco maken met gremolata

Lees ook:

Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograaf

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!