Echte paella maken: dit hoort wel en niet in paella Valenciana

Paella is een van de bekendste Spaanse gerechten en komt oorspronkelijk uit de Spaanse regio Valencia. Om precies te zijn ligt de oorsprong van het rijstgerecht rond natuurgebied Albufera, ten zuiden van de stad Valencia. Hier wordt al eeuwenlang rijst verbouwd.

Het gerecht ontstond vermoedelijk op het platteland. Landarbeiders maakten tijdens de lunch boven een houtvuur een maaltijd met rijst en ingrediënten die in de omgeving beschikbaar waren. Denk aan verschillende soorten bonen, tomaat, kip, konijn en soms slakken. Zo groeide een eenvoudige boerenmaaltijd uit tot een van de bekendste gerechten uit de Spaanse keuken.

Paella is niet alleen de naam van het gerecht, maar ook van de pan waarin het wordt bereid. Een paella is een grote, ronde en ondiepe pan met twee handvatten. De naam is waarschijnlijk afgeleid van het Latijnse woord patella, dat pan of schaal betekent. In Valencia hoor je daarom eigenlijk niet over een ‘paellapan’. Dat zou ongeveer hetzelfde zijn als ‘panpan’ zeggen. Toch gebruiken we deze benaming in Nederland vaak om duidelijk te maken om welk type pan het gaat.

Over de exacte samenstelling kan zelfs in Valencia flink worden gediscussieerd. De meest gangbare versie van paella Valenciana bevat:

Afhankelijk van het seizoen en de streek worden soms ook slakken, artisjokken, eend of een takje rozemarijn toegevoegd. De officiële toeristische organisaties van Valencia benoemen kip, konijn en lokale bonen als de belangrijkste ingrediënten van de traditionele Valenciaanse paella.

Paella Valenciana is de oorspronkelijke variant, maar inmiddels bestaan er meerdere bekende soorten paella. Paella de marisco wordt bijvoorbeeld gemaakt met vis en zeevruchten. Een andere populaire uitvoering is paella mixta, waarin vlees en zeevruchten worden gecombineerd.

Voor paella gebruik je een Spaanse rondkorrelige rijst die veel vocht en smaak kan opnemen zonder snel uit elkaar te vallen. Bomba is de bekendste soort, maar ook rijstvariëteiten als sénia en albufera worden veel gebruikt.

Kun je geen speciale paellarijst vinden? Kies dan een andere rondkorrelige rijst. Gebruik liever geen basmatirijst, pandanrijst of snelkookrijst. Deze soorten nemen het vocht anders op en geven niet de kenmerkende structuur van paella.

Een traditionele paellapan is breed, rond en ondiep. Door het grote oppervlak kan de rijst in een dunne laag garen en verdampt het vocht gelijkmatig. Dat is belangrijk, want een goede paella is niet romig zoals risotto. Kies bij voorkeur een paellapan van dun staal of geëmailleerd staal.

Maak je het gerecht op het fornuis? Controleer dan of de pan gelijkmatig wordt verhit. Op een kleine pit kan het midden anders sneller gaar worden dan de rijst langs de rand.

Heb je geen paellapan, gebruik dan de breedste koekenpan die je hebt. Een pan met een dikke bodem houdt de warmte goed vast, maar een zware gietijzeren pan reageert minder snel wanneer je het vuur hoger of lager zet. Een antiaanbakpan is minder geschikt wanneer je een goede socarrat wilt maken.

Een van de lekkerste onderdelen van paella vind je onder in de pan. Socarrat is het dunne, geroosterde laagje rijst dat tijdens de laatste minuten van het koken op de bodem ontstaat. Het hoort krokant en goudbruin te zijn, maar niet verbrand.

Laat de paella hiervoor aan het einde nog kort op laag tot middelhoog vuur staan. Hoor je de rijst zacht knisperen en ruik je een geroosterd aroma? Dan begint de socarrat zich te vormen. Blijf wel goed opletten, want het verschil tussen krokant en aangebrand is klein.

Wil je zelf aan de slag gaan met het maken van je eigen paella? Gebruik dan onderstaande tips en duik de keuken in om jouw favoriete versie te maken!

In Valencia wordt paella traditioneel vaak tijdens de lunch gegeten, vooral op zondag of tijdens een feestelijke bijeenkomst. De pan wordt midden op tafel gezet en iedereen eet samen. Soms scheppen de eters een portie op een bord, maar traditioneel wordt ook rechtstreeks uit de pan gegeten.

Of je nu kiest voor de klassieke paella Valenciana of een versie met zeevruchten: neem er vooral de tijd voor. Paella is niet alleen een rijstgerecht, maar ook een goede reden om met familie of vrienden rond de tafel te gaan!