Wat is guanciale en hoe bereid je het?

Misschien heb je weleens gehoord van deze Italiaanse delicatesse, maar wat is guanciale precies en wat kun je er allemaal mee? Guanciale is gerijpt kinnebakspek, oftewel het spek gesneden van de wang van het varken.

De benaming is dan ook afgeleid van guancia, het Italiaanse woord voor ‘wang’. Deze delicatesse met een zoute, rijke smaak en een hoog vetgehalte komt uit het midden van Italië, voornamelijk uit de regio’s Umbrië en Lazio.

Het spek wordt eerst ingewreven met een mengsel van zout en gekneusde specerijen (waaronder zwarte peper) en vervolgens minimaal twee maanden gerijpt en aan de lucht gedroogd. Tijdens het rijpen ontstaan er veel smaakstoffen en trekken de specerijen in het vlees.

Guanciale kopen wordt steeds makkelijker. Bij Albert Heijn vind je zowel guancialeblokjes als een groter stuk guanciale. Jumbo verkoopt het Italiaanse wangspek onder andere in dunne plakjes. Het assortiment van PLUS verschilt per winkel; controleer daarom vooraf online of vraag ernaar bij de vleeswarenafdeling. Kun je het niet bij de supermarkt vinden? Probeer het dan bij een Italiaanse delicatessenzaak, een goede slager of een gespecialiseerde webwinkel.

Let bij het kopen goed op de naam en herkomst. Guanciale is gerijpt wangspek uit Italië en dus iets anders dan pancetta of gewone spekblokjes. Wil je zelf bepalen hoe dik je het spek snijdt? Kies dan voor een heel stuk. Voor een snelle pasta zijn voorgesneden blokjes of plakjes juist erg handig.

Guancialeblokjes zijn kleine, voorgesneden stukjes gerijpt wangspek. Het is dus geen andere soort guanciale, maar een gebruiksklare variant die je direct in de pan kunt bakken. Albert Heijn verkoopt guancialeblokjes in kleine verpakkingen, waardoor je niet eerst zelf een groot stuk hoeft te snijden. Het voordeel van een heel stuk guanciale is dat je zelf kiest of je dikke blokjes, fijne reepjes of dunne plakjes snijdt. Bovendien kun je de verhouding tussen vlees en vet per stukje beter bepalen. Guancialeblokjes zijn vooral handig wanneer je snel wilt koken en geen guanciale hoeft over te houden.

Wanneer je de blokjes bakt in de koekenpan komt vanzelf genoeg vet vrij, waarin het vlees goudbruin en knapperig wordt. Dat uitgesmolten vet zit vol smaak en vormt bijvoorbeeld de basis voor pasta carbonara, pasta all’amatriciana en pasta alla gricia. Je kunt de blokjes ook gebruiken in risotto, soep of een stevige bonenschotel.

Guanciale en pancetta zijn allebei Italiaans spek, maar ze worden van verschillende delen van het varken gemaakt. Guanciale komt van de wang of kinnebak, pancetta van de buik. Guanciale bevat doorgaans meer vet en heeft door het rijpen en de gebruikte kruiden een krachtige, hartige smaak.

Omdat het vet van guanciale tijdens het bakken vrijkomt, geeft het sauzen een volle smaak en romige structuur zonder dat je nog room hoeft toe te voegen. Pancetta is wat steviger en minder vet, maar wel de beste vervanger wanneer je geen guanciale kunt vinden.

Kun je geen guanciale vinden? Gebruik dan dus het liefst pancetta. De smaak en structuur zijn niet precies hetzelfde, maar van alle soorten spek komt pancetta het meest in de buurt. Ook ongerookt ontbijtspek of buikspek is een optie. Gerookt spek kan eveneens, maar geeft het gerecht door de rooksmaak een heel ander karakter.

Speklappen hebben ongeveer dezelfde verhouding tussen vlees en vet, maar zijn niet gerijpt en daardoor minder intens van smaak. Breng het gerecht in dat geval eventueel wat extra op smaak met zout en zwarte peper.

Je kunt guanciale verwerken in verschillende gerechten, zoals pasta’s, risotto’s, soepen en stoofschotels. Er zijn drie basistechnieken die je daarvoor kunt gebruiken:

Snijd het spek in dunne plakken of reepjes, verdeel deze over een bakplaat en bak ca. 15 minuten in de oven (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C) tot het spek knapperig is.

Snijd het spek in dunne plakken, reepjes of blokjes en bak het in een droge koekenpan in ca. 10 minuten goudbruin en knapperig.

Braad het spek (in blokjes of reepjes) eerst aan zodat het goudbruin wordt en het vet vrijkomt. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe en stoof het geheel op laag vuur zacht en gaar. Heerlijk in een stevige bonenschotel met tomaat en cannellinibonen.

Guanciale is het cruciale ingrediënt in een aantal traditionele Italiaanse gerechten, zoals in deze recepten: pasta carbonara, pasta alla gricia of bucatini all’amatriciana.

Maar je kunt het in veel andere gerechten gebruiken. Serveer het knapperig uitgebakken spek over risotto of stoof het mee in stevige gerechten op basis van bonen of stevige groenten zoals boerenkool of groene kool. Je kunt het spek ook verwerken in dit goedgevulde winterminestrone.