Zo gebruik je koji: de geheime smaakmaker van topchefs

Mijn vriendin heeft mijn kookstijl voor altijd veranderd. Zij gaf me een paar jaar geleden het handboek van NOMA. En zo leerde ik, vrij klassiek geschoold, voor het eerst in mijn carrière over koji, een umamimaker, een wonderschimmel. Serieus! Als je de meest smaakloze sojaboon kan veranderen in iets wat zoveel diepgang en smaak heeft; dat is niets anders dan magie. Daarom gebruik ik koji elke dag wel op een manier in mijn keuken.

Koji uitleggen is lastig. Dus laten we simpel beginnen. Koji is een Japanse inheemse schimmel die enzymen in zich heeft die proteïnen (eiwitten) afbreken en omzetten in diepe smaken. Je laat de schimmel daarom groeien op een ingrediënt met veel zetmeel. Bijvoorbeeld gort of sojabonen. Wij gebruiken ook vaak boekweit. Koji is de basis van veel umami-smaakmakers, denk aan sojasaus en miso. Maar het is ook de start van sake. En omdat de enzymen in de kojischimmel eiwit afbreken, kan het vlees of vis super mals maken.

Voordat je koji kunt gebruiken, moet je het eerst opkweken. Dat begint met het zacht maken van de eiwitbron. We koken de rijst, de bonen, het gort of wat we dan ook als basis willen gebruiken. Dat laten we afkoelen tot 30 graden voordat we de sporen van je kojischimmel toevoegen. Anders gaat de schimmel dood door de hitte.

Koji-schimmel is gewend aan een tropisch klimaat. Daarom zetten we alles weg in een ruimte van 30 – 32 graden met een luchtvochtigheid van ongeveer 70%. Daar gaat de schimmel groeien en begint het de eiwitbron te fermenteren. Na 24 uur roeren we alles nog een keertje goed door. Dat is essentieel: als de schimmel eiwitten omzet, dan genereert dat namelijk zoveel warmte dat hij er ook dood van kan gaan.

Wil jij aan de slag gaan met koji? Dan hoef je niet te schrikken van de vorige instructies. Het is logisch dat de meeste mensen thuis geen kamer over hebben waar ze de kachel flink op kunnen stoken om hun koji te laten groeien. Daarom bouwen fanatiekelingen een koji-box.

Of je kan het jezelf nog makkelijker maken: er zijn online genoeg gedroogde kojikorrels te koop. Deze hoef je alleen maar op te kweken en daarna kan je ze meteen gebruiken om bijvoorbeeld miso of amazake mee te maken. Je slaat dan de stap van het opkweken over.

Als je thuis koji wil gebruiken is miso een mooie start. Dat is niet zo foutgevoelig omdat er weinig levende organismen aan te pas komen. Je laat de enzymen het werk doen. Dit is dan een mooi basisrecept voor beginners:

In de keuken van Hemel & Aarde gaan wij met koji voor fermentatie in het kwadraat. We gebruiken de koji niet alleen om te fermenteren; we fermenteren de koji zelf ook. We kweken de koji dus op, gebruiken die om een miso te maken en daarna fermenteren we de koji weer via lactofermentatie.

Die fermentatie gebruiken wij in plaats van wijnreducties in onze sauzen. Dat geeft zoveel extra smaaklagen aan een saus. Het kost even wat tijd om maken maar daarna is dit voor ons een waanzinnige shortcut die direct zoveel smaak toevoegt.

Meestal gebruik je voor koji rijst of granen. Maar wij kweekten hem ook op het brood van De Bakkert dat overbleef aan het eind van de dag. Daar maakten we een miso van die we dan weer door de boter klopten. Zo kreeg je brood met broodboter. Koji-inception.

Fotografie: Ashkan Mortezapour