Foodies 06/2024
City trip!
Cover van
Mutti

Bezoekje aan Mutti: tomaten van veld naar tafel

In samenwerking met Mutti
Profielfoto van AnneAnne Mebelder

Advertentie

Iedereen kent ze wel, die knalrode blikjes Mutti polpa in de supermarkt. Maar hoe komen die knalrode Mutti tomaten precies in dat blik terecht? Anne bracht een bezoekje aan de tomatenvelden en de fabriek in het Italiaanse Parma om op onderzoek uit te gaan.

Mutti tomaten: van het veld direct op tafel

De Italiaanse keuken is mijn favoriet. En denk ik aan Italië dan denk ik aan pasta en pizza, mét zo’n dieprode, smaakvolle tomatensaus.

Die kun je natuurlijk zelf maken, maar daar neem ik niet altijd de tijd voor. Ik gebruik minstens net zo graag passata of een blik tomaten als basis. Het liefst natuurlijk wel uit Italië.

Wat ik me nooit zo heb gerealiseerd: de tomatenoogst vindt een bepaalde periode in het jaar plaats. Zo’n 60 tot 70 dagen per jaar om precies te zijn. Ook de fabriek van Mutti in Parma is dan volop in actie, en ik had het geluk daar begin september een kijkje te mogen nemen.

Mutti tomaten

Wil je iedere week de lekkerste recepten & nieuwtjes ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Ondergedompeld in Italië

Op een maandagochtend begin september word ik, samen met een aantal andere Nederlandse en Belgische journalisten, opgepikt in Milaan door een Italiaanse chauffeur. “Caffè, espresso?”, begroet hij ons hartelijk, terwijl we wachten tot de groep compleet is. Hij brengt ons vervolgens naar ons hotel middenin Parma.

Diezelfde middag al worden we ondergedompeld in de Italiaanse stad, vol klassieke gebouwen, gezellige terrasjes en kerken beschilderd met de meest prachtige fresco’s. ’s Avonds – en daar kijk ik de hele dag al naar uit – zijn we uitgenodigd door Valentina, namens Mutti, voor een diner in een typisch Italiaans restaurant.

Daar proef ik (letterlijk) van de enorme gastvrijheid die de Italianen kennen. We kunnen zoveel proeven als we willen, maar met veel moeite moeten we na de vier soorten – allemaal even verrukkelijke – ravioli en een rijkelijke hoeveelheid rode wijn aangeven dat het meer dan genoeg is geweest. Moe, en heel voldaan, stap ik in mijn hotelbed. Morgen weer een dag, waarop we dan écht de Mutti tomaten gaan zien.

Mutti tomaten

Waar het voor de Mutti tomaten begint

Dinsdagochtend om kwart over 8 worden we opgepikt bij door diezelfde Italiaanse chauffeur, nog altijd even vrolijk gestemd. Al ruim voordat we de fabriek naderen wordt duidelijk dat we in de goede richting zitten: overal langs de weg staan felrode bordjes met het Mutti logo die ons de weg wijzen.

Eenmaal aangekomen, stappen we vrijwel direct in de Red Car om eerst richting de tomatenvelden te gaan. Daar begint het immers allemaal. Simone, werkzaam binnen Corporate Communicatie bij Mutti en net zo rood gekleed als zijn auto, is onze gids voor vandaag. Ook Valentina is er weer bij om de dag te begeleiden.

Wat meteen opvalt als we het veld op lopen, is dat niet alle tomaten felrood zijn. Simone legt uit dat dit komt omdat een week of zes geleden een keiharde storm met enorme hagelstenen voor behoorlijk wat schade heeft gezorgd. Niet alle tomaten zijn daardoor nog rijp, ze hebben nog iets langer nodig om rijp te worden. Een van de risico’s als je met een natuurproduct als tomaten werkt, zo blijkt maar weer.

Mutti tomaten

Kwaliteit boven alles

Hoewel er op het moment dat wij er zijn geen machine het veld op rijdt, legt Simone uit dat de tomaten van Mutti allemaal machinaal geplukt worden. Dit om de kwaliteit te kunnen waarborgen. Machinaal plukken betekent namelijk veel efficiënter werken, waardoor de tomaten binnen 6 (!) uur van het veld in blik zitten, wat de kwaliteit ten goede komt.

En kwaliteit, daar draait het allemaal om bij het Italiaanse bedrijf. Dat begint al bij de selectie van het land waarop de tomaten worden geteeld.

Voordat Mutti besluit met een boer te gaan samenwerken, wordt zijn veld namelijk eerst geanalyseerd en op een heel aantal aspecten beoordeeld, denk aan of er een vervuilende fabriek in de buurt is en of er veel wegen liggen en dus verkeer rijdt. Vervolgens krijg het een groene, gele of rode score en afhankelijk daarvan gaat Mutti met een boer in zee of niet. Het land blijft overigens van de boeren zelf en is geen eigendom van Mutti.

Op dit moment wordt er samengewerkt met zo’n 800 boeren, wat maakt dat er 600.000 ton tomaten binnen die oogstperiode van 60 à 70 dagen worden verwerkt. Onvoorstelbaar veel dus. Veel boeren houden koeien, naast de tomatenteelt, en verbouwen ook mais, tarwe of alfalfa-grass, dat de grond vruchtbaar maakt en als veevoer wordt gebruikt.

Dat is ook de reden waarom niet alleen op het bord Parmigiano Reggiano en tomaten zo goed samen gaan. De melk waarmee deze kaas uit Parma wordt gemaakt, komt van koeien die grazen op het land waar ook tomaten worden geteeld.

Mutti tomaten

De Gouden Tomaat

Om de boeren te motiveren tomaten van zo hoog mogelijke kwaliteit te leveren, reikt Mutti ieder jaar na de oogst in Noord-Italië een Pomodorino d’Oro – een Gouden Tomaat – uit aan de teler die dat jaar de beste tomaten heeft geoogst. Ook in het zuiden bestaat er zo’n prijs, daar de Targhe d’Oro – Gouden Plaat – genoemd.

Niet alleen economisch is dit interessant voor een teler, er hangt ook veel emotionele waarde aan. Als prijswinnaar sta je immers een jaar lang in de spotlight en geniet je veel aanzien in het dorp waar je vandaan komt.

Polpa, passata en concentrato

Tijdens zijn verhaal haalt Simone een boekje te voorschijn, waarin de doorsnede van een tomaat staat afgebeeld. Hij legt ons uit dat de rode vrucht – wat het officieel is – uit verschillende onderdelen bestaat, die elk voor een eigen doeleinde wordt gebruikt. Nieuw voor mij!

De buitenste, harde schil wordt van de tomaat verwijderd en gebruikt voor veevoer. Hetzelfde geldt voor de pitjes en het sap. Direct onder de schil zit een donker laagje, de epicarp, die wordt gebruikt voor de zogenaamde concentrato, wat wij kennen als tomatenpuree. Het hart van de tomaat, de mesocarp, wordt fijngehakt tot de welbekende Mutti Polpa.

Fijngehakt en ingeblikt, dat is het enige wat ermee gebeurt. En voor de consument vaak wat zout toegevoegd. In tegenstelling tot tomatenblokjes in blik van andere producenten, wordt de polpa niet verhit en bestaat het dus puur uit het hart van de tomaat, waar bij concurrenten en huismerk veelal de gehele tomaat in stukjes wordt gehakt. Ik word nieuwsgierig naar de rest van het verwerkingsproces van die Mutti tomaten, tijd om de fabriek in te gaan!

Op tour in de fabriek

Die tour begint niet in, maar búiten de fabriek, waar duidelijk wordt dat er niet alleen een hele procedure voorafgaat aan selecteren van het juiste land, maar ook aan of de tomaten daadwerkelijk worden ‘aangenomen’. De vrachtwagens boordevol tomaten rijden af en aan het terrein op, dus we zien met onze eigen ogen hoe streng er wordt gekeken of de tomaten aan de kwaliteitseisen voldoen.

Er wordt een emmer van zo’n 17 kg tomaten uit de vrachtwagen gehaald en omgekiept in een machine, waar zowel een soort robot als twee ‘échte’ werknemers beoordelen of ze goed genoeg zijn. Zitten er teveel groene, beurse of zelfs rotte tomaten tussen? Dan mag de vrachtwagen het terrein weer stilletjes verlaten. Deze vrachtwagen is gelukkig goedgekeurd en mag door naar het volgende station.

Duurzaam

Naast kwaliteit, is ook duurzaam ondernemen een belangrijke kernwaarde voor het bedrijf en dat blijkt mede uit de volgende stap in het proces. De vrachtwagens die goedgekeurd worden, worden namelijk uitgeladen door spoelwater dat er opvallend bruin uitziet. “Dat is bewust geen drinkwater”, legt Simone uit, “omdat dit water puur wordt gebruikt om de tomaten uit de vrachtwagen te spoelen. Zonde om daar drinkwater voor te gebruiken en helemaal niet nodig. We hergebruiken water dat ook wordt gebruikt om de tomaten schoon te spoelen.”

Mutti tomaten

Ingeblikte Mutti tomaten

We lopen door en zien hoe de tomaten worden gewassen, nogmaals machinaal én handmatig worden gecheckt op of ze écht wel rood en goed zijn, en uiteindelijk worden verwerkt voor ze de verpakking in gaan. Verschillende verpakkingen trouwens, want de tomaten worden op verschillende manieren in blik, in tube of in fles verwerkt. Eerst lopen we de ‘House of Polpa’ binnen, wat voelt als heilige grond en waar de blikken polpa ons om de oren vliegen.

Ook zien we hoe de tomatenpuree in tubes wordt gespoten. Daarover wist Simone ons trouwens te vertellen dat Mutti de eerste fabrikant is die dit product in tubes deed. Waar Mutti eerst vreemd werd aangekeken (zo’n tube was toch voor tandpasta of dagcrème?) zijn ze inmiddels wereldberoemd mee geworden. En we kijken naar hoe in razend tempo de flessen passata worden gevuld, netjes met het etiket naar voren worden gedraaid en in doosjes worden gestopt.

Direct vanaf het land naar eindproduct dat we in de supermarkt kunnen vinden, dat is hoe het grootste deel van de oogst direct wordt verwerkt binnen enkele uren. Het blikje polpa of pelati dat jij dus in je winkelmandje legt is deze zomer geproduceerd. Daarnaast wordt een deel van de passata en polpa in grote bulkverpakkingen verpakt en in beschermde atmosfeer bewaard zodat er geen invloeden van buitenaf de kwaliteit van het product kunnen aantasten. Zodra de oogst voltooid is en alle tomaten zijn verwerkt, worden er vanuit deze voorraad bijvoorbeeld de pastasauzen gemaakt. Deze zijn op basis van de polpa en worden op smaak gebracht met diverse Italiaanse ingrediënten.

Gedurende de hele tour komt de geur van verse, zoete tomaten ons tegemoet. Ik krijg zin om te koken!

De keuken in

En dat komt goed uit, want na de tour worden we meegenomen naar de Mutti keuken. Chef Carlo verwelkomt ons met vers gebakken pinsa die net uit de oven komt, uiteraard met een dikke laag tomatensaus. Mmm! Ook wij mogen aan de slag en krijgen alleen een rood Mutti schortje uitgereikt.

Van bruschetta met twee soorten tomaten tot tortelli die we zelf leren vouwen. De flessen wijn worden open getrokken (en het is nog geen 12 uur) en als klap op de vuurpijl maken we zelfs een toetje met tomaat!

We eindigen deze viergangen-lunch namelijk met een soort tiramisu waar onder andere een tomatensaus in zit, ingekookt met suiker, sinaasappel, gember en sambuca. Een goeie afsluiter als je het mij vraagt. Dit ga ik thuis zeker namaken, en dan waan ik me nog even op de heilige Italiaanse tomatengrond.

Mutti tomaten

Meer over Mutti tomaten:

Onze tips

Profielfoto van

Anne Mebelder

Redacteur

Kan niet zonder koffie. Eet elke dag chocola. Lepelt in no time een pot pindakaas leeg. Is dol op croissants (ongeacht het tijdstip), moules frites en al het andere uit de Franse keuken. Ontbijt met taart. Loopt hard om meer te kunnen eten, of was het andersom?

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!