Agar agar: wat is het en hoe kun je het gebruiken?

Wil je agar agar gebruiken? Wij leggen je graag uit wat het is! Agar agar is – net als gelatine – een geleermiddel. Het is een plantaardig product gemaakt van algen. Je koopt agar agar als een wittig poeder. De bindkracht is alleen veel groter dan die van gelatine. Daarbij moet het ook tot een hogere temperatuur verhit worden dat gelatine voordat het oplost in water.

En tot slot is de bindkracht van agar agar thermoreversibel. Dat wil zeggen dat een gelei hiermee bij opwarming weer vloeibaar wordt, en bij afkoeling weer stolt. Het is dus wel een veganistische vervanger van gelatine, maar de werking is heel anders.

De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Bij het vervangen van gelatine door de vegetarische agar agar moet je het recept daarom iets aanpassen. Je koopt het in toko’s en natuurvoedingswinkels in poedervorm, maar bijvoorbeeld ook natuurvoedingswinkels – en steeds vaker in supermarkten.

Dit poeder los je op in kokende vloeistof (water, melk of room) en voeg je daarna toe aan de rest van het gerecht. Gebruik per 1 liter vloeistof 8 gram van het poeder. Dat is ongeveer ⅓ van de hoeveelheid gelatine die je nodig zou hebben.

Nu we de vraag ‘wat is agar agar’ beantwoord hebben, wil je vast ook weten hoe het smaakt. Het antwoord is vrij simpel: eigenlijk smaakt het niet echt ergens naar. Chemisch gezien is een soort suiker, dus als je een vinger doopt in de pot agar agar zal het heel lichtzoet smaken.

Agar agar wordt niet gebruikt voor de smaak, maar voor het effect. Een gelei van agar agar is meestal minder gelatineus dan met gelatine – het heeft meer bite zogezegd. Ook zal de gelei iets troebeler zijn dan met gelatine.

Als geleermiddel kan je het natuurlijk vervangen door gelatine. Andere opties zijn pectine, tapioca of Arabische gom. Er zijn een paar redenen waarom je agar agar zou willen vervangen. Ten eerste neemt net als bij gelatine de bindkracht af; na enkele dagen zal je gelei waterig worden. Daarnaast werkt het minder goed bij zure ingrediënten. Zuren hebben de neiging de suikerketens van agar agar af te breken, waardoor ze hun bindkracht verliezen.

In de supermarkt, bij de toko, bij de groothandel als je een pasje hebt of online natuurlijk. Het is soms even zoeken, maar over het algemeen is het goed verkrijgbaar. Let erop dat het witte poeder ongeveer twee keer zoveel bindkracht heeft als gelatine. Je hebt er minder van nodig, dus ook al is die kiloverpakking in de aanbieding, wellicht is het toch een goed idee wat minder in huis te halen.

Agar agar wordt het meest gebruikt als geleermiddel in pudding, custards of andere desserts. Het is ook heel geschikt om een stevige vulling te maken voor taarten, of zelfs snoepjes.

Tot slot is er nog een heel andere toepassing: je kunt het ook gebruiken om bouillon te clarifiëren – dat is een duur woord voor helder maken.

Meteen aan de slag? Met deze recepten kun je meteen aan de slag met agar agar.