Zo kun je confit de canard maken

Confit de canard, oftewel gekonfijte eend, is een klassiek vleesgerecht uit de historische provincie Gascogne in Zuidwest-Frankrijk waar eend een prominente plaats heeft in de traditionele keuken. Je maakt dit gerecht met hele eendenbouten met huid en bot. Je start met het droogpekelen van de eendenbouten, vervolgens leg je de boutjes in gesmolten eendenvet en gaar je ze helemaal ondergedompeld in het vet heel langzaam bijlage temperatuur in de oven. Het vlees wordt hierdoor niet alleen heerlijk boterzacht en smaakvol, maar ook lang houdbaar.

Oorspronkelijk was konfijten vooral een belangrijke conserveringstechniek. Zo was confit de canard vroeger voor de Fransen vooral een manier om een voorraad vlees aan te leggen en zo de koude wintermaanden door te komen. Want in een glazen pot, overgoten met een laagje vet, zijn de gekonfijte eendenbouten nog maanden houdbaar. Vandaag de dag is het konfijten nog steeds populair vanwege het heerlijk zachte en smaakvolle vlees dat je op die manier krijgt. De Fransen zijn met hun klassiekers zoals confit de canard maar ook rillette (een soort paté onder een laagje vet) meesters in het konfijten.

Tegenwoordig is konfijten een breed gebruikte term voor alles dat langzaam gegaard wordt in een vloeibare substantie waardoor het lang houdbaar wordt. Zo konfijt je fruit door het langzaam te koken in siroop. Het fruit zuigt de siroop op en er vormt zich een beschermend suikerlaagje aan het oppervlak. Bij het konfijten van vlees gebruik je vet in plaats van siroop. Het vetlaagje beschermt het vlees voor bacteriegroei en bederf. Konfijten is als het ware ‘impregneren’ van voedingsmiddelen om zo hun houdbaarheid te verlengen.

Een dag voordat je de eendenbouten gaat garen bestrooi je ze met zout en leg je ze een nacht in de koelkast. Deze methode, die we ook wel ‘droogpekelen’ noemen, is een van de oudste conserveringstechnieken. Het zout onttrekt vocht uit het vlees en trekt tegelijkertijd in het vlees. Het verlaagde vocht- en verhoogde zoutgehalte zorgen ervoor dat het vlees smaakvoller wordt en langer goed blijft. Ook blijft de kleur hierdoor beter behouden; zo komt confit de canard aan zijn kenmerkende, helderrode kleur. Weeg de eendenbouten af om te bepalen hoeveel zout je nodig hebt. Je hebt 1,2% zout nodig, dus je gebruikt 12 g zout per 1 kilo eend. Of gebruik de volgende formule: 0,012x het totaalgewicht (in gram) = hoeveelheid zout in gram.

Voor het pekelen van de eendenbouten kun je het beste colorozozout – oftewel kleurzout, pekelzout of nitrietzout – gebruiken. Dat is een speciaal soort zout dat veel wordt gebruikt bij het maken van vleeswaren. Het is eigenlijk niets anders dan gewoon zout waar natriumnitriet aan is toegevoegd – een conserveringsmiddel dat je in allerlei vleesproducten aantreft, van ham tot hotdogs. Natriumnitriet heeft twee belangrijke functies. Ten eerste zorgt het bij vlees voor kleurbehoud waardoor het mooi rood of roze blijft en niet grijs of bruin wordt. Ten tweede remt het de bacteriegroei en is het een effectief middel tegen botulisme – een ernstige voedselvergiftiging. Je vindt colorozozout bij sommige kruideniers, slagers en online. Kun je het niet vinden? Dan kun je in dit geval gewoon keukenzout gebruiken. Het vlees van je eendenbouten wordt dan iets bruiner, maar voor de smaak maakt het niets uit.

Na het pekelen gaar je de eendenbouten in gesmolten eendenvet heel langzaam in de oven. Leg de eendenbouten in een ovenschaal met de huid naar beneden gericht. Als je straks de gaarheid controleert door erin te prikken prik je op die manier niet in de huid – dit is belangrijk om de huid later lekker krokant te bakken. Voeg lekkere smaakmakers zoals knoflook, takjes verse kruiden en peperkorrels toe, deze zullen tijdens het garen een subtiele smaak afgeven aan het vlees. Giet tot slot genoeg gesmolten eendenvet over de boutjes, zodat ze helemaal ondergedompeld zijn, en gaar ze bij 120 graden ca. 3 uur in de oven. Het vlees is gaar als je er makkelijk in kunt prikken met een prikker en geen weerstand voelt als je hem er weer uit haalt. Je kunt de bouten goed van tevoren maken en na het konfijten in de koelkast bewaren.

Bij het maken van de confit is het de kunst om het vlees boterzacht en de huid zo knapperig mogelijk te maken. Leg tijdens het pekelen en koelen in de koelkast iets zwaars op de bouten, zodat ze wat platter worden. Hoe platter de boutjes, hoe beter de huid in contact zal komen met de pan en hoe krokanter hij wordt. Verwijder de overtollige huid die de pan niet zal raken, deze huid krijg je niet knapperig en wordt dus minder lekker. Het verwijderen van niet-bruikbare vleesdelen noemen we ook wel ‘pareren’. Verwarm de gekonfijte eendenbouten langzaam in het vet en bak ze tot slot op de huidkant in een koekenpan zodat de huid lekker krokant wordt.

Door het pekelen en langzaam garen in vet onttrek je het vocht uit het vlees en vervang je het door vet. Hierdoor worden de eendenbouten lang houdbaar. Vocht is namelijk een voedingsbodem voor bacteriën en vleesvocht is hierdoor zeer bederfelijk. Vet is juist lang houdbaar en voedingsmiddelen beschermd door een laagje vet kun je dus langer bewaren. Na het garen is het belangrijk om het vet van het vocht te scheiden. Schenk het braadvocht in een maatbeker en laat het even staan, het vet gaat dan bovendrijven en het vocht blijft onderin. Vervolgens kun je het vet voorzichtig eraf scheppen. Wil je de eendenbouten extra lang bewaren? Leg ze dan in een glazen pot en schenk er het gesmolten vet overheen zodat ze helemaal bedekt zijn. In de afgesloten pot in de koelkast zijn de eendenbouten ongeveer 6 maanden houdbaar.

Eet je de eendenbouten direct of binnen enkele dagen op? Bewaar ze dan tot 1 week afgedekt in de koelkast. Gooi het heerlijke eendenvet vooral niet weg, maar bewaar het in een afgesloten pot in de koelkast. Eendenvet heeft een hoog rookpunt en is heel smaakvol, ideaal voor bijvoorbeeld het roosteren van aardappeltjes.