Dit zijn dé heetste Mexicaanse pepers en zo gebruik je ze in de keuken

De heetheid van chilipepers wordt gemeten aan de hand van de schaal van Scoville en uitgedrukt in zogenaamde ‘Scoville heat units’ (SHU). De Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville ontwikkelde de schaal in 1912 en voerde de eerste metingen uit op basis van smaaktests. Tegenwoordig kunnen experts de pittigheid precies bepalen door de hoeveelheid capsaïcine in de peper te meten. Ontdek snel wat de heetste Mexicaanse pepers zijn.

Capsaïcine is een stof die je in alle pepersoorten aantreft en die in een hoge dosering voor een branderig mondgevoel zorgt. Het botanische geslacht waar alle pepers toe behoren heet dan ook Capsicum. Aan de hand van de hoeveelheid capsaïcine krijgt iedere pepersoort een score die de heetheid aangeeft en kun je de soorten rangschikken van minst tot meest pittig. De heetheid wordt verder beïnvloed door verschillende factoren zoals de grootte van de peper of de rijpheid en kan dus binnen iedere soort nog sterk variëren.

De Carolina Reaper is in 2013 uitgeroepen tot de heetste peper ter wereld met de indrukwekkende score van ruim anderhalf miljoen SHU en zijn scherpte wordt zelfs vergeleken met die van de pepperspray. Onder de Mexicaanse pepers staat de habanero op kop met 200.000 tot wel 350.000 eenheden.

De capsaïcine in hete pepers stimuleert de receptoren op de tong die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Het eten van chilipepers veroorzaakt dan ook een typische reactie: je voelt na een poosje hitte en zelfs pijn opkomen in je mond. Je zou zeggen dat dergelijke ervaring allesbehalve prettig is en ieder verstandig mens pepers met een grote boog zou vermijden, maar het tegendeel is waar. Zo eten wij met z’n allen miljoenen pepers per jaar. De consumptie van de hete varianten is zelfs hoger dan die van milde pepers of andere alternatieven zoals zwarte peper. Ongeveer een derde van alle mensen zet zelfs iedere dag hete pepers op het menu.

Waarom doen we het onszelf aan, vraag je je misschien af. Wetenschappers hebben om die reden peper-liefhebbers met peper-haters vergeleken. Zo kwamen ze tot de conclusie dat de lichamelijke reactie bij beide groepen exact hetzelfde was. Het enige verschil tussen de groepen is dat de chili-lovers de sensatie toch fijn vinden. Het is een beetje zoals met horrors of enge achtbanen. De één is er als de dood voor, de ander zoekt het juist op. En in het geval van chilipepers geldt simpelweg: some people just like the burn.

Kook je graag met pepers, maar hoeft het van jou niet zo heel erg pittig? Verwijder dan zorgvuldig niet alleen alle zaadjes maar ook de zaadlijsten en de ‘ribben’ aan de binnenkant, deze zijn namelijk het scherpste deel van de peper. Een andere manier om de hoeveelheid pit in je maaltijd in de hand te houden is om de hele peper mee te koken in je gerecht. Hoe langer je de peper meekookt, hoe meer capsaïcine er vrijkomt en hoe pittiger het gerecht wordt. Proef dus goed en haal de peper op tijd eruit. Veel mensen denken dat je hete pepers juist heel lang moet meekoken zodat de smaak milder wordt, maar dat valt tegen. Capsaïcine wordt pas afgebroken bij hele hoge temperaturen die je normaliter niet bereikt tijdens het koken.

1. Poblano

1.000-1.500 Scoville heat units

Poblano-peper is afkomstig uit de staat Puebla, Mexico en behoort tot de populairste pepers in de Mexicaanse keuken. De verse pepers worden meestal onrijp verkocht en hebben dus een groene kleur. Mocht je de rijpe, rode exemplaren te pakken krijgen, wees er zuinig mee, deze zijn namelijk een stuk pittiger. De gedroogde variant van poblano noemen we ancho-pepers. Deze zijn onmisbaar in de mole, de nationale Mexicaanse saus, maar je maakt er ook de mild-pittige chili cheese fries mee.

2. Cascabel

1.000-3.000 Scoville heat units

De cascabel-pepers zijn onmiskenbaar met hun kleine, ronde vorm en bijna zwarte kleur. Je vindt de pepers meestal in gedroogde vorm en hun rokerige smaak doet het goed in sauzen en stoofschotels. De peper heet in het Spaans letterlijk ‘rammelaar’ vanwege het geluid die de gedroogde pepers maken als je ze schudt. De cascabel is medium-heet en je kunt hem dus gerust gebruiken in al jouw gerechten zonder dat hij overheerst. Gebruik hem bijvoorbeeld in de Mexicaanse klassieker chili con carne.

3. Guajillo

2.500-5.000 Scoville heat units

Guajillo (kwa-gie-jo) is een gedroogde, redelijk milde peper die je herkent aan zijn dieprode vruchtvlees. De peper heeft de tonen van groene thee en een sterk fruitige smaak die doet denken aan rood fruit. Guajillo doet het goed in sauzen en salsa’s en geeft ieder gerecht een lekkere zoet-pittige finishing touch.

4. Jalapeño

2.500-8.000 Scoville heat units

De jalapeño (ga-la-pen-jo) is in Europa misschien wel de populairste Mexicaanse peper met een mild pittige smaak. Je kunt de peper vers of ingemaakt kopen en gebruiken in salsadips, wraps en ter garnering van verschillende gerechten. Lekker als topping op diverse Mexicaanse gerechten zoals loaded nacho’s met kaassaus. Van jalapeño wordt ook chipotle gemaakt.

5. Chipotle
5.000-8.000 Scoville heat units

Chipotle (tsji-pot-lee) is de gedroogde en gerookte jalapeñopeper met een intens rokerige smaak. Je kunt de hele gedroogde pepers kopen maar je vindt in de winkel ook ingemaakte chipotlepepers in blik. Ook zijn er verschillende producten op de markt die chipotle bevatten, zoals chipotlesalsa, chipotlepasta of chipotle in adobosaus. Deze kun je direct als smaakmaker toevoegen aan verschillende gerechten zoals de tostada de camarón met garnalen of taco’s met chipotle-jackfruit.

6. Serrano

5.000-25.000 Scoville heat units

Serrano-peper lijkt zowel qua vorm als smaak op de jalapeño, alleen is hij een stuk scherper. De peper komt uit het noordelijke berggebied van Mexico en zijn naam is dan ook ontleend aan het Spaanse woord voor ‘berg’, sierra. De verse peper kun je net als jalapeño gebruiken in sauzen, salsa’s of zelfs ter garnering. Houd er wel rekening mee dat het resultaat pittiger wordt.

7. Chile de Arbol

15.000-30.000 Scoville heat units

Chile de Arbol is een pittige peper met een kruidige smaak en daarmee een krachtige smaakmaker in verschillende gerechten. Je koopt de knalrode pepers meestal gedroogd en je kunt ze vermalen tot vlokken of poeder of je kunt ze zacht laten worden in water en pureren.

8. Habanero

200.000-350.000 Scoville heat units

Habanero is een zeer scherpe peper die vernoemd is naar de Cubaanse hoofdstad Havana (La Habana). De pepers komen voor in een groene, gele, oranje en rode variant en hebben net als de madame-jeanette de vorm van een lampionnetje. In 1999 werd de habanero opgenomen in het Guinness Book of Records als de heetste peper ter wereld, maar hij is inmiddels ingehaald door nieuwe gecultiveerde soorten zoals Trinidad Moruga Scorpion of Carolina Reaper. Vanwege zijn scherpte vind je habanero vaak in pittige sauzen. Een ervaren kok kan de peper ook direct kort laten meekoken in een gerecht. Maak van de pepers je eigen chilisaus om er al jouw gerechten een beetje extra pit mee te geven.

Wil je aan de slag met Mexicaanse pepers maar kun je ze niet vinden bij de supermarkt? Een groot assortiment aan verse en gedroogde pepers vind je bij een goede kruidenier, bij de toko of online. Kijk bijvoorbeeld op de webshop van Westlandpeppers of Tjin’s International Foodstore.

Wil je iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief: