Fermenteren met Christian Weij: zelf ketchup maken

RedactieRedactie2 juli 2022

Regelmatig neemt fermentatie-expert Christian Weij ons mee in de wondere wereld van het fermenteren. Deze keer vertelt hij hoe je zelf ketchup maakt.

Als nieuwe fermenteerders me vragen wat ze met hun gefermenteerde producten moeten doen, zeg ik steevast “gebruik het bĳ de barbecue”. Want barbecueën zou saai zĳn als we niet zouden weten hoe we moesten fermenteren. Ga maar na: wat maakt een broodje hamburger af? Een paar plakken pickles! Hoe brengen we de begeleidende salades op smaak? Met azĳn. Wat zĳn de favoriete ingrediënten in BBQ-marinades? Sojasaus, vissaus, ketjap, miso en worcestershiresauce. Hoe eten we een echte goede hotdog? Met zuurkool en mosterd. Wat is het allerlekkerst bĳ pulled pork of gegrild buikspek? Kimchi! En last but not least: wat drinken we erbĳ ? Bier of wĳn! I rest my case.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Sausen bij de BBQ

Fermentatie maakt iedere barbecue zoveel smaakvoller! En dan vergeet ik nog al die verschillende sauzen. “Huh? Saus gefermenteerd?”, hoor ik je denken. Ja zeker! In bĳna elke saus zit wel iets gefermenteerds. Zelfs in zoiets simpels als mayonaise gaat altĳd nog azĳn! Maar het kan nóg lekkerder. Sauzen maak je namelĳk nog rijker en hartiger door ze in hun geheel te fermenteren. Denk maar aan tabasco of sriracha. Deze gefermenteerde hete sauzen zĳn vele malen beter dan een eenvoudige chilipasta. En dit geldt ook voor ketchup. Tomatenketchup moet ik eigenlĳk zeggen. Want tomaten gaan pas sinds zo’n tweehonderd jaar in ketchup. Het woord stamt van het Chinese kê-chiap, wat een gefermenteerde vissaus was. Deze vissaus is via een omweg – langs ingrediënten als paddenstoelen en walnoten – uiteindelĳk geëvolueerd in onze rode saus van tomaat, azĳn en specerĳen. In de eerste tomatenketchups uit de 19e eeuw gingen vaak nog ansjovisjes.

Zelf ketchup maken

Met dit recept gaan we terug naar het jaar 1817. Toen het Verenigd Koninkrĳk der Nederlanden pas twee jaar bestond en tomatenketchup nog als tomata catsup werd geschreven. Om tomaten te fermenteren, moet je ze vier à vĳf weken met zout wegzetten. En doe dat ook niet langer! Een goede tomatensaus is op zĳn best namelĳk als hĳ de vier smaken heeft – zuur, zout, umami en zoet. En als je hem te lang fermenteert, worden alle suikers omgezet in melkzuur en dan ben je dus het zoete kwĳt. Tĳdens de fermentatie verandert de smaak aanzienlĳ k. Tomaten bevatten veel glutamaten – aminozuren die voor hartige umamismaken zorgen -, en door de tomaten te fermenteren, nemen deze glutamaten toe. Daardoor kan een goed gefermenteerde tomatenketchup qua smaak zelfs een krachtige runderbouillon doen verbleken. Probeer het zelf maar en ga gauw aan de slag!

Fermentatie-expert

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.

Christian Weij kambucha mocktail