Zo maak je de beste macarons

Macarons bestaan uit twee luchtige koekjes met in het midden een zachte vulling, met name ganache. De schelpen worden gemaakt van amandelmeel, poedersuiker en stijfgeklopt eiwitschuim. Vaak wordt er ook voedingsmiddelenkleurstof aan toegevoegd zodat ze een mooi kleurtje krijgen. Macarons bestaan er in veel kleuren en smaken, waarbij de kleur meestal de smaak matcht; zo zijn pistachemacarons over het algemeen groen en chocolademacarons bruin. De geschiedenis van dit bijzondere koekje is onduidelijk, maar de macarons zoals we ze vandaag de dag kennen zijn rond 1930 in de patisserie Ladurée in Parijs ontstaan. Ladurée heeft nog steeds meerdere vestigingen in de Franse hoofdstad en het is echt een begrip in de patisseriewereld. Volgens velen maakt Ladurée de beste macarons ter wereld, dus ga er zeker langs als je in Parijs bent.

Voor het maken van deze luchtige, gevulde Franse koekjes heb je niet heel veel nodig. Het beslag bestaat uit fijn amandelmeel, eiwitten, fijne kristalsuiker, poedersuiker en een snufje zout. Met een paar druppeltjes levensmiddelenkleurstof naar keuze kun je de macarons een mooi kleurtje geven. De vulling bestaat vaak uit een rijke, romige ganache van witte of melkchocolade en slagroom. Andere benodigdheden zijn bakpapier of een siliconen bakmat, kookthermometer en een spuitzak met een rond spuitmondje.

De basis van de luchtige schelpen vormt fijn amandelmeel. Hoe fijn het amandelmeel is gemalen verschilt nogal per soort. Voor mooie macarons geldt: hoe fijner hoe beter. Daarom is het slim om het amandelmeel zelf nog extra fijn te malen in de keukenmachine. Let wel op dat je niet te lang maalt, want dan komt het vet vrij en verandert het meel langzaam in amandelpasta. Om dit te voorkomen kun je het beste een gedeelte van de poedersuiker toevoegen tijdens het malen. Je kunt op deze manier ook van amandelschaafsel zelf je eigen amandelmeel maken.

Een belangrijk onderdeel van het macaronbeslag is de zogenaamde Italiaanse meringue. Dat is niets anders dan opgeklopt eiwit waar je langzaam, al kloppend hete siroop aan toevoegt. Op die manier krijg je een stevige, glanzende meringue. Voor het kloppen van de meringue is een staande mixer bijna onmisbaar. Zo kun je de mixer laten draaien, terwijl je langzaam, in een dun straaltje de siroop toevoegt. Gebruik je toch een handmixer? Vraag dan iemand om te helpen met het rustig toevoegen van de hete siroop terwijl je klopt.

Het mengen van het eiwitschuim door de amandelpasta tot een mooi, soepel beslag noemen wij macaroneren of macaronage. Macaroneren is een belangrijke stap in het proces, het zorgt namelijk voor de juiste consistentie van het beslag. Is het beslag te dik, dan krijg je te hoge macarons met een tuutje bovenop. Is het te dun, dan vloeien de macarons te veel uit en bevatten ze niet genoeg lucht om nog omhoog te komen. Ook loopt het beslag dan tegen elkaar aan waardoor je één grote macaronplaat krijgt. Hoe langer je klopt, hoe meer lucht je uit het beslag krijgt en hoe dunner en vloeibaarder het wordt. Het beslag is klaar wanneer je een figuur acht in het beslag kunt vormen (zie foto hieronder).

Je kunt van tevoren cirkels op je bakpapier tekenen als hulp bij het opspuiten van mooie rondjes van het beslag. Er zijn ook speciale siliconen bakmatten zoals deze met voorgedrukte cirkels erop. Onze ervaring is dat macarons mooier bakken op bakpapier, maar sommige bakkers hebben wel veel succes met de siliconenmatjes. Ga je voor het bakpapier? Gebruik dan bijvoorbeeld een glaasje voor het tekenen van de cirkels en vergeet het bakpapier niet om te draaien voordat je er het beslag op gaat spuiten.

Zorg dat je tijdens het opspuiten de spuitzak loodrecht boven en laag bij de bakplaat houdt. Je moet het beslag als het ware van binnenuit de cirkel naar buiten drukken. Stop met drukken op de spuitzak en haal dan pas de spuitzak omhoog. Je kunt dit met een draaiende beweging doen om het puntje zo klein mogelijk te houden. Als je beslag echter goed is, is dit niet per se nodig, want het zal genoeg uitvloeien tot een vlakke macaron.

Het laten drogen is misschien wel de meest cruciale stap bij het maken van macarons. Je wilt een mooi droog ‘korstje’ op de macarons, zodat het beslag vanaf de onderkant rijst en de gedroogde bovenkant mooi recht omhoog drukt tijdens het bakken. Zijn de macarons niet goed gedroogd dan zullen ze waarschijnlijk barsten aan de bovenkant en zal het mooie ‘voetje’ ontbreken. Dit drogen lukt het beste bij een lage luchtvochtigheid en een niet te lage temperatuur. In de herfst zul je dus misschien langer over je macarons doen dan in de zomer. En laat je ze drogen in een vochtige keuken of boven de verwarming in de woonkamer? Hier zul je zelf moeten uitvinden wat ideaal is. Belangrijk is dat de bovenkant er dof uitziet en je het beslag kan aanraken met je vingertop zonder dat het blijft plakken.

Bak de macarons bij voorkeur zonder heteluchtfunctie, de ventilator kan de macarons namelijk een beetje scheef blazen. 135 graden was in onze oven de perfecte temperatuur, maar ook dit zal misschien iets afwijken in jouw oven. Het mooiste is als de macarons niet verkleuren van het bakken. Neem de macarons na het bakken uit de oven en laat ze afkoelen op de bakplaat. Je kunt eventueel het bakpapier van de bakplaat voorzichtig op een rooster schuiven, dan koelen de macarons wat sneller af. Probeer ze in ieder geval niet van het bakpapier te halen voordat ze volledig zijn afgekoeld. Haal de afgekoelde macarons van het bakpapier en bewaar ze in een afgesloten bak of vul ze direct met een vulling naar keuze. Macarons zijn het lekkerst als ze een dag gevuld in de koelkast hebben gestaan. In aan afgesloten bak in de koelkast blijven de gevulde macarons een week goed.

Heb je alle tips & tricks gelezen en kun je niet wachten om je handen uit de mouwen te steken? Maak met ons recept je eigen macarons als uit de etalage van een Franse patisserie!