Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Raaijmakers Heetmakers

Hot sauce is hot: hete sauzen mét smaak

Profielfoto van AnneAnne Mebelder

Advertentie

Hot sauce is hot. Waar we jaren geleden in Nederland niet veel verder kwamen dan tabasco en sriracha, staat tegenwoordig in elke hippe burgerbar wel een flesje hot sauce op tafel. De Brabantse broers Freek en Stan Raaijmakers importeren én maken hun eigen ‘heetmakers’. Ik bracht ze een vlammend bezoekje.

De wereld van hot sauce

Met een beetje klamme handjes zit ik achter het stuur, onderweg naar Asten, een Brabants dorpje dichtbij Eindhoven. Kan ik die hot sauce wel aan? Staat mijn tong niet direct in brand na één likje saus? Proef ik überhaupt iets anders dan pit? Om eerlijk te zijn weet ik weinig van hot sauces, behalve dan dat ze scherp zijn. Tegelijkertijd ben ik benieuwd naar het verhaal van de twee broers, die inmiddels al zo’n vijf jaar werkzaam zijn in de sauswereld. Terwijl mijn navigatie me steeds dichterbij mijn bestemming brengt, valt me op dat er overal om me heen ook kassen staan. Wat groeit hier allemaal? De hete pepers van hun eigen hot sauce?

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Raaijmakers Heetmakers

YouTube hit Hot Ones

Bestemming bereikt, zegt Google Maps, wanneer ik bij een grote loods stil sta. Ik voel me direct welkom. Het geblaf van een jonge pup komt me tegemoet en Freek komt naar buiten gelopen: “Ha Anne, ik zag je al aankomen. Kom binnen. Koffie?” Ik volg Freek door de deur naar binnen en kijk mijn ogen uit bij het zien van ontelbaar veel soorten hete saus. Stuk voor stuk in een grappig flesje, met een bijzonder etiket en ronduit opvallende namen: Karma Cosmic Disco, Aardvark en Da Bomb Beyond Insanity. Kort daarna komt ook Willem binnen en beginnen de twee broers te vertellen over hoe het allemaal is begonnen. In 2017 zijn de broers gestart met Heatsupply, een webshop waar de meest bijzondere soorten hot sauce worden verkocht, geïmporteerd uit de VS.

Hoe ze op dat idee kwamen? “We waren allebei groot fan van het Amerikaanse programma Hot Ones, waarin celebrities vragen beantwoorden terwijl ze tien hot sauces proeven, die gedurende het gesprek steeds heter worden. Die sauzen had je niet in Nederland. Toen dachten we: waarom halen we ze dan niet gewoon zelf hierheen?”, vertelt Stan. En zo was het idee geboren. Inmiddels is Heatsupply uitgegroeid tot één van de – al dan niet dé – grootste hete-sauzen-webshop van Europa.

Hot sauce wordt gewoon steeds populairder, ook in heel Europa. Dus in allerlei landen zie je nu online shopjes beginnen die hete sauzen verkopen. En die kloppen eigenlijk allemaal bij ons aan voor hun inkoop. Dus daarin zitten we gewoon in een goeie positie”, aldus Stan. Dat de sauzen gewild zijn, blijkt wel uit dat onlangs nog een Amerikaanse op de fiets vanuit Eindhoven bij de broers langs kwam, speciaal voor de populaire ‘Secret Aardvark Habanero’ hot sauce, die alleen via hen te krijgen is. Overigens kun je thuis ook een aflevering Hot Ones spelen, met behulp van het 10-delige sauzenpakket dat de broers Raijmakers tegenwoordig in hun webshop verkopen.

Een eigen saus

En dan hun eigen sausmerk: Raijmakers Heetmakers. De vier flesjes, met elk een andere smaak, zijn verpakt in een mooi flesje met prachtig ontworpen kartonnen doosje eromheen. Freek vertelt: “Dat project zijn we eigenlijk anderhalf jaar later begonnen. Want naast sauzen importeren, wilden we ook graag zélf iets ontwikkelen en op de markt brengen”. Maar dan niet een saus die alleen heel pittig is, hij moet ook smaakvol zijn. En de juiste balans was in het begin even zoeken, vertelt Freek: “In het begin waren ze allemaal wat heter. En toen kregen we reacties van ‘oeh is dit de mildste, laat dan de rest maar zitten’”.

Door trial en error zijn de broers gekomen waar ze nu zijn, legt Freek uit: “We hebben niet eerst twee jaar over een recept nagedacht, maar we zijn gewoon begonnen. En daarbij zijn we erachter gekomen dat het misschien iets minder heet moest voor de Nederlandse markt”. En na wat experimenteren in eigen keuken vonden de mannen al snel een partner waar ze de sauzen tegenwoordig laten produceren.

Tussen de kassen

Hoewel hun loods midden tussen de kassen staat, waar allerlei groenten worden verbouwd, verbouwen Freek en Stan hun niet hun eigen pepers. Wel kopen ze hun pepers altijd bij Nederlandse telers in, om het product zo duurzaam mogelijk te kunnen maken. Ze zijn letterlijk opgegroeid tussen de tomaten – hun vader en oom zijn tomatentelers – en weten dus hoe hard werken dat is. Bovendien is het zelf telen een hele andere tak van sport, waarvan je je af moet vragen of je daar aan wilt beginnen. De broers focussen zich voor nu dus op de sauzen zelf.

Daarbij is naast over de smaak, ook goed over de verpakking nagedacht. “We proberen mensen kennis te laten maken met hot sauce door onder andere een mooie verpakking”, legt Stan uit. “Veel winkeltjes willen de flesjes hebben voor de looks”. En daarom ligt het ook vaak in delicatessenzaken, zoals kaaswinkeltjes en bij zaken als Sissyboy. Freek vult aan: “Maar je merkt wel dat je een beetje uit moet leggen wat het is, wat het niet is en waar je het bij kunt eten. Men denkt toch al snel ‘het is alleen maar heet’.” En daarom is er nagedacht over een bepaalde opbouw in sterkte.

Al wijzend naar het meest linker flesje in de rij legt Freek uit: “De jalapeñosaus is gewoon echt mild. Mensen die vaak hot sauce eten vinden dit veel te mild.” Maar hoewel het is aangepast naar de Nederlandse markt is het, zoals hij het zelf mooi verwoord, niet ‘verkaasd’: “Het moet wel gewoon pittig zijn, het is tenslotte hot sauce.

hot sauce

Een likje proeven

De meest linker – en dus heetste – saus in het rijtje is gemaakt met de Carolina Reaper, de heetste peper ter wereld. Willem, die het duidelijk minder spannend vindt dan ik en bij het horen van ‘Carolina Reaper’ met de seconde enthousiaster wordt, kan zijn geduld niet langer bedwingen. “Mag ik proeven?”, vraagt hij. “Jazeker, maak maar open”, antwoordt Freek, die al een lepel heeft klaargelegd. “Ga je dit zo eten?” vraag ik Willem met enige twijfel in mijn stem, maar voor ik het weet heeft hij al een theelepel in zijn mond gestoken. “Het mag wel een beetje pijn doen toch?”.

Ondanks de angst om straks met rood betraande ogen op de foto’s te staan, ben ik toch ook nieuwsgierig naar de smaak. Ik neem de mini-druppel die langs het flesje druipt. Oef, dat is inderdaad pittig. Hoewel het een klein likje was, staan de tranen direct in mijn ogen. “Pas op dat je niet in je ogen wrijft!”, waarschuwt Freek me meteen. En dan weet hij ons ook nog te vertellen dat binnen hun webshop Heatsupply, deze ‘heetste’ Raijmakers variant slechts 4 van de 5 scoort op hitte-niveau. “We hebben ook nog een categorie extreem heet, dat gaat echt nog wel een stukje verder”, vult Stan hem aan. Maar naast dat de saus pittig is, valt het zowel Willem als mij direct op dat hij daarnaast ook zeer smaakvol is. “Lekker!” roepen we beiden in koor.

Van heet naar heetst

Ik vraag me af hoe het met de pit van de broers zelf zit: “Zijn jullie zelf inmiddels een beetje getraind?”. Ze weten me te vertellen dat het inderdaad went. “Maar ik moet eerlijk zeggen dat ik zelf nog steeds het liefst de medium-hot sauces eet. Met name omdat die ook gewoon meer smaak hebben, ze zijn wat meer uitgesproken”, legt Freek uit. Stan vult zijn broer aan: “De weerbaarheid is echt wel gestegen, zeker ook voor die extreem hete. Die kan ik beter handelen dan in het begin. Toen was er paniek, maar nu weet je wat er gaat gebeuren en dat je het gewoon even moet uitzitten. En proberen ervan te genieten. Ik vind er serieus wel een soort van genotsfactor inzitten.”

Overigens zijn ze beide niet vies van een sausje. Op het ontbijt na wordt door beide mannen bij elke maaltijd van de dag hot sauce gegeten. “Het is een soort verslaving, je hebt een beetje pit nodig”, verklaart Stan.Vanaf het begin zijn de gebroeders Raijmakers gegaan voor vier verschillende sauzen. “We wilden meteen iets neerzetten waar je eigenlijk alles mee kunt maken. Van taco’s tot nasi goreng, overal kun je een hot sauce bij serveren”, legt Freek uit. Hij pakt er een flyer bij en laat zien dat ook qua toepassing over elke saus is nagedacht.

De meest milde saus – de zogenaamde Immune Booster – met jalapeño, gin en limoen past goed bij Mexicaanse gerechten: taco’s, nacho’s en alles met avocado. De tweede in de rij, Tranquilizer, met habanero en zoete aardappel is lekker bij pizza, pasta, ei en in de soep. De Heat Enhancer heeft wat weg van barbecuesaus. Zoet, smoky en pittig en gemaakt van chipotle, habanero en whiskey. Lekker bij vlees van de barbecue en burgers. En dan de pittigste uit de reeks: de Brain Buzzer. Deze is bevat 8% Carolina Reaper, de pittigste peper ter wereld, en gember en gaat goed bij Indonesische gerechten als nasi goreng, saté of rendang.

Aan de slag

Opgelucht haal ik adem als ik hoor dat we vandaag ‘slechts’ een jalapeñosaus gaan maken, vergelijkbaar met de mildste Raijmakers Heetmakers saus. Na al dat proeven ben ik nieuwsgierig geworden naar hoe moeilijk het is om in je eigen keuken hot sauce te maken. Hoog tijd dus om aan de slag te gaan. Stan en Freek hebben de ingrediënten al klaargelegd. Het valt me op dat er eigenlijk hele basic producten in gaan: een grote bak groene jalapeño’s, limoen, knoflook, ui, verse koriander, azijn en wat zout. “Naar smaak kun je er eventueel nog honing of agave door doen, maar dat is niet eens per se nodig”, legt Freek uit, “en het is ook afhankelijk van hoe heet de jalapeño eigenlijk is. Dat kan namelijk behoorlijk verschillen. En dat is ook meteen het moeilijke tijdens het maken van hot sauce.

Soms hebben pepers iets meer vocht, waardoor de saus wat dunner uit kan vallen.” Ook blijkt de temperatuur waarin de pepers groeien van invloed te zijn op hoe heet ze worden. Een warme zomer betekent hetere pepers. Aan de schil van de pepers kun je bovendien zien hoe rijp ze zijn. Freek wijst op een klein barstje in een van de schillen, wat ook wel ‘kurken’ wordt genoemd: “Dat geeft aan dat hij op z’n rijpst is en betekent vaak heter dan gemiddeld. En omdat het een natuurproduct is komt het dus wel eens voor dat de ene batch iets anders uitvalt dan de andere. Dat kun je compenseren door bijvoorbeeld chili extract toe te voegen, maar dat doen we nooit.”

\

Hot sauce maken

We beginnen met de jalapeño’s: steeltjes verwijderen, in vieren snijden en pitjes eruit. De zaadlijsten laten we zitten, want in tegenstelling tot wat veel mensen denken zit de pit in die zaadlijsten, en niet in de pitjes. En als je die witte zaadlijsten er dus uit haalt kun je net zo goed groene paprika gebruiken. De pepers gaan in grove stukken in de blender. De teentjes knoflook gaan er in zijn geheel bij in, evenals grove stukken ui. Dan het sap van een limoen en een flinke bos grof gehakte koriander. Als laatste gieten we de azijn erbij. De Raijmakers Heetmakers sauzen zijn allemaal gemaakt op basis van azijn en niet gefermenteerd. Dat kan overigens wel, als je van wat meer funky smaken houdt. Tot slot gaat er een flinke snuf zout bij. Ik zet de blender aan tot er een felgroene, smoothie-achtige saus verschijnt.

In eerste instantie verhitten we de saus niet. “Maar als je de smaken wat milder wilt hebben, zoals de rauwe ui en de knoflook, kun je hem even verhitten”, legt Freek uit. De Raijmakers Heetmakers sauzen worden allemaal wel verhit, in verband met de houdbaarheid. Maar wij proeven onze saus eerst zo. Bij het openmaken van de blender komen de frisse, kruidige geuren van limoensap en verse koriander tegemoet. En zo lekker als ‘ie ruikt, zo smaakt ‘ie ook. Ik krijg gelijk trek in Mexicaans en droom al van taco’s en nacho’s die ik erbij kan maken. Om te laten zien wat er gebeurt met de smaak (en de kleur!) verwarmen we de saus nog even kort. Met een scheutje gin erbij koken we de saus zo’n tien minuten in, zodat de alcohol verdampt. De saus verliest zijn felgroene kleur en dikt vrij snel in.

Even laten afkoelen, en dan proeven we ook een lepel van deze verhitte variant. Inderdaad, nu is hij milder van smaak. We gieten de groene saus in een flesje en tevreden draai ik de dop erop. Leuk, ik wist niet dat het zo makkelijk was om zelf hot sauce te maken. Bovendien heb ik geleerd dat die hete sauzen veel meer zijn dan alleen maar heet. Ze hebben echt smaak! Mijn interesse is gewekt en ik besluit eens wat vaker een scheutje pit over mijn eten te gieten. Dan sluiten we de ochtend af in stijl en lunchen we met échte Brabantse worstenbroodjes. Uiteraard gedoopt in onze eigengemaakte jalapeñosaus.

Recepten met hot sauce

Heb je trek gekregen en zin om zelf te gaan koken met hot sauce? Receptinspiratie vind je hier volop!

Vistaco’s

Met een scheutje hot sauce geef je deze vistaco’s nét dat beetje extra pit. Lekker, en ook nog eens makkelijk om te maken!

> naar het recept: vistaco’s

Vistaco's

Tabasco-brownies

Zin in zoet met ook een beetje pit? Dan is dit recept voor tabasco-brownies echt iets voor jou!

> naar het recept: tabasco-brownies

Tabasco-brownies

Geroosterde kippenvleugels met srirachasaus

Ook kippenvleugels pimp je op met een scheutje hete saus, sriracha in dit geval. Om je vingers bij af te likken, maar pas op met de sriracha!

> naar het recept: geroosterde kippenvleugels met srirachasaus

Geroosterde kippenvleugels met srirachasaus

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Anne Mebelder

Redacteur

Kan niet zonder koffie. Eet elke dag chocola. Lepelt in no time een pot pindakaas leeg. Is dol op croissants (ongeacht het tijdstip), moules frites en al het andere uit de Franse keuken. Ontbijt met taart. Loopt hard om meer te kunnen eten, of was het andersom?

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!