Ragù: het recept voor de allerlekkerste pastasaus

Wie weleens een pasta Bolognese in Italië heeft gegeten, weet: dat de verse pastasaus niet in de buurt komt van wat we hier in Nederland eten – not even close. Iedereen heeft zijn eigen versie van Bolognese, maar met een pot tomatensaus en een pakket Italiaanse wokgroenten kom je niet in de buurt van de originele versie. Een échte ragù alla Bolognese wordt gemaakt op basis van sofrito (brunoise gesneden ui, bleekselderij en wortel), gehakt en tomaten en staat urenlang op het vuur te pruttelen zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Soms wel tot vijf uur lang!

En dan nog even over de pasta: wat je ook doet, eet ragù Bolognese vooral niet met spaghetti! In Italië geldt de gouden regel hoe dikker de saus, hoe grover de pasta. Een echte ragù Bolognese eet je dus met tagliatelle, papardelle of penne. Dikke pastalinten waar de saus heerlijk aan kan blijven kleven. Volgens een recept van de Accademia Italiana Della Cucina uit 1982 gebruik je niet een willekeurige tagliatelle of pappardelle, maar pastalinten van exact 8 mm breed.

Als je het traditioneel Italiaans wilt maken, gebruik je een vet stuk rundvlees, de zogenaamde cartella di manzo. Doordat je daar ook nog wat spek of ham aan toevoegt, krijgt de ragù een hoog vetgehalte en wordt de saus heerlijk rijk van smaak. Tegenwoordig wordt mager gehakt ook vaak gebruikt voor ragù, al geven wij de voorkeur aan Italiaanse salsiccia worst. Krijg je hier trek van? Bekijk dan snel de onderstaande recepten: