Foodies boekenclub: “Cocina Nikkei”

Picture this: een makirol met ceviche erbovenop. Klinkt dat niet als fusion in je oren? De Nikkei-keuken combineert het beste uit de Peruaanse én de Japanse keuken. Katinka Lansink Dodero heeft Peruaanse roots en gaat in haar nieuwste kookboek “Cocina Nikkei” op zoek naar deze fusionkeuken. Volgens haar is de Nikkei-keuken ontzettend in opkomst en is dit nog maar het begin van die culinaire revolutie.

Katinka: “Ik weet het moment nog precies. Lima ligt aan de stille oceaan, zo’n zestig meter bovenop de kliffen. Op die kliffen heb je een aantal wijken en in één van die wijken is mijn moeder geboren. Dat is echt mijn wijk, het is een beetje als de Amsterdamse Jordaan. Veel leuke hippe tentjes, een paar toprestaurants, gekleurde huisjes afgewisseld met koloniale panden en heel veel groen. Hot & happening, zeg maar. Op een ochtend maakte ik een lange wandeling langs de kust, naar Miraflores, dat is een meer commerciële wijk aan zee. Op een gegeven moment loop ik tegen een sushi-restaurant aan. Ik dacht direct: ‘hé, sushi, hier?!’. Ik was op dat moment al een paar maanden in Peru en had eigenlijk wel trek in iets anders dan Peruaans eten. Dus ik nam mezelf voor om er ’s middags te gaan eten.”

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

“Dat verraste me dus heel erg! Ik kreeg makirollen met ceviche erbovenop en een Peruaanse saus. Peruanen zijn gek op sauzen, dat serveren ze overal bij. Ik wilde meteen alles proeven van de kaart. Het leuke is dat je in Peru als je alleen uit eten bent, ook halve porties kunt vragen. Dus ik kreeg een plateau met alle gerechten van de kaart.”

“Dat is tiradito, het zusje van ceviche. Er zijn wat verschillen. Bij tiradito wordt de vis rauw geserveerd, dus hij is niet vooraf in tijgermelk gegaard. De vis wordt ook niet in blokjes, maar in reepjes gesneden. De rauwe vis krijg je geserveerd met de tijgermelk erbij, zonder dat die vooraf heeft gegaard. Je eet de vis dus rauw. En die tijgermelk heeft altijd een Japans tintje, zo wordt hij gemaakt met soja, miso of gember. Ik weet nog dat ik goed om me heen keek of niemand me zag en toen het bord aan m’n lippen zette. Zó lekker vond ik het.”

“Hoofdzakelijk alleen in Lima, wat ook één van de culinaire hoofdsteden van de wereld is. Ik ken eigenlijk alle Nikkei-restaurants die er zitten. Het zijn er niet ontzettend veel, maar ze zijn wel allemaal steengoed. Echt fine-dining.”

“Nee, het is echt Peruaans-Japans. In Brazilië heb je ook de Nikkei-keuken, maar die is weer echt geïnspireerd op de Peruaanse Nikkei. In Brazilië zit de grootste immigrantenstroom van Japanners. Echter leefden ze daar vooral samen in gemeenschappen en konden ze hun producten van thuis meenemen. In Peru was dat niet het geval. Daar moesten de Japanners uitwijken naar Peruaanse en Chinese producten. Ze gingen bijvoorbeeld naar Chinese winkeltjes om aan rijst en gember te komen. In Brazilië was dat niet nodig. Dit is een beetje hoe het is ontstaan.”

“Ja, ik vind van wel. Ze zijn zo verschillend, maar tegelijkertijd zo complementair. Deze keuken is en blijft in ontwikkeling. Je hebt een aantal signature dishes, maar verder wordt er volop geëxperimenteerd. Ik heb in Peru veel mensen gevraagd naar wat de Nikkei-keuken voor hen betekende en ik kreeg van iedereen een ander antwoord. Niemand heeft één definitie. Wat wel heel belangrijk is, is less is more. Het is echt een elegante combinatie van twee keukens.”

“Een bekende chef zei eens: je moet het Peruaans nationalisme wel een beetje loslaten, als het op de Nikkei-keuken aankomt. De Peruaanse gastronomie bestaat uit een aantal goed geïntegreerde fusionkeukens en de Peruanen zijn daar erg trots op. Deze keuken was ook nooit ontstaan als de Japanse immigranten niet gefuseerd waren met de Peruanen. Kijk, de Peruanen zijn trots op alles wat Peruaans is, dus ook de Nikkei-keuken. Het is wel zo dat de oudere generatie, zoals mijn moeder, volhardend is als het op tradities aankomt. De Nikkei-keuken is natuurlijk volop in ontwikkeling en doet het net even anders dan traditioneel. Maar de Peruanen omarmen het wel, ja.”

“Ja, zeker. Je hebt nu al in eigenlijk alle wereldsteden een goed Nikkei restaurant zitten, denk aan Parijs, Londen, Madrid, Dubai en Barcelona. Afgelopen jaar is in Antwerpen nog een heel goed restaurant geopend. In mijn boek geef ik ook tips over waar je goed de Nikkei-keuken kunt proeven. In Amsterdam kun je bij Nazka fantastisch Nikkei eten van een Peruaanse chef. Afgelopen jaar heeft ook het Hilton Hotel in Den Haag een Peruaanse chef naar Nederland gehaald, daar kun je nu ook echt heel goed Nikkei eten. En in Maastricht heb je een hele toffe afhaallocatie met Nikkei gerechten. Dus het is zeker wel heel erg in opkomst nu.”

Om je alvast een voorproefje van het boek “Cocina Nikkei” te geven delen we drie heerlijke recepten uit het boek van Katina!

> naar het recept: tonijn tataki

> naar het recept: nigiri masu kabayaki

> naar het recept: ceviche nikkei clásico