Fermenteren: wat is het en hoe werkt het?

Weet je nog dat iedereen zuurdesem ging bakken toen we thuis zaten tijdens corona? Ik deed daar keihard aan mee. Hoe ik leerde fermenteren is dus nogal een cliché. Alles was dicht vanwege corona. Je zat thuis – de wereld stond in de fik – en je moest wat. Mijn vriendin gaf me een kookboek van NOMA, de meesters van fermentatie. Dus ik dacht: waarom niet?

Laat ik mezelf op een nieuwe manier ontwikkelen. Ik ging fermenteren. Net als bijna iedereen, want al dat zuurdesem dat we bakten dat is dus ook fermentatie. Die tijd heeft mijn ogen geopend. Sindsdien is fermentatie een rode draad in ons menu. Elk seizoen weer.

Fermentatie is een tool om ingrediënten langer houdbaar te maken. Nu hebben we koelkasten, maar vroeger moest je op andere manieren je eten bewaren. Door het bijvoorbeeld te roken, te pekelen of dus te fermenteren. Bij fermentatie zet je bacteriën, schimmels en gisten in om een ingrediënt te conserveren, maar gelijk ook de smaak en textuur ervan te veranderen.

Dat klinkt wat tegenstrijdig, want van schimmels en bacteriën in je eten wordt normaal gesproken juist ziek. Maar met fermentatie zorg je voor omstandigheden, waarin de goede bacteriën zich vermenigvuldigen en schadelijke bacteriën geen kans krijgen. Zo voeg je bij een lactofermentatie bijvoorbeeld 2% zout toe om de groei van ongewenste bacteriën te remmen. De omstandigheden van je fermentatie moeten dus heel precies zijn. Toch kan je het ook gewoon thuis doen.

Veel van wat we eten is gefermenteerd. Soms zonder dat we het doorhebben. Denk aan kaas en yoghurt, maar ook chocolade, koffie en zuurdesembrood. Fermentatie geeft diepgaande smaken die heel uniek zijn voor deze techniek. En dat is voor mij als chef heel interessant.

Lactofermentatie is een van de meest toegankelijk fermentaties om mee te beginnen. Je hebt er amper een keuken voor nodig. Een restje kool, wat wortel of een stukje bloemkool? Gooi het in een pot en maak er kimchi van! Dat kan zelfs met bloemkoolbladeren. Zo hoef je niets weg te gooien. Zolang een groente rauw en vers is, kun je het fermenteren.

Weeg de groentes die je wilt gebruiken. Snijd de groentes fijn en gooi ze in schaal. Voeg vervolgens het zout toe. Bereken 2% van het totale gewicht van je groente. Dat is het aantal gram zout dat je toevoegt. Kneed het door elkaar en gooi alles in een pot.

“Als je een weckpot met een rubberen ring gebruikt hoef je niet zoveel te doen. De opgebouwde druk wordt er dan automatisch uit geduwd. Laat de pot 3 tot 4 dagen uit de zon op kamertemperatuur aanzuren. Daarna zet je hem koud. Hoe langer hij staat, hoe lekkerder hij wordt. Na een maand is ‘ie top!”

Gebruik je een pot zonder rubberen ring? Dan moet je de eerste 3 dagen 1 à 2 keer ‘burpen’. Je doet de pot dan even open en laat wat lucht ontsnappen. Dat wil je niet later in het proces doen, want dan kan je kimchi gaan schimmelen. 

Bij Hemel & Aarde gebruiken we fermentatie als tool om de seizoenen te verlengen. Op die manier kunnen we de mooie producten uit de lente ook in de winter gebruiken. Zo maken we van de afsnijdsels van kool, een kimchi voor bij de Korean Fried Zwezerik in de wijnbar en de kombucha laten we extra lang doorfermenteren, totdat hij zo zuur is dat je er een ceviche mee kan maken. Ook fermenteren we delen van groentes en sappen die dienen als basis voor sauzen. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Fermentatie is voor mij dé manier om direct verschillende lagen aan smaak toe te voegen.

Het liefste werk ik met koji. Dat is een Japanse schimmel, waarin een enzym zit dat eiwit afbreekt. Dat creëert een knal umami. Koji is onder andere het begin van al onze huisgemaakte sojasaus en miso. Je kan alles wat voornamelijk uit eiwit bestaat gebruiken. Zo maakten we al miso van oud brood. Die klopten we door de boter en serveerden we als brood-boter.

Wil je zelf aan de slag? Dan is tijd je grootste vriend. Zo begin je bij het maken van miso vaak met je koji, wat bonen – spliterwten, boekweit, noem maar op – en zout. Als je dat eerst proeft is het super plain, maar je laat het drie maanden staan en het heeft zoveel umami en body!

Fotografie: Ashkan Mortezapour