Knoflook snijden, kneuzen of persen: zo krijg je de sterkste smaak

Door je favoriete pastagerecht zoals gnocchi, bij je geroosterde kip of door de puree: de teentjes worden in haast elk recept wel toegevoegd. Niet zonder reden, want knoflook geeft diepte en complexiteit aan je gerechten.

Maar hoe zorg je nou voor de sterkste smaak? De truc zit ‘m in het kiezen van de juiste bereidingswijze. Het snijden, persen of kneuzen van de knoflook geeft allemaal nét een ander effect. Welke methode je kiest, heeft invloed op de smaak en intensiteit van de knoflook in gerechten. Wij delen hoe dat zit!

De reden dat de ene methode zorgt voor een sterkere knoflooksmaak dan de ander is dat de bereidingswijze invloed heeft op de hoeveelheid enzymen die vrijkomen. Deze enzymen maken de stof allicine aan, die zorgt voor de bekende ‘heftige’ knoflooksmaak. Het is een technisch verhaal, maar het komt er op neer dat de mate waarin je de cellen van de knoflook kapot maakt invloed heeft op de intensiteit van de smaak. Daarom verschillen snijden, persen en kneuzen van elkaar.

Welke methode je ook kiest, je start met het pellen van de knoflook. Voor velen een vervelend klusje. De witte velletjes blijven aan je handen kleven, je vingers houden nog lang die knoflookgeur en de schil gaat er nét niet helemaal af. Gelukkig is dat met onze tip voorgoed verleden tijd:

Het is misschien wel de meest voorkomende bereidingswijze: knoflook snijden. Dit doe je door met een vlijmscherp mes de teentjes in dunne plakjes te snijden. Door knoflook te snijden, zorg je ervoor dat de smaak geleidelijk vrijkomt tijdens het koken, wat perfect is voor gerechten waarin je een subtiele knoflooktoon wilt zonder dat het overheerst. Denk hierbij bijvoorbeeld aan sauzen, soepen en stoofschotels waarbij je wil dat de knoflooksmaak op de achtergrond blijft. De smaak blijft subtiel doordat er een beperkte hoeveelheid allicine vrijkomt.

Je kunt de knoflook ook kneuzen. Dit kan met behulp van een stamper of de platte kant van een mes. Logischerwijs maak je met deze methode een stuk meer cellen kapot, waardoor er meer allicine vrijkomt. Het resultaat? Een sterkere knoflooksmaak dan bij het snijden.

Toch zal de knoflooksmaak in het gerecht minder heftig zijn omdat je gekneusde knoflookteentjes eigenlijk nooit los op eet. Je laat deze vaak in het gerecht trekken en haalt ze er vlak voor het serveren weer uit. Dit zie je bijvoorbeeld vaak bij het maken van een krachtige bouillon of ragout.

Wil je een sterke knoflooksmaak in je gerecht? Dan kun je de knoflook het beste persen. Op deze manier maak je de cellen volledig kapot, waarbij een explosie aan allicine vrijkomt. Dit zorgt voor een intense smaak wat bij het maken van een knoflooksaus als aioli of breekbrood met knoflook erg geschikt is. Kies deze bereidingswijze wanneer je wil dat de knoflooksmaak de hoofdrol speelt.

Wil jij graag meer weten over verschillende snijtechnieken? Bekijk dan de masterclass snijtechnieken op Cheflix. Hierin laat chefkok Pasquale Carfora je kennis maken met de verschillende technieken en zien hoe fijn je kunt werken met de Spitzenklasse messen van WMF. Bij aanschaf van een WMF kookpannenset krijg je in de periode van 23 september t/m 20 oktober 2024 nu gratis een jaar lang toegang tot het platform.