Zo kun je zelf paté de campagne maken

Twee maanden geleden vierde ik een paar weken vakantie in Frankrijk. Ik ga al van kinds af aan regelmatig op vakantie naar Frankrijk en zo’n tripje sluit ik steevast af met een bezoekje aan de Franse supermarkt. Ik voel me er als een kind in een snoepwinkel. Zo magisch als veel mensen de Efteling vinden, zo verwonderd loop ik door de Supermarché. De oneindige rijen met Franse kaas, meterslange gangpaden met patés en de geur van versgebakken brood die je neus prikkelt zodra je één voet over de drempel van de winkel zet. Als je je zintuigen hun gang laat gaan, zweef je door de supermarkt alsof het De Droomvlucht is. Met een tas vol producten keer ik huiswaarts, waar ik vervolgens nog weken kan nagenieten met al het lekkers dat ik heb gekocht. Ieder weekend tover ik een nieuw potje paté uit de kast met een mooie wijn uit Bordeaux. Dit is ‘de leven’, zoals rapper Sef ooit zong.

Zo’n beetje gelijktijdig met het aanbreken van mijn laatste blikje paté, viel het boek Van kop tot staart: Varken van Gertjan Kiers in de bus. Vol ambachtelijke recepten met varken – ál het vlees van een varken. Een recept voor Paté de Campagne mocht erin niet ontbreken. Met het dreigende paté-tekort in mijn voorraadkast zaten er maar twee dingen op: óf op zoek naar een Franse supermarkt, óf mijn eigen paté leren maken. Ik koos voor het laatste en slager Gertjan Kiers leek mij de aangewezen persoon om me wegwijs te maken in de paté-praktijk.

Op een druilerige woensdag in januari parkeer ik mijn auto op de oprit van Beef Exclusief, waar ik met Gertjan heb afgesproken. Mijn Peugeot verbleekt bij zijn grote legergroene truck, maar ik heb dan ook vernomen dat Gertjan een ‘boom van een man’ is. Zijn handdruk is ferm, zijn glimlach alleraardigst. Gertjan komt net uit zijn nachtdienst, hij werkt ’s nachts als slager bij een groothandel. Voor iemand die weinig heeft geslapen is Gertjan bijzonder opgewekt, bijna fluitend zet hij zijn spullen voor de paté klaar. Later leer ik dat zijn enthousiasme een vertaling is van zijn passie. Zijn doel om mensen kennis te laten maken met vlees en hoe je daar op een duurzame én lekkere manier van kunt genieten.

Voor mij op de werkbank ligt vlees. Veel vlees. Zeshonderd gram buikspek met een mooie, dikke, witte vetrand eraan en een varkenslever zo groot als mijn buik. Het donkerrode, bijna paarse vlees glanst en als je goed kijkt dan zie je steeds weer andere kleuren. Gertjan wijst naar de witte ‘aderen’ in het vlees, wat de galgangen zijn. “Deze moet je eruit halen, want die smaken bitter”, vertelt hij terwijl hij ze met zijn vingers beetje bij beetje lostrekt. “Sommige slagers laten ze ook zitten en voegen dan als tegenhanger voor het bittere wat vanille-aroma toe, maar naar mijn mening proef je dat altijd. Het beste neem je hier de tijd voor.”

Na het verwijderen van de galgangen ziet de lever er behoorlijk toegetakeld uit. Waar het eerst nog één mooi glanzend stuk vlees was, ziet het er nu meer uit als bruine bonen. Gertjan lacht: “Lever is heel kwetsbaar vlees. Als je er nu nog een mooi stuk vlees uit wilt snijden ben je te laat. Gelukkig gaat het vlees zo toch door de vleesmolen, dus dit is perfect.” We snijden de lever en het buikspek in grove dobbelstenen en dan mag ik ze rustig door de vleesmolen draaien. Terwijl ik met mijn ene hand het vlees toevoeg, draai ik met mijn andere hand aan de hendel. Aan de voorkant komt het vlees er in kleine reepjes uit. “Thuis kun je dit ook in een keukenmachine doen, maar zorg dan wel dat je eerst het spek maalt en dan nog even kort de lever. De lever is veel zachter vlees, dus is veel sneller fijngemalen. Je wilt nog wel wat structuur behouden in je paté”, vertelt Gertjan terwijl hij goedkeurend toekijkt.

“Kun je ook variëren met de ingrediënten van je paté de campagne of is dat vloeken in le château?”, vraag ik Gertjan terwijl mijn linkerbiceps onderhand behoorlijk verzuurd begint te raken. “Spek is wel een vast ingrediënt en ik gebruik zelf het liefst buikspek omdat daarbij de verhouding vet en vlees ideaal is. Je kunt ook kippenlever gebruiken, maar runderlever liever niet. Dat is vrij bitter van smaak en veel te droog.”

Na het malen van het vlees, is het tijd om de paté op smaak te brengen. Daarvoor gebruikt Gertjan verschillende smaakmakers. Ten eerste nitriet-pekelzout. “Dit zout kun je niet in de winkel kopen, maar wel online bestellen. Het voordeel van dit zout ten opzichte van gewoon zout, is dat nitriet-pekelzout samen met zuurstof ervoor zorgt dat je vlees weer wat roder wordt. Als je gewoon zout gebruikt, krijg je een grijsgrauwe paté.” Naast zout gaan er ook lavas-kruiden, een beetje gember, kardemom, foelie en suiker in. Het eitje erin moet zorgen voor de binding en een scheutje kookroom maakt het geheel lekker smeuïg. “Tijd om te mengen!”, hint Gertjan me toe. “Goed stevig mengen met beide handen.” Het koude vlees en het ei glibberen door mijn vingers. Het voelt een beetje alsof ik gehaktballen sta te kneden, alleen is het geheel wat natter. Na twee minuten vraagt Gertjan of hij het even voor mag doen. Ik had al zo’n gevoel dat zijn ‘stevig mengen’ niet mijn definitie van ‘stevig mengen’ was. Met krachtige slagen gaan zijn grote handen door de mengkom. “Dát is stevig mengen”, lacht hij me toe.

Op het einde voegen we een beetje bloem toe om het geheel te verstevigen. De laatste stap is het bekleden van de vorm. Dat doen we met crépinette, het buikvlies van een varken. De crépinette is als een doorzichtig raam zonder nette vakjes. De dikke witte lijnen worden bij elkaar gehouden door dunne vliesjes. Het buikvlies vormt het jasje van de paté en zorgt er door het vet voor dat de paté niet uitdroogt. Velletje voor velletje legt Gertjan de crépinette over de vorm, waarbij hij ervoor zorgt dat de vellen aan beide zijden overhangen. Ik stort de paté met ‘ferme slagen’ van de lepel in de vorm. Als ik de randjes goed heb aangedrukt, vouwt Gertjan het buikvlies over de bovenkant en stopt hij de zijkanten in alsof je een hotelbed opmaakt. Nette strakke randen, voor een egaal resultaat straks.

De paté is klaar om in de oven te gaan. Dat ging makkelijker dan gedacht. Met een halfuurtje werk en een handvol aan ingrediënten maak je zelf een paté de campagne. Het spannendste is nog het halen van de varkenslever en de crépinette. “Deze ingrediënten kun je gewoon bij de slager krijgen, soms moet je even bellen van tevoren zodat ze het bestellen. Ik zou willen dat meer mensen bekend worden met het niet-zo-populaire vlees, zoals de lever. Vraag je slager daarom ook eens wat hij nog meer heeft dan alleen wat in de vitrine ligt.” “Ligt daarin ook niet een verantwoordelijkheid bij de slagers?”, vraag ik. “Om ons te laten zien wat er naast een karbonaadje nog meer lekker is?” “Zeker! Het is een wisselwerking, maar helaas bestellen slagers vooral producten waarvan ze zeker weten dat ze het goed verkopen. Maar als je het niet aanprijst, ga je het natuurlijk ook niet verkopen”, legt Gertjan uit. “En dat is precies waarom ik het boek Van kop tot staart – Varken heb geschreven. Om te laten zien wat er allemaal mogelijk is en dat het opeten van het héle dier juist een hele duurzame keuze is.”

In mijn ogen heeft paté best wel een luxestatus, misschien omdat het vaak bij de betere restaurants op de kaart staat, maar Gertjan ontkracht die gedachte. “Paté is ooit ontstaan als een manier om lever langer houdbaar te maken. Lever is een kwetsbaar product en maar kort te bewaren. Door hem in een paté te verwerken met het zoute spek, verleng je dat. Maar, ik kan me jouw gedachten wel voorstellen. Doordat we tegenwoordig allemaal variaties op de paté verzinnen of hem inpakken in een brooddeegje (en croûte) zíet het er luxe uit.”

Net als bij live televisie, heeft Gertjan ervoor gezorgd dat we geen uren op de oven hoeven te wachten en heeft hij thuis al een paté afgebakken. Terwijl onze eigen paté in een lekker warm au-bain-marie-badje gaart, bereiden wij de borrelplank voor. Want, zo heb ik dat in Frankrijk geleerd, een paté de campagne gaat altijd gepaard met knapperig stokbrood en wijn. Gertjan snijdt royale – zeg maar gerust behoorlijke – plakken van de paté af en belegt het stokbrood ermee. Met de paté in onze handen ‘proosten’ we op ons teamwork. “Vergeet niet om zo’n lekkere cornichon erbij te pakken, dat is een lekker frisse en knapperige tegenhanger.”

De paté lijkt – geheel naar verwachting – in geen enkel opzicht op de patés uit de Franse Supermarche. Deze paté heeft nog structuur en smaakt niet droog, maar supermals. Elk hapje is weer een nieuwe smaakbeleving. Het zoute van het buikspek, het romige van de lever en dan de knapperige pistachenoten die Gertjan mooi door de paté heeft verdeeld. Ik vraag of ik de paté mee naar huis mag nemen, om aan mijn collega’s te laten proeven. Maar in werkelijkheid ga ik dit thuis natuurlijk in allemaal kleine bakjes doen, voor in de koelkast. Zo houd ik het wel voorlopig nog wel even vol, tot mijn volgende vakantie naar Frankrijk.