Fermenteren met Christian Weij: zelf ketchup maken

Als nieuwe fermenteerders me vragen wat ze met hun gefermenteerde producten moeten doen, zeg ik steevast “gebruik het bij de barbecue”. Want barbecueën zou saai zijn als we niet zouden weten hoe we moesten fermenteren. Ga maar na: wat maakt een broodje hamburger af? Een paar plakken pickles! Hoe brengen we de begeleidende salades op smaak? Met azijn. Wat zijn de favoriete ingrediënten in BBQ-marinades? Sojasaus, vissaus, ketjap, miso en worcestershiresauce. Hoe eten we een echte goede hotdog? Met zuurkool en mosterd. Wat is het allerlekkerst bij pulled pork of gegrild buikspek? Kimchi! En last but not least: wat drinken we erbij ? Bier of wijn! I rest my case.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Fermentatie maakt iedere barbecue zoveel smaakvoller! En dan vergeet ik nog al die verschillende sauzen. “Huh? Saus gefermenteerd?”, hoor ik je denken. Ja zeker! In bijna elke saus zit wel iets gefermenteerds. Zelfs in zoiets simpels als mayonaise gaat altijd nog azijn! Maar het kan nóg lekkerder. Sauzen maak je namelijk nog rijker en hartiger door ze in hun geheel te fermenteren. Denk maar aan tabasco of sriracha. Deze gefermenteerde hete sauzen zijn vele malen beter dan een eenvoudige chilipasta. En dit geldt ook voor ketchup. Tomatenketchup moet ik eigenlijk zeggen. Want tomaten gaan pas sinds zo’n tweehonderd jaar in ketchup. Het woord stamt van het Chinese kê-chiap, wat een gefermenteerde vissaus was. Deze vissaus is via een omweg – langs ingrediënten als paddenstoelen en walnoten – uiteindelijk geëvolueerd in onze rode saus van tomaat, azijn en specerijen. In de eerste tomatenketchups uit de 19e eeuw gingen vaak nog ansjovisjes.

Met dit recept gaan we terug naar het jaar 1817. Toen het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden pas twee jaar bestond en tomatenketchup nog als tomata catsup werd geschreven. Om tomaten te fermenteren, moet je ze vier à vijf weken met zout wegzetten. En doe dat ook niet langer! Een goede tomatensaus is op zijn best namelijk als hij de vier smaken heeft – zuur, zout, umami en zoet. En als je hem te lang fermenteert, worden alle suikers omgezet in melkzuur en dan ben je dus het zoete kwijt. Tijdens de fermentatie verandert de smaak aanzienlij k. Tomaten bevatten veel glutamaten – aminozuren die voor hartige umamismaken zorgen -, en door de tomaten te fermenteren, nemen deze glutamaten toe. Daardoor kan een goed gefermenteerde tomatenketchup qua smaak zelfs een krachtige runderbouillon doen verbleken. Probeer het zelf maar en ga gauw aan de slag!

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.