Gourmetten: zo doe je dat lekker (en) lokaal

RedactieRedactie24 december 2022

'Papa! Zet je de gourmetstellen op tafel?!’ Net als half Nederland heeft onze columnist Laura de Grave thuis op tweede kerstdag een vaste traditie: pak je pannetje en gourmet met haar mee.

Lokaal gourmetten

Ben jij een verstokte gourmethater of juist een fervent fan? Gourmetten kan veel meer zijn dan een gourmetpretpakket bij de supermarkt kopen en op tafel zetten. Wat dacht je van ‘culinair’ en lokaal gourmetten met lekker veel seizoensproducten, zoals bij mij thuis? Nadat we op eerste kerstdag onze mooiste outfits uit de kast hebben getrokken voor een sjiek 6-gangen-kerstdiner, is het op tweede kerstdag kerst-slobbertruiendag. Terwijl de rest van onze familie lekker in de woonkamer staat te borrelen, snijden mijn moeder en ik in de keuken – met een bruisend glas Cuvée XII Brut van de Apostelhoeve binnen handbereik – alle ingrediënten klein. Want ja – het moet natuurlijk wel allemaal in die pannetjes passen. Mijn vader tovert ondertussen de gourmetstellen en de spiritus uit het kastje in de bij keuken, om vervolgens lekker de hele avond met onze olijfhouten mini-spatel in ons eigen pannetje te porren. Heerlijk kneuterig!

Ook iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Spelen met vuur

Ingewijden in de gourmetwereld weten natuurlijk dat er twee soorten gourmetstellen zijn: elektrische gourmetstellen en gourmetstellen met spiritus branders, die je old school met een lucifer aan moet steken. Wij hebben thuis die laatste. Vroeger pochte ik daar graag mee op het schoolplein: “Wij spelen thuis met vuur”, zei ik dan trots. Dit gourmetten op vuur zorgt bij ons thuis met kerst gelijk voor een tweede traditie. Omdat onze gourmetstellen vrij oud zijn, lekt er namelijk altijd wel uit één zo’n stelletje wat spiritus, waardoor voor onze ogen zo’n klein onschuldig vlammetje verandert in een joekel van een vlam waarop je vlees binnen twintig seconden gaar is. “Jaaa!” Dit vuurspektakel gaat vaak gepaard met een luid gejuich aan tafel. Totdat mijn vader het te gortig vindt worden. Steevast pakt hij dan een natte theedoek en holt met het betreffende gourmetstel naar de gootsteen in de keuken om hem te doven.

Jager en verzamelaar

De gourmetpret begint al bij het boodschappen doen. Als een soort jager en verzamelaar cros ik door de stad, op zoek naar de beste kwaliteit en de lekkerste lokale ingrediënten. Mijn moeder pent standaard ieder jaar in haar priegelhandschrift een A4’tje boodschappenlijst vol, die ik vervolgens als een soort geheimschrift moet ontrafelen bij de slager, bakker, vis-, groente- en kaasboer. Naast snoepen van alle plakjes worst, kerstbrood en kaas die ik aangeboden krijg, knoop ik altijd graag een praatje met hun aan. Zij hebben namelijk de beste tips hoe je hun producten het beste klaarmaakt. Door hen geïnspireerd raken en van hen leren, kan mijn dag helemaal opvrolijken. Andersom heeft het ook impact op hen. Zo zag ik ooit bij een lokale producent een bordje staan met de tekst: ‘When you buy from a local shop an actual person does a little happy dance!’. Zo doe ik boodschappen in de sfeer van de kerstgedachte.

lekker lokaal gourmetten

Lokaal gourmetten: de voorbereiding

Geweldig aan gourmetten is dat je na het boodschappen doen vrijwel niets hoeft te doen. “Hier, een scherp mes en een snijplank!” Dat zijn de basisbenodigdheden die mijn moeder me op de avond zelf aangeeft. Terwijl mijn vader de gourmetstellen op tafel zet en de tafel dekt met het mooie servies en zilveren bestek, snijden mijn moeder en ik alle losse ingrediënten fijn. Omdat het kerst is, maak ik vandaag nog een cocktailsalade met Hollandse garnalen vooraf. “Die zijn in de maand december lekker dik en sappig”, vertelde garnalenvisser Dirk me toen we op de Noordzee aan het vissen waren, en van die inside tip maak ik graag in de praktijk gebruik. Voordat iedereen aan tafel gaat, proosten we met een wijn- én cocktailglas. Zo kan iedereen alvast wat drinken en een klein hapje eten, terwijl de pannetjes opwarmen.

Twee pannetjes per persoon

Mijn vader heeft veel spiritusbranders om aan te steken: voor onze luxe kerstgourmet houden we namelijk twee pannetjes per persoon aan. In het eerste pannetje – ik noem dit “het hoofdpannetje” – gaat het hoofdcomponent (vlees, vis, groente, aardappels of pannenkoeken). In het tweede pannetje – ik noem dit “het bij pannetje” – maken we vaak een saus of opgebakken fruit, die het hoofdcomponent nog lekkerder maken. Of gewoon nog extra vlees, vis, groente, aardappels of pannenkoeken, wat je wilt. Doordat mijn ouders vijf kinderen hebben, plus aanhang en kleinkinderen, staat de eettafel hierdoor normaal gesproken altijd propvol met gourmetstellen. Daarom zetten we alle onbereide ingrediënten op de bijzettafel.

De bijzettafel

Bij ons is dit de bar in de keuken, waar we als een lopend kerstbuffet langs kunnen lopen en alles op kunnen scheppen. Omdat het kerst is, maken we de bijzettafel natuurlijk zo mooi mogelijk. Voor alle vlees, vis, groente en aardappeltjes trekken we onze mooiste kommen en schalen uit de servieskast. Om de kerstsfeer naar boven te halen gebruik ik kerststerren om onze zelfgemaakte kruidenboter mee uit te snijden. Daarnaast is mooi brood op de bijzettafel onmisbaar. Want hoe lekker makkelijk een kant-en-klaar wit stokbrood met kruidenboter uit de oven ook kan zijn, voor deze gourmet 2.0 heb ik natuurlijk écht lekker brood bij de lokale ambachtelijke bakker gehaald. Het verse zuurdesembrood en duivekater (een soort Nederlandse brioche) zien er prachtig uit!

Dé saus

“Jongens”, mijn moeder klapt in haar handen. “Even opletten allemaal!”. Zodra iedereen aan tafel zit, proclameert ze de saus der sauzen. Oftewel, ze vertelt het recept voor dé saus die alles lekker maakt met de gourmet. Alle familieleden weten onderhand hoe ze deze saus moeten maken in hun pannetjes. Alleen alle nieuwe aanhang moet opletten. “Eerst bak je reepjes dungesneden ontbijtspek en rauwe paddenstoelen uit in je pannetje. Dat blus je af met sherry en dan voeg je room toe”, legt ze uit. “Vervolgens doe je er verse zachte kruiden (een mix van peterselie, bieslook, basilicum en dragon), peper en zout over. Lekker over vlees of vis, maar ook bij aardappels en groente.” Voor extra spanning en sensatie – don’t try this at home – laten we na het afblussen van de drank natuurlijk de vlam in de pan komen. Die sherry gaat in de fik!

Koolzaadolie en ghee

Boter is heerlijk om op brood te smeren, alleen iets minder geschikt om mee te gourmetten. Ik zet daarom alleen ghee (geklaarde boter die niet spettert) en koolzaadolie op tafel. Vroeger gebruikten we altijd olijfolie, maar sinds ik erachter ben gekomen dat er in Nederland ook lokaal duurzame plantaardige olie gemaakt wordt, gebruik ik die het liefst. Terwijl ik wat goudgele koolzaadolie in mijn pannetje giet, denk ik aan de velden vol prachtige gele bloemetjes die ik ieder voorjaar zie als ik op mijn motor door het oosten van Nederland rijd. Niet alleen voor mijn blikveld is het mooi, ook voor de bijen en de bodem is het gewas goed. Bij het maken van de olie wordt bovendien niets weg gegooid, alles van de plant wordt gebruikt. Toen ik er tot slot achter kwam dat de koolzaadolie die ze van deze bloemen maken ook nog eens hartstikke gezond is, was ik helemáál verkocht. Sindsdien gaan er bij mij thuis liters van doorheen, en nu dus ook in mijn gourmetpannetje.

Lokaal gourmetten: vlees

Met mijn pannetje in mijn hand loop ik in een treintje achter mijn zus aan langs de bijzettafel. De eerste schaal waar mijn blik op valt is vlees. Bij gourmet is de eerste gedachte vaak slavink en een hamburger. En ja, je kunt natuurlijk een kant-en-klaar gourmetpakket kopen, maar ik stel onze schaal met vleeswaren het liefste zelf samen. Naast lams koteletjes van het Drentse heidelam liggen er stukjes bavette van de Hollandse dubbeldoelkoe; de naam voor oud-Hollandse koeien zoals de Fries roodbont die zowel melk als vlees geeft. Sinds de komst van de zwart-witte Holstein melkkoe in Nederland, zijn de oude bonte koeienrassen verdrongen. Maar van boer Herman uit Friesland heb ik geleerd dat we juist bijna uitgestorven rassen in stand houden door ze te blijven eten. “Dan stijgt de vraag en gaat de boer ze meer fokken”, heeft hij me verteld. Daardoor ga ik tegenwoordig, als ik vlees eet, niet alleen voor biologisch of wild, maar ook voor oud-Hollandse rassen. Ernaast liggen over gebleven stukjes hertenbiefstuk van eerste kerstdag. Ook wild is immers heerlijk bij de gourmet.

Vis

De volgende ronde is voor het lokale visplateau. “Meer dan 75% van alle vis die in onze Noordzee wordt gevangen, gaat naar het buitenland. Terwijl wij in Nederland van alle vis het meeste zalm eten”, leerde Agnes, de directeur van het Nederlands visbureau, me toen ik na een motorritje in Scheveningen belandde. Toen ze me dit vertelde schrok ik me wild. Zalm is natuurlijk lekker, maar we hebben ook heerlijke Noordzeevis en zoetwatervis in onze wateren, die geweldig zijn om op te bakken in je gourmetpan. Achtereenvolgens schroeien de stukken rogvleugel, grietfilet, zeebaarsfilet, kabeljauw en snoekbaars in mijn pannetje dicht. Die zijn hartstikke geschikt voor de gourmet omdat ze lekker snel klaar zijn. Bovendien zijn ze megalekker!

Vega

Ook de vegetarische sectie heeft dit jaar een prominente plek op de gourmet-bijzettafel. Mijn schoonzus is vegetariër geworden, en ook de rest van de familie kiest steeds vaker voor vleesvervangers. De knalgroene zelfgemaakte zeewierballetjes doen het goed dit jaar, zie ik. Ze zijn al bijna op. Ook mijn kleine paddenstoelenburgers gaan hard, ik kan nog net de laatste twee in mijn pannetje leggen. Op gebied van kaas mogen we bij onze Hollandse gourmet in onze handjes knijpen. Naast onze wereldberoemde Goudse kaas staan er verschillende regionale soorten zoals Leidse kaas met komijn, Friese nagelkaas, Texelse schapenkaas en Edammer kaas op tafel, zowel geraspt als gepaneerd met wat bloem, ei en paneermeel. Als je gepaneerde kaas opbakt, krijg je heerlijk gesmolten kaas onder een knapperig korstje, mmmm! Misschien geen ideale vleesvervanger, omdat kaas weinig ijzer en veel vet bevat. Maar het is natuurlijk wel heel lekker!

Lokaal gourmetten: aardappels

“What’s next?” Aan tafel zit ik nog in dubio, maar eenmaal terug bij de bijzettafel weet ik wat ik op ga bakken. “Aardappel it is!”. Kant-en-klare aardappelschijfjes zijn natuurlijk heel handig, maar ik heb er dit jaar voor gekozen om ze zelf 12 minuten voor te koken en in plakjes te snijden van een halve centimeter. Dat is goedkoper en lekkerder. Vastkokende piepers van Nederlandse bodem (ik gebruik charlotte, maar désiree, eersteling, nicola en rosa kunnen ook) doen het goed in gourmetpannetje. Zodra ze lekker bruin zijn, smelt ik er wat geraspte kaas op.

Groente

Veel mensen gourmetten met courgette en paprika, maar die zijn met kerst niet in het seizoen. Nederlandse wintergroenten zijn in de decembermaand daarentegen des te lekkerder. Gourmettoppers zijn onder andere spruitjes, spitskool, knolselderij, aardpeer, wortels en prei. Die heb ik daarom op de bij zettafel gezet. Ze zien er prachtig kleurrijk uit, zo uitgestald in verschillende bakjes. Omdat wintergroenten wel vaak wat harder zijn, heb ik sommige even voorbereid. “Spruitjes, dunne plakken knolselderij en plakjes aardpeer en wortels heb ik geblancheerd”, leg ik uit aan mijn tafelgenoten. “Bij spitskool en prei hoefde dit niet. Die kun je direct opbakken met bijvoorbeeld wat lokale mosterd, room, zout en peper.”

> naar het recept: gekaramelliseerde peer met kaas

Kruiden

Verse kruiden zitten niet alleen in mijn zelf gemaakte kruidenboter, maar ook in bakjes op de bijzettafel. Bijna iedere keer als ik er langsloop, voeg ik er verse kruiden aan toe. Dit zijn dé lokale smaakmakers die het verschil kunnen maken. Kruiden met harde blaadjes (zoals oregano, rozemarijn, salie en tijm) hebben tijd nodig om hun smaak af te geven. Die zijn heerlijk bij aardappeltjes en bak ik even mee. Kruiden met zachte blaadjes (zoals basilicum, bieslook, dille, dragon, kervel, koriander, munt, peterselie en selderij) verwarm ik beter niet mee, want dan verliezen ze hun smaak. Die voeg ik op het laatst toe.

Fruit

Hoe voller mijn buik wordt, hoe leger de bijzettafel. Het einde van de gourmet komt in zicht. Tijd voor een toetje! Wat betreft fruit zijn er in de winter van Nederlandse bodem natuurlijk alleen peren en appels. De peer is in de lengte in achten gesneden. Die bak ik 15-20 minuten zodat de natuurlijke suikers erin karamelliseren. Héél lekker in combinatie met wat aangelengde appelstroop en wat oude schapen- of geitenkaas. Van de dungesneden appelschijfjes bak ik “appeltaartvulling” in mijn pannetje. In 10-12 minuten zijn de schijfjes goudbruin, waarna ik er naar smaak wat rozijnen, walnoten en kaneel aan toevoeg. Die bak ik nog 1 minuut mee. Heerlijk om zo op te eten met een dot hangop of wat walnotenpasta, maar ook op pannenkoeken.

Pannenkoeken

Geen gourmet is voor mijn familie compleet zonder aan het einde een grote kom pannenkoekenbeslag op te bakken. Met name mijn zus kan er wat van: die kom gaat op! Het beleg erop varieert van hartig met blauwe kaas en versgemalen peper tot appelkaneel- suiker, lokale honing en zelfgemaakte jam. Om mij heen hoor ik heerlijk geroezemoes, gelach en geklink van glazen. Ik kijk om me heen en prijs me gelukkig met zo’n familie én om dat waar het eigenlijk om draait tijdens Kerstmis: zo lang mogelijk tafelen. Omdat er natuurlijk maar weinig beslag in zo’n pannetje past, kunnen we uren blijven zitten kletsen en herinneringen ophalen van vroeger. Voor groots effect zetten we af en toe de fik in onze pannenkoeken door ze met een scheut Grand Marnier te flamberen. Tsja, het blijft familie de Grave met wie je aan tafel zit.

gourmetten