Advertentie
De keukens van Oekraïne
In “De keukens van Oekraïne“, het kookboek van de bekroonde chef Olia Hercules, ontdek je de bijzonder lekkere recepten uit alle windstreken van Oekraïne. Zo deelt Olia Hercules haar favoriete gerechten en eetherinneringen. Van geroosterde aubergineboter met tomatentoast, lichte bietenborsjtsj met homemade dumplings tot zoete maanzaadcake toe. Olia weet als prijswinnende chef met Oekraïense roots als geen ander hoe ze van de klassiekers van haar vaderland frisse en sprankelende gerechten helemaal anno nu maakt. “De keukens van Oekraïne” bevat als extra prachtige verhalen over de eetgewoontes uit alle keukens van het land; de binnen- en buitenkeuken. Zo ontdek je hap voor hap de keukens van Oekraïne.
De keukens van Oekraïne
€ 34,99
Olia Hercules
In haar kindertijd groeide Olia Hercules op in het zuiden van Oekraïne. Tegenwoordig woont ze al jaren in Londen. Ze schreef al eerder prachtige kookboeken en werkte onder andere nauw samen met Yotam Ottolenghi. Haar nieuwe boek kwam in 2020 al uit in het Engels en is nu ook eindelijk in het Nederlands uitgebracht. Bas sprak met Olia over haar nieuwe boek, de typische keukens van Oekraïne en waarom het juist nú zo belangrijk is dat dit boek bestaat.
Wil je nooit meer een boekentip missen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:
Zomerse keukens
Olia vertelt dat het idee voor haar nieuwe boek al jaren geleden ontstond. Zo reisde ze in 2015 al naar Oekraïne om onderzoek te doen. “In eerste instantie wilde ik een artikel schrijven over de zomerse keukens van Oekraïne, haast iedereen heeft wel een buitenkeuken”, vertelt Olia. “In 2015 ging ik op onderzoek uit in Oekraïne, al snel ontdekte ik dat er zoveel geschiedenis te vinden was over de keukens van Oekraïne, veel te veel voor alleen een artikel. Zo ontstond het idee voor een compleet boek. Zelf kom ik uit het zuiden van Oekraïne, maar de keukens van andere regio’s kende ik nog nauwelijks. Tussen 2015 en 2019 ben ik tig keer op en neer gereisd naar verschillende regio’s om verhalen en recepten te ontdekken.”
Diversiteit
Haar man reisde steevast mee naar Oekraïne, hij nam de fotografie voor zijn rekening. Wat Olia vooral opviel is dat er ontzettend veel diversiteit is in de verschillende keukens van Oekraïne. Ze vertelt: “In het zuiden – waar ik vandaan kom – is het vooral erg heet en plat. Door de vele zonuren en mooie grond vind je er de lekkerste perziken, abrikozen en kersen. Haast iedereen had vroeger wel een eigen moestuin en de markten lagen vol met stapels verse kruiden.”
Nederland past qua oppervlakte haast vijftien keer in Oekraïne, het is dan ook niet verwonderlijk dat er zoveel diversiteit is. Volgens Olia heeft het noorden en westen weer een heel ander landschap dan het zuiden: “In het noorden en westen vind je veel bergen en grote bossen. Qua ingrediënten doet het me soms een beetje denken aan Italië. Hier vind je de beste boter en zonnebloemolie die je maar kunt vinden. In het midden van Oekraïne vind je dan weer de lekkerste tomaten, zeker rondom Kherson.”
Lokaal en seizoensgebonden
Natuurlijk is de eetcultuur enigszins veranderd door de komst van supermarkten in grote steden, maar over het algemeen eet haast iedereen lokaal en seizoensgebonden in Oekraïne. “Tomaten in de winter konden vroeger volgens mijn moeder bijvoorbeeld echt niet, ze vond ze naar glas smaken”, vertelt Olia. “We kookten ontzettend veel met watermeloenen. In de zomer natuurlijk met verse watermeloenen, in de winter aten we gefermenteerde watermeloen. Mijn opa had een grote badkuip in de tuin, daar fermenteerde hij van alles in. Vervolgens stond de kelder vol met gevulde potten, allemaal oogst van de zomer dat werd gefermenteerd om in de winter op te eten.”
Vastleggen van cultuur
Olia begon ooit met het boek omdat ze graag de verschillende eetculturen van Oekraïne wilde vastleggen. Elke familie heeft wel typische familierecepten, van fermentatie tot aan het koken in buitenkeukens. Bij het verdwijnen van diverse generaties verdwenen helaas ook veel van deze recepten, vaak omdat niemand ze opschreef op papier. “Ik wilde graag een stukje cultuur vastleggen”, vertelt Olia. “Mijn eerste vraag aan mensen was dan ook steevast of er en recept was van hun oma die ze zelf nooit meer maakten. Toen Oekraïne onderdeel van was de Sovjet-Unie is er veel verloren gegaan, door onderdrukking was er geen individualiteit meer. Mensen moesten zelfs kookboeken verbranden, daarom wilde ik graag herinneringen en recepten van vroeger vastleggen.”
De realiteit haalde Olia helaas in, het is vandaag de dag misschien nóg belangrijker om recepten en verhalen van de keukens van Oekraïne te delen. “Toen ik begon aan dit boek had ik nooit verwacht dat er oorlog zou uitbreken”, vertelt Olia geëmotioneerd. “We verliezen nu miljoenen mensen; door het geweld en omdat veel mensen het land ontvluchten. Tijdens de annexatie van de Krim besefte ik dat het boek er móést komen. Ondanks dat er veel gebeurde in het oosten van Oekraïne bleef ik op en neer reizen om dit boek te maken, om de diverse eetculturen vast te leggen zodat ze nooit verloren gaan.”
Borjsjt in Italië
Jaren onderzocht Olia de verschillende eetculturen en zag ze het mooiste van Oekraïne. “Nu verdwijnt helaas alles”, vertelt Olia. “Het is traumatisch, mijn ouders verloren hun huis, maar gelukkig niet hun hoop. Aan het begin van de oorlog vond ik het moeilijk om positief te denken. Daar waar koken eerder als therapie werkte kon ik nu zelfs haast niet eten of koken. Mijn ouders zijn naar Italië gevlucht, daar heb ik ze meteen opgezocht. Ik kookte een grote pan borjsjt voor ze zodat ze zich een beetje thuis voelden. Dat was het eerste moment sinds de oorlog uitbrak dat ik weer kookte, met tranen in mijn ogen.”
De moeder van Olia is misschien wel de grootste inspiratiebron die ze heeft. “Mijn moeder kan zó goed koken”, vertelt Olia trots. “Ik heb zoveel van haar geleerd, sommige technieken kostte me meer dan tien jaar om onder de knie te krijgen. Als tiener boeide het me niet, zolang ik maar kon eten. Vanaf mijn twintigste begon ik zelf te koken en ontdekte ik wat voor een ontzettend goede kok mijn moeder eigenlijk is. Tot op de dag van vandaag helpt ze me bij het maken van recepten en boeken.”
De eerste komkommers
Eén van de eerste herinneringen aan eten is volgens Olia de eerste komkommer van het seizoen: “We aten veel komkommers. ’s Zomers vers van het land en ’s winters gefermenteerd. Ik herinner me nog de allereerste komkommers van het seizoen, uit de tuin van mijn moeder. Warm van de zon, intens zoet en vol van smaak. Gemengd met de meest sappige tomaten en wat sour cream in een salade; daar vocht ik voor met mijn broertje. Vooral wie er versgebakken brood in mocht dippen.”
Ondanks dat de Oekraïense keukens zo divers zijn draait het in elke regio om een gezonde relatie tussen de mensen en het land. Goed omgaan met mens en natuur, dat is traditioneel gezien misschien wel het belangrijkste als je het hebt over de Oekraïense kook- en eetcultuur volgens Olia Hercules.
Gefermenteerde watermeloen
Olia: “Oekraïners fermenteren vrijwel alles wat eetbaar is; watermeloenen vormen hierop geen uitzondering. Mijn moeder herinnert zich nog goed de oude badkuip die vroeger bij haar thuis in het schaduwrijke deel van de tuin stond en waarin mijn grootvader grote hoeveelheden watermeloen fermenteerde. Dit is mijn opa’s recept voor hele gefermenteerde watermeloenen, hoewel ik moet toegeven dat het misschien iets te ambitieus is – tenzij je natuurlijk een oude badkuip in je tuin hebt staan.”
> naar het recept: gefermenteerde watermeloen
Spliterwtensoep met brood
Olia: “Deze soep, die in Oekraïne kuleshnyk wordt genoemd, houdt het midden tussen een minestrone en ribollita. Volgens mijn vegetarische echtgenoot Joe is dit recept – afkomstig uit Zinovia Klynovetska’s beroemde kookboek uit 1913 met gerechten en dranken uit Oekraïne – de lekkerste uit dit hele boek. Gedroogde restjes brood worden gebruikt om de soep nog iets te verdikken, wat hem heerlijk voedzaam en troostrijk maakt. Een scheutje olijfolie over de kuleshnyk bij het opdienen, een nogal Italiaanse trucje, werkt hier heel goed.”
> naar het recept: spliterwtensoep met brood
Maanzaadcake met vlierbloesem en aardbeien
Olia : “Ik weet niet zeker wiens schuld het is, maar in Oekraïne wordt de vlierbloesem al sinds mensenheugenis gezien als ‘de struik van de duivel’. Lees deze passage uit een oud Oekraïens boek over bijgeloof maar eens: ‘Vlier is de schepping van de Duivel. De Duivel plantte hem en nu zit hij er voor eeuwig onder. Daarom, om de Duivel niet te tarten, mag men de vlier nooit met wortel en al uitgraven, maar moet men hem laten groeien waar hij staat. Ziet u een oude vlierstronk, bouw uw huis niet op die plek, want het is de schuilplaats van de Duivel. Als u een jong vlierboompje ziet op uw groentetuin, smeer uw schoffel in met salo die door een priester gezegend is. Ga niet onder een vlier zitten of liggen, want u zult ernstig ziek worden.’ Vanwege dit soort nonsens zijn zelfs moderne mensen nog steeds onzeker over het gebruik van vlierbloesem in de keuken, en dat is zonde want in Oekraïne staan ontzettend veel vlierbomen.
> naar het recept: maanzaadcake met vlierbloesem en aardbeien
Lees ook:
Zo kan je groente en fruit uit je moestuin langer bewaren
Wat zijn oesterzwammen en wat kun je ermee?
Dit is hoe je het beste watermeloenen kunt uitkiezen en bewaren
Onze tips
Foodies boekenclub: “Hokkai – De Japanse keuken voor de thuiskok”
Bas kookt met Rukmini Iyer uit “India Express”
Foodies boekenclub: “Earth’s Own Cuisine”
Foodies boekenclub: “De bijbel van de Spaanse keuken”
Alles over “Het ramadankookboek” van Mounir Toub
Foodies boekenclub: “Verrot lekker desembrood” van Christian Weij
Foodies boekenclub: “Chin. Ind. Rest. Kookboek”
Dit zijn de beste Aziatische kookboeken
Foodies boekenclub: “Groenvoer” van Tobias Camman
Foodies boekenclub: “The Curry Guy Thai”
Foodies boekenclub: “Kin Thai”
Foodies boekenclub: “Boergondisch”
Foodies boekenclub: “Vega India”
Foodies boekenclub: “Italopop”
Foodies boekenclub: “Everyday Vegan in 30 minuten”
Foodies boekenclub: “The Curry Guy één pan”
