Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
rook

Smaakmaker: zo gebruik rook in je recepten

Advertentie

Willem is kok, fotograaf en receptenschrijver. Altijd op zoek naar de balans tussen mooi en lekker. In zijn columns deelt hij zijn kijk op eten. Deze keer alles over de smaakmaker rook.

Recepten met rook

Gele vingers en brandende ogen. Twee van de vele lichamelijke ongemakken van een kok wanneer die recepten met rook wilt gaan maken. Wie lekker wil koken met rook als smaakmaker moet er iets voor over hebben. Even voor de duidelijkheid. Ik bedoel niet de sigaretten die snel tussen lunch en diner buiten tussen de afvalcontainers opgerookt worden, want die jeugdzonde ligt gelukkig al ver achter me. Nee, het moment waarop je de rookoven al flink hebt laten roken, om hem vervolgens open te schuiven en het te roken product erin legt. Het deksel is heet en zit vol gele aanslag van de rook, die als uit een uitbarstende vulkaan precies de weg naar je ogen weet te vinden. Snel dicht dat ding! Een wat dramatische weergave van wat natuurlijk een heel mooie kook- en conserveringstechniek is. Rooksmaak vind ik, mits niet overdreven, heerlijk. Te veel rook levert een wat zurig en overheersend aroma op. De laatste jaren wordt het roken ook wat breder ingezet dan alleen bij vlees en vis. Allerlei soorten groenten en zelfs zout en chocolade heb ik al in gerookte variant geproefd. Maar er was een tijd dat ik van al die dingen nog nooit had  gehoord.

Wil je iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Rookoven

Soms zijn er in het leven van die momenten dat simpele dingen je toch overweldigen en verbazen. Hoe ouder je wordt, hoe minder van die momenten je meemaakt. Zo is er bijvoorbeeld het moment dat je als kind ontdekt dat een gebroken arm nog wel aan je lichaam vastzit. Of dat het onwaarschijnlijk is Donald Duck achter de balie bij McDonalds te vinden. Hetzelfde gebeurde toen ik, als jonge leerlingkok, voor het eerst
zelf gerookte zalm maakte. Te veel verpakkingen had ik al opengemaakt zonder te beseffen dat je zoiets ook zélf zou kunnen maken. En erg ingewikkeld is het niet – in tegenstelling tot de ‘echte’ New Yorkse  pastrami, waarop ik hierna een eigen (wat eenvoudigere) variant beschrijf. De doorzetters en liefhebbers in het bezit van een rookoven wens ik veel gele vingers en brandende ogen toe. En daarna natuurlijk een welverdiend broodje met zelfgemaakte pastrami.

Gerookte zalm

Heb jij thuis een rookoven staan? Dan moet je echt eens zelf zalm roken. Belachelijk eenvoudig!

gerookte zalm recepten rook

Kalfspastrami

Heb jij al wat recepten met rook onder de knie? Dan is dit de volgende stap. Een stukje eenvoudiger dan de New Yorkse variant.

Kalfspastrami

Lees meer over rook:

Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograaf

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!