
De komende weken neemt Raghenie Bhawanie ons mee op een culinaire reis. In haar columns vertelt ze alles over de Surinaamse keuken en de verschillende bevolkingsgroepen die haar zo uniek maakt. Deze keer: de Surinaams-Javaanse keuken.
Lees verder na de advertentie
Even voorstellen
Hoi, ik ben Raghenie en ik werk als culinair schrijver, columnist en receptontwikkelaar. Ik ben ben grootgebracht met Surinaamse gerechten die doordrenkt zijn van Indonesische, Afrikaanse, Indiase en Chinese invloeden. Mijn liefde voor deze smeltkroes inspireerde tot het schrijven van mijn eerste kookboek, Madame Jeanette, vol simpele Surinaamse groenterecepten met pit. Meer weten over eten met pit of de de Hindostaanse eetcultuur? Lees mijn vorige columns voor Foodies dan gauw!
Madame Jeanette
€ 27,99In Madame Jeanette laat ik in meer dan honderd recepten Ć©n met een flinke dosis humor zien dat Surinaams koken helemaal niet moeilijk of tijdrovend hoeft te zijn! Van klassiekers zoals bami, pom, roti, bruine bonen met rijst tot chutney en tafelzuur. Maar ook eigen recepten waarin ik typisch Hollandse groenten zoals bietjes, spruitjes en andijvie een Surinaamse twist geef.

Op mijn blote knieƫn
Suriname is Ć©Ć©n van de weinige landen in het Caribisch gebied waar Javanen zich hebben gevestigd. Vanuit het eiland Java in IndonesiĆ« kwamen smaken naar Suriname die nieuw waren voor dit deel van de wereld, zoals frisse noten van citroengras en het Indonesische equivalent van laurier: salamblad. Ook pittige wortelsoorten zoals kentjoer, laos en koenjit (geelwortel) werden geĆÆntroduceerd. Op mijn blote knieĆ«n dank ik de Javanen voor de smaken die de Surinaamse keuken hebben verrijkt, en daarmee de gerechten die ik als kind at: atjar, bami, saoto, nasi en verschillende soorten sambal.
De Javaanse keuken
De Javaanse keuken wordt gekenmerkt door rijst, bami, tamarinde (geen Surinaamse pindasaus is compleet zonder), kokosmelk, ketjap manis, en garnalenpasta. Bij praktisch elk gerecht komt sambal met de madame-jeanette peper op tafel. Geliefd is de hartverwarmende Javaans-Surinaamse kippensoep die als een medicijn voor de ziel wordt beschouwd, en ook de publieksfavorieten bami en nasi, die geen enkele Surinaamse kok aan zich voorbij laat gaan. Andere typisch Javaanse gerechten, die stuk voor stuk massaal door andere bevolkingsgroepen van Suriname zijn geadopteerd, zijn gebakken banaan met pindasaus, kipsatƩ en pitjel (de Surinaamse versie van gado-gado).
Tip!

Shop een losse editie van Foodies Magazine al vanaf 6,50
Blauwe grond
Net als de Hindostanen, bereikten de Javanen Suriname als contractarbeiders; ze kwamen uit dorpen in Midden- en Oost-Java. De laatste groep die naar het beloofde land werd gelokt om van een koude kermis thuis te komen. Toen ik op culinaire studiereis naar Suriname ging om Madame Jeanette te maken, MOEST ik op dag twee op culinaire bedevaart naar Blauwgrond, dƩ Surinaams-Javaanse wijk in Paramaribo, om mijn geliefde saoto te eten. Anders dan elk ander deel van Paramaribo heeft Blauwgrond de sfeer van een Javaans dorp. De naam Blauwgrond komt van de blauwige klei in de grond in dit deel van Paramaribo, een overblijfsel van de plantage waar indigoheesters werden verbouwd. Uit de bladeren werd indigo gewonnen. De gelijknamige blauwe kleurstof werd ook gebruikt om Javaanse batikstoffen mee te kleuren. Dat kan bijna geen toeval zijn.
De warungs in Blauwgrond zijn vanbuiten kleurrijk beschilderd en vanbinnen allesbehalve gezellig; het zijn typische afhaalrestaurants (een uitzondering daargelaten). Ik hou van deze tentjes waar je terecht kan voor precies dat waar de Javaanse restauranthouder in gespecialiseerd is: smaakvol en betaalbaar Javaans-Surinaams eten. TL-buisverlichting, witte plastic tafels en stoelen, en nog eens plastic dekzeil over de plastic. Het maakt allemaal niets meer uit als je zit tegenover die perfecte bami, nasi of saoto.
Surinaams-Javaanse smaakmakers
Hier een paar smaakmakers waarmee je veel gerechten een Surinaams-Javaans tintje geeft. Althans, dat doe ik dan!
Citroengras
Is het mogelijk om ooit genoeg te krijgen van de geur van citroengras? Ik denk het niet. Citroengras is vers als stengel en in poedervorm te koop; ik ga bij voorkeur voor de verse variant. Pel, als je een wat ouder vers exemplaar hebt, altijd het dorre buitenste deel van de stengel en sla met de achterkant van een mes of de stamper van een vijzel op de stengel om het aroma vrij te geven. Je zult merken dat er een ultrafrisse, citroenachtige geur vrijkomt die wat wegheeft van gember. Citroengras is de good guy die bijdraagt aan de complexiteit van saoto, nasi en Javaanse kip.
Laos (galanga)
Staat ook wel bekend als Thaise gember, wat vreemd is, aangezien het ook een veelgebruikt ingrediƫnt is in het land dat dezelfde naam draagt als deze wortel. Laos heeft meer pit dan gember, wat het voor mij net iets spannender maakt. Je gebruikt laoswortel door hem in plakken te snijden en de plakken met de achterkant van een mes of de stamper van een vijzel even te kneuzen zodat het aroma vrijkomt. Laos is onmisbaar in saoto en voegt een extra smaakdimensie toe als je deze meebakt met de smaakmakers in de basis van nasi en bami (evenals citroengras).
Salamblad (duan salam)
Dit is het blad van een boom uit de mirtefamilie (voor de botanici onder ons). Salamblad is het makkelijkst uit te leggen als Indonesische laurier, maar heeft qua smaak meer weg van kaffir-limoenblad: citrusachtig. Salamblad wordt veel gebruikt in soepen en stoofjes, samen met de gedoodverfde Javaanse vrienden laos en citroengras. Je koopt het gedroogd of āversā uit het vriesvak. Ik heb in mijn vriezer altijd een pakje verse blaadjes en voor noodgevallen (die er nooit zijn, maar je weet nooit) gedroogd in een augurkenpot in mijn voorraadkast.
Trassi
Trassi is een pasta gemaakt van in de zon gedroogde gefermenteerde garnalen. Trassi smaakt zout en heeft een unieke, penetrante geur die meer doet denken aan vis dan aan garnalen. Ik heb als kind van een Friese basisschoolvriendin een aartsvijand gemaakt door haar een blokje trassi onder de neus te duwen en te zeggen: ‘Snuif diep!’.
Je hebt drie verschillende soorten van de garnalenpasta: gedroogd, als pasta en in poedervorm. De gedroogde versie in de paarse verpakking is het meest gangbaar in de Surinaamse keuken. Je verkruimelt het door je gerecht of voegt het toe aan smaakmakers in een vijzel alvorens deze te bakken.
ZET RAMEN EN DEUREN OPEN ALS JE TRASSI BAKT, de geur kruipt overal tussen. Maar laat je er niet door misleiden, bij gebruik in de juiste hoeveelheid zet trassi zich magisch om in een umamismaakbom die haar weerga niet kent.
Piepjong
Waar de Franse en Italiaanse cuisine een eetcultuur hebben die eeuwen teruggaat, heeft de Surinaamse cuisine op een soortgelijke tijdslijn pas recent haar draai gevonden. Ik zie de komst van de Javanen, een van de laatste bevolkingsgroepen die zich in Suriname vestigden, als verrijking van de Surinaamse keuken (laat dat duidelijk zijn). Zo kwamen de eerste Javanen eind negentiende eeuw aan in Suriname, wat de Surinaamse keuken in vergelijking tot andere piepjong maakt. Piepjong, maar fantastisch. Want ik beloof je dat als je eens die bami, nasi of saoto maakt, je nooit meer anders wilt. De recepten hiervoor staan stuk voor stuk in Madame Jeanette net als het onderstaande recept voor trassi macaroni:

Snelle trassi macaroni
Dit gerecht is een typisch voorbeeld van hoe mijn moeder haar eigen Surinaamse draai gaf aan wat ze in de eerste jaren in Nederland in de supermarkt kon vinden. Zie het als Surinaamse-Javaanse bami, maar dan met macaroni. Het is mijn ultieme comfortfoodrecept als ik geen tijd heb om te koken, maar wel zin heb om iets op de bank uit een kommetje te kunnen oplepelen.
Onze tips

De verschillende soorten peper op een rij

Foodies boekenclub: “Java”

All You Can Eat: dƩ nieuwe eetgids van Mooncake

3x recepten met gebakken rijst

Avocado te hard? Zo maak je hem snel rijp

Lasagne opnieuw opwarmen: zo doe je dat

Van airfryer naar oven: tips en trucs

Soep bewaren in de koelkast of vriezer? Zo lang blijft het goed

Avocado snijden zonder snijwonden? Dit is de truc

Eieren koken in de airfryer: zo doe je dat

Chocolade tempereren: zo doe je dit stap voor stap

Kan aluminiumfolie veilig in de oven? Zo doe je dat
Marieke Slettenhaar
Redacteur
Eet het liefst hartig en zoet door elkaar. Heeft geen bezwaar tegen eten in bed zolang het poffertjes zijn. Gruwelt van gekookte eieren maar bestelt altijd een avocadotoast met gepocheerd eitje. Geen smaakcombinatie is haar te gek.