Column van Raghenie: de Hindostaanse eetcultuur

Hoi, ik ben Raghenie en ik werk als culinair schrijver, columnist en receptontwikkelaar. Ik ben ben grootgebracht met Surinaamse gerechten die doordrenkt zijn van Indonesische, Afrikaanse, Indiase en Chinese invloeden. Mijn liefde voor deze smeltkroes inspireerde tot het schrijven van mijn eerste kookboek, Madame Jeanette, vol simpele Surinaamse groenterecepten met pit. Meer weten over eten met pit? Bekijk mijn eerste column voor Foodies dan hier.

Ik grap wel eens dat je kunt ruiken welke bevolkingsgroep in Suriname aan het koken is, simpelweg door de geur die uit het keukenraam ontsnapt. Ruik je citroengras en laos? Dan is er waarschijnlijk een Javaanse-Surinamer aan het werk, die een geurige saoto-soep maakt. Een stevige stoofpot zoals bruine bonen duidt meestal op de aanwezigheid van een Afro-Surinamer. Of je slaat de plank volledig mis en er staat een Chinese-Surinamer de geliefde ovenschotel pom te maken, een gerecht met het tropische knolgewas tayer, dat volledig is geadopteerd door de Afro-Surinamers. Dit is overigens geen unicum; de gerechten van de verschillende bevolkingsgroepen worden kriskras van elkaar overgenomen. Zo ben ook ik opgegroeid met smaken uit veel windstreken van de wereld, allemaal uit de keuken van mijn Surinaams-Hindostaanse moeder.

De geur die het vaakst uit het raam van mijn moeder vloog (en die alle lagen van mijn kleding overnam), is masala! Deze specerijenmix, samen met andere recepten, werd door mijn betovergrootvader meegenomen toen hij ongeveer 150 jaar geleden als contractarbeider de overtocht van India naar Suriname maakte om na de afschaffing van de slavernij het werk van de tot-slaaf-gemaakten op de plantages over te nemen. Hem werd een leven vol kansen en mogelijkheden beloofd, maar bij aankomst bleek de werkelijkheid op de plantages nauwelijks te verschillen van slavernij.

Ondanks de zware omstandigheden wisten hij en vele anderen een nieuwe gemeenschap op te bouwen. Tegenwoordig vormen Hindostanen de grootste bevolkingsgroep in Suriname. Ook in Nederland hebben ze hun culinaire stempel gedrukt met gerechten zoals roti, bara, masala-stoof en tjatnie (chutney) – allemaal geworteld in India, maar verfijnd en aangepast aan de ingrediënten die in Suriname beschikbaar waren.

De Hindostaanse keuken onderscheidt zich het makkelijkst van andere keukens in Suriname door het gebruik van masala, met de typerende gele kleur van kurkuma en de aardse geur van komijn. De smaken komen uit het noordelijke deel van India dat grenst aan de rivier Indus, het gebied waar ook mijn betovergrootvader vandaan kwam.

In de basis staan rijst en roti centraal, aangevuld met talloze gerechten met een mix van frisse, pittige en hartige smaken. Denk aan gestoofde groenten (tarkari), een bijgerecht van geroosterde groenten met een fijn rokerig randje (choka of in de Surinaamse volksmond ‘tjoka’), pittige chutneys (tjatnie’s) en stoofpotten met masala als smaakmaker.

De van oorsprong vaak vegetarische gerechten worden aangevuld met eiwitten uit gele spliterwten, mungbonen en kikkererwten, die worden gestoofd tot een dikke soep of jus. Deze ingrediënten worden met zorg gecombineerd met specerijen zoals komijn, koriander en kurkuma, de bouwstenen van de Surinaams-Hindostaanse masala.

Verwar Surinaams-Hindostaanse masala niet met Indiase garam masala. Garam masala bevat kaneel en kardemom, Surinaams-Hindostaanse masala niet. Hier voeren komijn, kurkuma en korianderzaad de boventoon. Pretentieloos, scherp en in-your-face. Zoek naar een zakje met koeienletters ‘Surinaamse masala’ erop, bijvoorbeeld van het merk Arva of Nandan.

Tjatnie is hét pittige condiment uit de Hindostaans-Surinaamse keuken en – het zal je niet verbazen – een grote favoriet van mij! Het is een soort chutney die meestal pittig en smaakvol is en kan variëren in ingrediënten en intensiteit. Tjatnie kenmerkt zich door de vurigheid van de madame Jeanette-peper, een speciale variant van masala zonder kurkuma (tjatnie-masala), en andere smaakmakers zoals ui en knoflook. In tegenstelling tot haar Indiase zus is ze veel minder zoet. In Suriname wordt tjatnie gemaakt van (nog) zure vruchten zoals onrijpe mango’s of appels, of zetmeelrijke groenten zoals aardappelen. Ik experimenteer graag met tjatnie en gebruik wat ik hier kan vinden: rabarber, Granny Smith-appels en harde kiwi’s.

Chutney is in de Surinaams-Hindosaanse volksmond ‘tjatnie’ geworden. Ik kies steevast voor deze spelling; het is niet alleen mooi, maar dient ook een doel. De Surinaams-Hindostaanse gerechten verschillen van de Indiase gerechten waar ze van afstammen door de toevoeging van Surinaamse ingrediënten. Zo herken je snel of je te maken hebt met Indiase choka, waarin mosterdolie, groene chili en koriander worden gebruikt, of met Surinaams-Hindostaanse tjoka, waarin kokosolie en – jawel – madame Jeanette verwerkt zijn.

Laatst zei ik gekscherend tegen een vriendin: “Je noemt een taco toch ook geen pannenkoek of plaat? Waarom dan een roti wel?” Roti is een luchtig, rond platbrood (al dan niet gevuld). Je eet het door stukjes roti af te scheuren en die te gebruiken om de bijgerechten op te pakken, een beetje zoals je doet met naan.

De grote verwarring rondom het gerecht (lees: roti-gate na roti-gate) is ontstaan doordat ‘roti’ de term is geworden voor een compleet gerecht met bijgerechten die typerend zijn voor de Hindostaans-Surinaamse keuken, zoals masala-kip, aardappelen, groenten zoals kousenband en soms een gekookt ei. Je kunt roti echter eten met wat je maar wilt: vis, vlees, ei of vegetarisch. Als mijn moeder roti maakt, vraag ik altijd: “Met wat?” Misschien is het het makkelijkst uit te leggen als stamppot; daarbij zeg je ook altijd waar je het mee eet, zoals andijvie of boerenkool.

De Surinaamse roti’s die jij waarschijnlijk kent, zijn gevuld met ofwel aardappelen ofwel gele erwten en die zijn best arbeidsintensief. Maar vergis je niet! Er zijn veel meer wegen die naar roti leiden. In mijn boek ‘Madame Jeanette’ staan drie recepten voor roti: voor de beginner, de gevorderde en de aficionado, plus alle traditionele bijgerechten, tjatnie, tjoka  en tarkari’s – groenten. Een instapboek voor iedereen die kennis wil maken met de Surinaamse, en zeker ook de door mijn geliefde Hindostaanse, keuken!

Als mijn moeder vroeger ook maar iets zei dat leek op ‘bhata’ – het Hindostaanse woord voor aubergine –, snelden mijn broertje en ik het huis uit op zoek naar een veilige, auberginevrije haven (meestal de patatzaak op het pleintje in de buurt). Zoals met veel gestoofde auberginerecepten is het eindresultaat vaak een ondefinieerbaar bruin prutje. Niet het meest fotogenieke gerecht dus, maar inmiddels smaaktechnisch één van mijn persoonlijke favorieten. Ik vind de zoete aardappel een perfecte tegenhanger voor de ietwat bittere aubergine, die tevens als een spons de masala opzuigt en omzet in een custardachtige substantie (ben je al onderweg naar de markt?).