Advertentie
Koninklijke kardemom
Even voorstellen: “Ik ben Peter Dumont, picolier bij Verstegen. Een picolier is iemand die gespecialiseerd is in het werken met kruiden en specerijen, zoals kardemom. Dat betekent dat ik alles weet over de herkomst van kruiden en specerijen, over de geur en smaak en hoe je ze gebruikt. Ook vertel ik graag in welke gerechten ze lekker zijn en in welke combinatie ze het beste tot hun recht komen. Vandaag vertel ik jullie alles over kardemom.”
De oorsprong van kardemom
Wist je dat kardemom lid is van de gemberfamilie? De kardemomplant is een groenblijvende, meerjarige plant met dikke wortelstokken. Hij wordt zo’n 2 tot 2,5 meter hoog en heeft laag groeiende, waaierachtige takken. Hij bloeit met kleine witte bloemen met een roze tot violette streep. Peter: “De kardemomplant groeit graag in wat hoger gelegen en schaduwrijke gebieden in de buurt van een tropisch regenwoud, waar relatief veel regen valt. Dit vind je voornamelijk in Zuidoost-Azië en Midden-Amerika. De kardemom van Verstegen komt daarom ook uit Guatemala. De klimatologische omstandigheden daar zijn optimaal voor de kardemomplant.”
Wanneer de tijd rijp is
De specerij groeit in peulen aan de stengels aan de onderkant van de plant. Peter: “Het is voor de smaak belangrijk dat de peulen pas worden geoogst als ze rijp zijn, want de rijping gebeurt aan de plant. Als je ze rijp oogst, is het gehalte etherische oliën en de smaak optimaal.” Goed gerijpte kardemom heeft een aromatische, warme, volle smaak met wat citrus- en eucalyptustonen. Heel fris en kruidig. Gebruik niet te veel, want dan geeft kardemom een overheersende en parfumachtige bijsmaak.
Kleur bekennen
Na de oogst worden de peulen gedroogd en worden ze matgroen van kleur. Om de echte kardemom te herkennen, let je dus onder meer op de kleur: niet helgroen maar matgroen. Verder zijn de peulen 1,5 tot 2 centimeter lang, hebben ze een ribbelige buitenkant en in de peul vind je 3 ‘kamers’ vol zaadjes van ongeveer 3 millimeter groot. Je kunt de peulen in zijn geheel gebruiken, maar de zaadjes zelf vind je ook in gemalen vorm terug in de supermarkt. Je gebruikt de peulen en de gemalen zaden op verschillende manieren wanneer je ze toevoegt aan een gerecht. Peter: “Hele specerijen laat je vanaf het begin mee stoven en verwijder je voor het serveren, gemalen specerijen worden vaak aan het eind pas toegevoegd.”
Kardemom: beter met een barst
Waarom kardemom de koningin van de specerijen wordt genoemd? Omdat de specerij alle smaken met elkaar verbindt. Peter: “Dus als je aan het koken bent en je mist nog iets van smak, laat kardemom even meetrekken en de smaken worden met elkaar verbonden. Kardemom wordt daarom gebruikt in gerechten om een verfijnde smaak aan te brengen, bijvoorbeeld in gebraden gehakt en worstsoorten. Toch herken je echte goede kardemom aan een iets minder koninklijke eigenschap: het minder mooie uiterlijk. De vruchten, de zogenaamde pots, moeten opengebarsten zijn. Niet het mooiste, wel het lekkerste. Wanneer de peulen zijn opengebarsten, is dat een teken dat ze goed zijn.”
Recepten met kardemom
De kruidige en warme tonen van kardemom zijn een heerlijke toevoeging aan zoete desserts. Probeer maar eens met deze vier onweerstaanbare recepten!
Geroosterde peren met kardemomcustard en kletskoppen
Hou je van stoofperen? Dan is dit recept misschien wel jouw nieuwe favoriet! Je kunt namelijk peren ook roosteren. De custard met kardemom maakt het helemaal af.
Baba met rum-kardemomsiroop
Cakejes met rum, dat klinkt natuurlijk al heerlijk. Misschien heb je deze Franse klassieker al weleens gegeten. Door de toevoeging van kardemomsiroop komen alle smaken perfect samen.
Kheer – rijstpudding met sinaasappel en kardemom
Dit is misschien wel onze persoonlijke favoriet in dit lijstje met zoete recepten. Je hebt maar een half uur nodig voor deze Indiase kheer. De kardemom is het favoriete ingrediënt dat niet mag ontbreken in de rijstpudding.
Beurre-noisette-wafels met kardemomsuiker
Boter maakt alles beter, zeker als het dan ook nog eens om beurre noisette gaat. Deze wafels met kardemomsuiker zijn hét perfect ontbijt voor in het weekend als je het ons vraagt.
Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Onze tips
