Fermenteren met Christian Weij: zelf frisdrank maken

De zon kruipt achter een wolk vandaan. Een heerlijke warme straal komt door de ramen en valt op mijn gezicht. Ik sluit mijn ogen en droom weg. Ik droom van een volmaakte, zonnige zomer. Een zomer vol lekker  en licht eten. Geurige groentegerechten, krokante kippetjes, frisse salades en dito ijsjes. En dat alles begeleid door mijn eigen – suikerarme – soda’s. Daarom vertel ik je graag hoe je zelf frisdrank kan maken.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

De afgelopen jaren heb ik bij aardig wat toprestaurants fermentatielessen mogen geven. Hele hordes met chefs zette ik aan het werk met groenten, fruit, zuivel en soms wat schimmels. Maar de laatste maanden verschijnen op die lesdagen niet alleen de chefs. Steeds vaker komen ook de sommeliers een potje mee fermenteren. Niet voor de zure groenten, maar juist voor het smaakvolle vocht dat er tijdens het fermenteren ontstaat.

Met fermentatie kun je van groenten, fruit en/of kruiden niet alleen de allerlekkerste smaakmakers creëren. Je kunt er zelfs prikhoudende dranken mee maken. Veel micro-organismen produceren namelijk CO2 bij het fermenteren. En als dat gas –in een afgesloten fles bijvoorbeeld – geen kant op kan, wordt het opgeslagen in de drank zelf en komt het als bubbels pas weer vrij wanneer de fles wordt opengemaakt. Die prik is veel aangenamer dan de prik in cola of andere winkelfrisdranken. Het is dezelfde zachte bubbel als die in champagne. Niet zo raar aangezien de champagnebubbel ontstaat door een nagisting op de fles.

Er zijn verschillende fermentatietechnieken voor het maken van prikhoudende soda’s. Kombucha en kefir zijn waarschijnlijk de bekendste soorten. Beide zijn symbioses waarin meerdere soorten micro-organismen samenwerken. Om deze twee dranken te kunnen maken, moet je een levende starter kopen (of krijgen) en die voeden met suiker, water, sap en/of thee. Suiker is de voeding voor je micro-organismen. Je hebt dus altijd wat nodig bij het maken van gefermenteerde frisdrank. Maar 20 gram op een liter is al meer dan genoeg. En dat is al snel 90 gram minder dan in supermarktfrisdranken.

Maar er is een alternatief: een veel makkelijkere methode om prik in je soda te krijgen, is door een schepje droge gist of een scheutje van je zuurdesem als starter te gebruiken. En als je – zoals in dit recept – het uitlekvocht van melkkefir (die tegenwoordig gewoon in de supermarkt verkrijgbaar is) gebruikt, voeg je niet alleen bubbels aan je drank toe, maar ook nog eens miljarden levende bacteriën die je gezondheid bevorderen en de frisheid van je drank enorm opkrikken.

Van de bekende kombucha brouwde ik thuis een heerlijke mocktail. Je kunt eigenlijk niet om kombucha heen als je met alcoholvrije cocktails gaat experimenteren.

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.