Provolone en Taleggio: twee Italiaanse kazen die perfect smelten

Voor een flinke laag gesmolten kaas neig je waarschijnlijk al gauw naar mozzarella, maar Italië heeft nog veel meer lekkere kazen te bieden. Provolone en Taleggio zijn daar twee voorbeelden van. De een is stevig en verkrijgbaar in milde en pittige varianten, de ander juist zacht en romig met een gewassen korst. Wat ze dan wel gemeen hebben? Zodra je ze laat smelten, zijn ze onweerstaanbaar. Maar welke gebruik je dan voor een pizza, welke voor een panini, risotto of lasagne?

Provolone is een Italiaanse pasta-filatakaas gemaakt van koemelk, ofwel een kaas waarbij de wrongel tijdens het maken wordt verhit en gekneed. De kaas is ontstaan halverwege de 19e eeuw in de Povlakte, in het noorden van Italië. Kaasmakers uit Zuid-Italië brachten hun technieken voor het maken van pasta-filatakaas mee naar het noorden, omdat daar meer koemelk beschikbaar was. Zo ontstond een kaas die inmiddels in allerlei vormen wordt gemaakt, van langwerpig tot peer- of flesvormig.

Grofweg is er een onderscheid tussen Dolce en Piccante. Dit zegt niet alleen iets over de smaak, maar ook over de manier waarop de kaas gemaakt wordt en hoelang hij rijpt. Dit heeft uiteindelijk ook invloed op het gebruik van de kaas in je gerechten.

Provolone Dolce wordt gemaakt met kalfsstremsel en rijpt twee tot drie maanden. Het is een milde kaas met een zachte, melkachtige smaak. Door de relatief korte rijping is hij nog soepel en daardoor heel geschikt om te laten smelten. Provolone Piccante krijgt daarentegen langer de tijd om te rijpen, namelijk minimaal drie maanden tot soms wel meer dan een jaar. Hiervoor wordt het stremsel van lam of geit gebruikt en wordt de kaas stevig en minder elastisch. Ook heeft hij een uitgesprokener, hartigere en pittigere smaak. Dit wil niet zeggen dat deze kaas niet geschikt is om te smelten. Sterker nog, deze kaas kan langer rijpen zonder volledig uit te drogen. Daardoor blijft hij geschikt om te smelten, maar kun je hem ook raspen of als borrelkaas eten.

Taleggio DOP komt oorspronkelijk uit Val Taleggio, een bergdal in de provincie Bergamo in Lombardije. De geschiedenis gaat ver terug, want de kaas vindt zijn oorsprong in deze streek in de 13e eeuw. Tegenwoordig wordt hij in 10 provincies in Noord-Italië geproduceerd, voornamelijk in Lombardije en daarnaast in Novara in Piemonte en Treviso in Veneto. Ook de gebruikte melk moet uit dit beschermde gebied komen.

Taleggio wordt gemaakt van volle koemelk en heeft vanbinnen een zachte structuur die tijdens het rijpen van buiten naar binnen verandert. Vlak onder de korst is Taleggio vaak het romigst en in het midden wat steviger. De kaas is lichtzoet met een licht friszuur randje. Naarmate hij langer rijpt, kan de smaak voller worden en komt er uiteindelijk zelfs wat pittigheid naar voren.

De roze tot oranjeachtige buitenkant is misschien wel het meest herkenbare deel van Taleggio. Maar hoe ontstaat deze korst eigenlijk? Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig gedraaid en wordt de korst met water en zout afgenomen. Zo blijft de buitenkant vochtig en krijgen bepaalde micro-organismen de ruimte om zich te ontwikkelen. Deze zorgen er uiteindelijk voor dat de kaas die karakteristieke kleur, geur en smaak krijgt. De korst is dan ook zeker eetbaar. Direct hieronder is de kaas dan ook vaak het romigst en extra zacht, doordat de Taleggio van buiten naar binnen rijpt.

Omdat beide kazen goed smelten, kun je ze in veel van dezelfde soorten gerechten gebruiken. Toch geven ze een heel andere smaak. Daarom is dit een handig lijstje om op te slaan!

Dit kan soms wel, maar verwacht niet hetzelfde resultaat. Provolone Dolce is de beste keuze wanneer je wilt dat de kaas gelijkmatig smelt en je gerecht een milde kaassmaak nodig heeft. Taleggio is zachter en romiger en geeft een sterkere kaassmaak. Provolone Piccante is juist handig als de kaassmaak wat krachtiger mag zijn.

Op pizza, in een panini of in een ovengerecht kun je daarom makkelijker wisselen. In een risotto of saus, waarin Taleggio volledig smelt en zich door het gerecht mengt, wordt het verschil in structuur en smaak een stuk duidelijker.

Tijd om zelf aan de slag te gaan met deze twee en onze lekkerste recepten met gesmolten kaas te proberen!