Alles over frituren: zo frituur je perfect knapperig en goudbruin

In de volksmond worden deze twee technieken weleens door elkaar gehaald, toch is er een wezenlijk verschil tussen bakken en frituren. Bakken doe je in een kleine hoeveelheid vet of olie, terwijl bij het frituren het voedsel helemaal ondergedompeld is in hete olie. Frituren lijkt eigenlijk meer op koken, alleen gebruik je hiervoor olie in plaats van water. Frituren doe je ook op een hogere temperatuur dan koken omdat olie heter wordt dan water. Dit komt omdat olie een lagere warmtecapaciteit heeft dan water – dat houdt in dat olie minder warmte nodig heeft voor dezelfde temperatuurstijging. Door de hoge temperatuur van de olie droogt het oppervlak van het voedsel uit en wordt het bruin en knapperig.

Gebruik olie met een hoog rookpunt zoals zonnebloem-, rijst-, koolzaad- of arachideolie. In de winkel vind je ook speciale frituurolie – deze bestaat uit meerdere oliesoorten en bevat vaak hulpstoffen zoals antischuimmiddel of aroma’s. Gebruik liever geen vast frituurvet omdat dit veel verzadigd vet bevat wat niet goed is voor je hart en bloedvaten.

Je kunt het beste frituren in een elektrische friteuse of in een frituurpan op het fornuis. Deze zijn gemaakt van een geschikt materiaal, ze zijn lekker ruim en voorzien van een frituurmand. Het voordeel van een elektrische frituurpan is dat je de temperatuur goed kunt regelen. Als je geen frituurpan pan hebt, gebruik dan een ruime, zware gietijzeren pan met dikke bodem.

De ideale temperatuur om te frituren ligt tussen de 170 en 180 graden. Als de temperatuur lager is, neemt het product te veel vet op en wordt het niet gaar of knapperig. Als de temperatuur veel hoger is, kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant ongaar blijft.

Hoe weet je dat de temperatuur precies goed is? Je kunt dit testen door een klein stukje brood in de olie te leggen. Het brood hoort direct te sissen en naar de oppervlakte drijven. De temperatuur van de olie is goed wanneer het stukje brood in ongeveer 30 seconden goudbruin kleurt maar niet verbrandt. Je kunt vervolgens één of twee stuks in de olie leggen om te kijken of het goed gaat en de temperatuur zo nodig aanpassen voor je met grotere porties aan de slag gaat.

Haal de gefrituurde producten met een schuimspaan uit de hete olie en laat ze direct even uitlekken op keuken papier of op een metalen rooster om overtollig vet te verwijderen. Zet het rooster of schalen met keukenpapier vast klaar, zodat je het eten direct na het frituren kunt laten uitlekken voordat het vet opgenomen is.

Groenten, vlees en vis worden voor het frituren vaak gepaneerd of gedoopt in beslag. Tempuragarnalen zijn hier een bekend voorbeeld van. Maar ook bij lekkerbek of kibbeling wordt een vergelijkbare techniek toegepast. De panade of het beslag vormen een isolerend laagje en zorgen voor een extra knapperig korstje – precies wat gefrituurd eten zo lekker maakt.

Dep voor het paneren het vlees, de vis of groenten droog zodat de panade niet vochtig wordt en paneer de producten pas vlak voor het frituren. In beslag dompelen doe je pas op het moment dat de olie goed heet is. Zet de kom met het beslag vlak naast de frituurpan en pak de vis, groente of vlees vast met een metalen keukentang. Haal ze een voor een door het beslag, laat ze kort uitlekken en laat ze daarna direct voorzichtig in de hete olie glijden.

Wil je je frituurolie een aantal keer hergebruiken? Laat de olie dan na ieder gebruik eerst goed afkoelen, verwijder met een schuimspaan eventuele verbrande stukjes en zeef de olie in een schone fles of een bak met deksel. Gebruik hiervoor een fijne metalen zeef bedekt met een laagje keukenpapier, een kaasdoek of een speciaal vetfilter zodat je een heldere olie overhoudt. In de verbrande stukjes zitten namelijk schadelijke stoffen zoals acrylamide. Vervang de olie in zijn geheel na 5-7 keer gebruiken of wanneer de olie sterk ruikt, gek smaakt of verkleurd is.

Giet oude frituurolie nooit in de wc of door de gootsteen, dat zorgt namelijk voor verstoppingen. Je kunt gebruikte frituurolie beter inleveren zodat het gerecycled wordt, dat is beter voor het riool én voor het milieu. Bewaar de lege fles en giet de gebruikte, afgekoelde olie er weer in als je hem weg wilt doen. Lever de olie in bij een speciale gele container voor frituurolie bij jou in de buurt, deze vind je steeds vaker in de buurt van supermarkten. Gebruikt frituurvet en -olie krijgen na inzameling een tweede leven als biobrandstof. Alle inzamelpunten en meer informatie vind je hier.

Nu je de basis van het frituren onder de knie hebt, willen we je nog een aantal belangrijke do’s-and-don’ts meegeven.

Vul de pan voor maximaal ⅓ met olie om te voorkomen dat de olie overstroomt wanneer je de producten erin legt en de olie begint te borrelen. Ontsnapte olie die in je gaspit terechtkomt
kan namelijk brand veroorzaken.

Frituur altijd in porties en niet te veel tegelijk. Anders koelt de olie teveel af en zuigt het eten zich vol met olie.

Zorg dat het oppervlak dat je wilt frituren zo droog mogelijk is en verwijder bij bevroren voedsel een eventueel ijslaagje – anders kan de olie erg gaan spetteren.

Sommige producten, zoals vis in beslag, hebben de neiging om tegen de bodem van de pan te gaan plakken. Om het te voorkomen kun je ze op een schuimspaan of met een keukentang in de hete olie onderdompelen, 30 seconden wachten en dan pas loslaten. Laat de frituurmand heel langzaam in de hete olie zakken, zodat het vocht op het oppervlak van het voedsel kan verdampen en de olie minder spettert.

Blijf altijd in de buurt en houd alles goed in de gaten zodat het eten niet verbrandt. Bij kroketten en bitterballen moet je extra voorzichtig zijn: deze kunnen bij te lang frituren ‘ontploffen’ en de hete vulling kan brandwonden veroorzaken.