Wanneer gebruik je welke soorten azijn?

Een gerecht met een uitgebalanceerde smaak bevat in ieder geval iets hartigs, iets zoets en iets zuurs. Het laatste voeg je toe met een scheutje goede azijn. Benieuwd naar alle verschillende soorten azijn en wanneer je welke gebruikt? Lees dan snel verder.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Naast toepassingen zoals in dressings en bij het inmaken van groenten is azijn ook een fantastisch ingrediënt om mee te koken. Voeg bij gebruik van vette vleessoorten zoals bijvoorbeeld spareribs een scheutje toe aan de marinade. Zo krijgt het vlees niet alleen een diepere smaak, maar wordt het ook heerlijk mals. Een eetlepel azijn in je stoofschotel of chili voegt een extra smaakdimensie toe. Je hoeft je geen zorgen te maken dat het te zuur wordt, dit kookt er grotendeels uit.

Je kunt een scheutje azijn ook gebruiken om pannen te deglaceren – aanbaksels op de bodem afblussen en wegschrapen – of om je sauzen en jus meer smaak te geven. Of bestrijk eens buikspek voor het roosteren met een beetje azijn voor een extra krokante korst. Met een klein scheutje en wat maïzena maak je een stevige meringue die niet inzakt en azijn in het beslag in combinatie met bakpoeder maakt al jouw cakes extra luchtig. Genoeg reden om dit product uit je keukenkastje te toveren! Maar welke azijn moet je gebruiken?

Het is slim om rode- en wittewijnazijn altijd op voorraad te hebben, omdat ze al jouw dressings en marinades een enorme smaakboost geven. Zoals bij alle soorten azijn geldt hier ook dat de prijs die je ervoor betaalt, bepaalt wat je krijgt. Voor een lang gefermenteerde azijn van hoge kwaliteit moet je meer geld neertellen, maar dan heb je ook azijn met een veel complexere smaak. Gebruik rodewijnazijn in de klassieke Franse vinaigrette of voeg tijdens het stoven een scheutje toe aan kruidige rodekool, zo wordt hij lekker zoetzuur en behoudt hij zijn sprankelende rode kleur. Wittewijnazijn doet het heel goed in sauzen zoals hollandaisesaus, maar hij is dankzij zijn neutrale kleur en smaak in alle gerechten te gebruiken.

Een duurdere en ook meer verfijnde versie van witte- of rodewijnazijn wordt gemaakt van specifieke druivenrassen en krijgt hierdoor de karakteristieke kenmerken van de betreffende wijnsoort. Veelgebruikte variëteiten zijn Chardonnay, Moscatel, Merlot, Cabernet Sauvignon en Champagne. Gebruik deze delicate soorten met een neutrale olie zoals arachideolie in een simpele vinaigrette, zodat de smaak van de azijn ook tot zijn recht komt.

Deze geconcentreerde azijn met een zoete smaak wordt veel gebruikt in de Spaanse keuken. Goede sherryazijn wordt net als Chardonnay gerijpt op eikenhouten vaten en je kunt hem herkennen aan de aanduiding ‘vinaigre de Jerez’ op het etiket. De meest gebruikte druif is palomino, maar ook van de zoetere pedro ximénez wordt sherryazijn gemaakt. Geef met sherryazijn een lekker zuurtje aan gazpacho of druppel hem eens over gegrilde paprika’s. Meer weten over sherry? Lees dan dit artikel eens.

De meeste merken dragen het Europese keurmerk ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB; of PDO in het Engels) en herken je aan de vermelding ‘tradizionale di Modena’ of ‘tradizionale di Reggio’ op het etiket. De druiven (versgeperst sap, pitten en pulp) worden ingekookt tot een stroperige vloeistof en vervolgens gefermenteerd en ten minste 12 tot wel 25 jaar natuurlijk gerijpt op houten vaten. Afhankelijk van het productieproces en de rijping kan de prijs van een flesje oplopen tot tientallen euro’s. Wees zuinig met goede balsamico – enkele druppels brengen je kaasplank of zelfs ook een bolletje goed ijs naar een hoger level.

Goedkopere balsamico wordt op het etiket aangeduid als ‘di Modena’. Deze balsamico draagt het BGA-keurmerk (Beschermde Geografische Aanduiding; of IGP in het Engels) en wordt gemaakt van ingekookte druivenmost gemengd met wittewijnazijn uit dezelfde regio. De kwaliteit en prijs kunnen variëren. Aan goedkopere balsamico (zonder keurmerk, simpelweg aangeduid als ‘balsamico’) worden vaak kleurstoffen en verdikkingsmiddelen toegevoegd om de eigenschappen van gerijpte balsamico na te bootsen.

Je zou deze azijn in de winkel kunnen vinden onder een afwijkende naam zoals ‘witte azijn’, omdat het wettelijk niet toegestaan is om deze soort ‘balsamico’ te noemen. Witte balsamico wordt gemaakt met trebbianodruif die een rijke, zoete smaak heeft en ook een subtiel zuurtje. Gebruik witte balsamico in combinatie met zachte kazen zoals mozzarella of bijvoorbeeld verse geitenkaas.

Deze goudkleurige azijn wordt, zoals de naam verraadt, gemaakt van appels en is over het algemeen iets zoeter en fruitiger dan wittewijnazijn. Gebruik appelazijn wanneer het recept om een fruitige azijn vraagt. Bijvoorbeeld in dressings, vinaigrettes of in marinades voor gevogelte.

Dit is de meest gebruikte soort in de Japanse en Chinese keuken en het wordt gemaakt van gefermenteerde  rijstwijn of gedistilleerde drank op basis van rijst. Japanse rijstazijn is zacht en heeft een heel lichte gele kleur. Chinese rijstazijn is iets sterker en bestaat in een witte, rode en zwarte variant. De Japanse rijstazijn is onmisbaar als smaakmaker in sushirijst. De Chinese rijstazijn wordt veel gebruikt in de traditionele Szechuaanse gerechten zoals bijvoorbeeld zoetzure geplette komkommers.

Moutazijn wordt gemaakt van ale, een voornamelijk in Engeland populaire biersoort. De ‘mout’ in de naam verwijst naar gerstemout – het basisingrediënt voor het maken van ale. Moutazijn heeft een heel sterke smaak en wordt traditioneel geserveerd bij fish-and-chips.

Er zijn veel soorten kruidenazijn te koop, maar je kunt ook je eigen gearomatiseerde azijn makkelijk zelf maken. Voeg ingrediënten naar smaak toe aan een neutrale azijn zoals wittewijnazijn en laat het vervolgens een paar weken trekken. Zeef de azijn en gebruik hem zoals je gewend bent. Probeer dit bijvoorbeeld met kruiden zoals dragon of rozemarijn, chilipepers of hele specerijen zoals peperkorrels, pimentbessen of mosterdzaad en ontdek jouw favoriete variant.