In het algemeen: hoe gebruik je azijn?

Een gerecht met een uitgebalanceerde smaak bevat in ieder geval iets hartigs, iets zoets en iets zuurs. Het laatste voeg je toe met een scheutje goede azijn.

Naast de voor de hand liggende toepassingen zoals in dressings en bij het inmaken van groenten is azijn ook een fantastisch ingrediënt om mee te koken. Voeg bij gebruik van vette vleessoorten zoals spareribs een scheutje toe aan de marinade. Zo krijgt het vlees niet alleen een complexere smaak, maar wordt het ook heerlijk mals. Een eetlepel azijn (of twee) in je stoofschotel of chili voegt een extra smaakdimensie toe. Je hoeft je geen zorgen te maken dat het geheel zuur wordt, de zuren koken er grotendeels uit. Je kunt een scheutje azijn ook gebruiken om pannen te deglaceren – aanbaksels op de bodem afblussen en wegschrapen – of om je sauzen en jus meer smaak te geven. Of bestrijk eens buikspek voor het roosteren met een beetje azijn voor een extra krokante korst. Met een klein scheutje en wat maizena maak je een stevige meringue die niet inzakt en azijn in het beslag in combinatie met bakpoeder maakt al jouw cakes extra luchtig. Genoeg reden om dit product uit je keukenkastje te toveren, dus! Maar welke azijn moet je gebruiken? Een overzicht.

Wanneer gebruik je welke azijn?

Wijnazijn

Het is slim om rode- en wittewijnazijn altijd op voorraad te hebben, omdat ze al jouw dressings en marinades een enorme smaakboost geven. Zoals bij alle soorten azijn geldt hier ook dat de prijs die je ervoor betaalt, bepaalt wat je krijgt. Voor een lang gefermenteerde azijn van hoge kwaliteit moet je meer geld neertellen, maar dan heb je ook azijn met een veel complexere smaak. Gebruik rodewijnazijn in de klassieke Franse vinaigrette of voeg tijdens het stoven een scheutje toe aan kruidige rodekool, zo wordt hij lekker zoetzuur en behoudt hij zijn sprankelende rode kleur. Wittewijnazijn doet het heel goed in sauzen zoals hollandaisesaus, maar hij is dankzij zijn neutrale kleur en smaak in alle gerechten te gebruiken.

Variëteitswijnazijn

Een duurdere en meer verfijnde versie van witte- of rodewijnazijn wordt gemaakt van specifieke druivenrassen en krijgt hierdoor de karakteristieke kenmerken van de betreffende wijnsoort. Veelgebruikte variëteiten zijn Chardonnay, Moscatel, Merlot, Cabernet Sauvignon en Champagne. Gebruik deze delicate soorten met een neutrale olie zoals arachideolie in een simpele vinaigrette, zodat de smaak van de azijn tot zijn recht komt.

Sherryazijn

Deze geconcentreerde azij n met een zoete smaak wordt veel gebruikt in de Spaanse keuken. Goede sherryazijn wordt net als Chardonnay gerijpt op eikenhouten vaten en je kunt hem herkennen aan de aanduiding ‘vinaigre de Jerez’ op het etiket. De meest gebruikte druif is palomino, maar ook van de zoetere pedro ximénez wordt sherryazijn gemaakt. Geef met sherryazijn een lekker zuurtje aan gazpacho of druppel hem over gegrilde paprika’s.

Balsamico

De meeste merken dragen het Europese keurmerk ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB; of PDO in het Engels) en herken je aan de vermelding ‘tradizionale di Modena’ of ‘tradizionale di Reggio’ op het etiket. De druiven (versgeperst sap, pitten en pulp) worden ingekookt tot een stroperige vloeistof en vervolgens gefermenteerd en ten minste 12 tot wel 25 jaar natuurlijk gerijpt op houten vaten. Afhankelijk van het productieproces en de rijping kan de prijs van een flesje oplopen tot tientallen euro’s. Wees zuinig met goede balsamico – enkele druppels brengen je kaasplank of zelfs een bolletje goed ijs naar een hoger level.

Goedkopere balsamico wordt op het etiket aangeduid als ‘di Modena’. Deze balsamico draagt het BGA-keurmerk (Beschermde Geografische Aanduiding; of IGP in het Engels) en wordt gemaakt van ingekookte druivenmost gemengd met wittewij nazij n uit dezelfde regio. De kwaliteit en prij s kunnen variëren. Aan goedkopere balsamico (zonder keurmerk, simpelweg aangeduid als ‘balsamico’) worden vaak kleurstoffen en verdikkingsmiddelen toegevoegd om de eigenschappen van gerijpte balsamico na te bootsen.

Witte balsamico

Je zou deze azijn in de winkel kunnen vinden onder een afwijkende naam zoals ‘witte azijn’ omdat het wettelijk niet toegestaan is om deze soort ‘balsamico’ te noemen. Witte balsamico wordt gemaakt met trebbianodruif die een rijke, zoete smaak heeft en een heel subtiel zuurtje. Gebruik witte balsamico in combinatie met zachte kazen zoals mozzarella of verse geitenkaas.

Appel(cider)azijn

Deze goudkleurige azijn wordt, zoals de naam verraadt, gemaakt van appels en is over het algemeen iets zoeter en fruitiger dan wittewijnazijn. Gebruik appelazijn wanneer het recept om een fruitige azijn vraagt, in dressings, vinaigrettes en in marinades voor gevogelte.

Rijst(wijn)azijn

Dit is de meest gebruikte soort in de Japanse en Chinese keuken en het wordt gemaakt van gefermenteerde rij stwij n of gedistilleerde drank op basis van rijst. Japanse rijstazijn is zacht en heeft een heel lichte gele kleur. Chinese rijstazijn is iets sterker en bestaat in een witte, rode en zwarte variant. De Japanse rijstazijn is onmisbaar als smaakmaker in sushirijst. De Chinese rijstazijn wordt veel gebruikt in de traditionele Szechuaanse gerechten zoals de zoetzure geplette komkommers.

Moutazijn

Moutazijn wordt gemaakt van ale, een voornamelijk in Engeland populaire biersoort. De ‘mout’ in de naam verwijst naar gerstemout – het basisingrediënt voor het maken van ale. Moutazijn heeft een heel sterke smaak en wordt traditioneel geserveerd bij fish-and-chips.

Zelf kruidenazijn maken

Er zijn veel soorten kruidenazijn te koop, maar je kunt je eigen gearomatiseerde azijn makkelijk zelf maken. Voeg ingrediënten naar smaak toe aan een neutrale azijn zoals wittewijnazijn en laat een paar weken trekken. Zeef de azijn af en gebruik hem zoals je gewend bent. Probeer dit bijvoorbeeld met kruiden zoals dragon of rozemarijn, chilipepers of hele specerijen zoals peperkorrels, pimentbessen of mosterdzaad en ontdek jouw favoriete variant.

Lees ook:

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Janine Ratcliffe Foto’s: Mike English Styling: Morag Farquhar Foodstyling: Myles Williamson