Alles wat je wilt weten over zwarte en witte truffels

Truffels zijn onderaardse paddenstoelen (zwammen) en behoren tot de zogenaamde Tuberfamilie. Ze groeien net onder de grond in de buurt van eiken of wijngaarden. Truffels opsporen is geen gemakkelijk klusje. De sterke neus van honden en varkens helpen hier een handje bij.

In Italië en Frankrijk worden er dieren speciaal opgeleid om de truffels in de aarde op te sporen. Dit – en het feit dat ze steeds zeldzamer worden – maakt truffels tot de duurste paddenstoelen ter wereld. En net als bij alle andere paddenstoelen kun je niet alle soorten eten. Zwarte & witte truffels gelukkig wel. Daarom nemen wij deze soorten vandaag onder de loep.

De meest bekende zwarte truffels zijn de Périgord-truffels die je kunt herkennen aan – je raadt het al – de donkere buitenkant met bijbehorende kleine bultjes. De witte varianten zijn gek genoeg niet wit van kleur maar eerder lichtbruin.

De binnenkant van beide truffelsoorten is wit gemarmerd en wat lichter van kleur dan de buitenkant. Witte truffels zijn complexer van smaak en daardoor ook kostbaarder. De prijzen kunnen oplopen tot wel duizenden euro’s per kilo! Zwarte truffels zijn een stukje goedkoper, die kosten ‘slechts’ 500 euro per kilo.

Wil je iedere week de lekkerste Italiaanse recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Verse truffels zijn het lekkerste wanneer je ze gelijk opeet. Hoe langer je wacht, hoe minder smaakvol ze worden. Je kunt uitgaan van een houdbaarheid van ongeveer 7-10 dagen wanneer je ze in absorberend papier wikkelt en ze vervolgens in een afgesloten bakje in de koelkast bewaart. Blijf goed ruiken en voelen; soms blijven ze tot wel 3 weken goed.

Een rijpe truffel kun je herkennen aan de stevige structuur en intense geur. Let er dus goed op dat de buitenkant droog is en hij sterk ruikt. Zodra de buitenkant wat nat aan begint te voelen, is het gedaan. Omdat de paddenstoelen zo kostbaar zijn, zijn er ook veel alternatieven op de markt. Denk bijvoorbeeld truffelolie of -tapanade. Kijk wel altijd goed naar de ingrediëntenlijst; vaak zit er bij de goedkopere varianten alleen maar truffelaroma in.

Doordat truffels zo’n sterke smaak en aroma hebben, heb je voor je gerechten vaak maar een klein beetje truffel nodig. Je kunt de zwam rauw opeten door ze bijvoorbeeld over je pasta of risotto te raspen of schaven. De smaak komt echter het beste tot zijn recht wanneer je ze even kort opwarmt. Laat je vooral inspireren door onze recepten met truffel.