Recepten met gorgonzola: van pasta tot borrelhap

Gorgonzola DOP is een Italiaanse blauwschimmelkaas van volle, gepasteuriseerde koemelk. DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, oftewel een beschermde oorsprongsbenaming. Dat betekent onder meer dat de kaas alleen in het vastgelegde productiegebied in Piemonte en Lombardije mag worden gemaakt en dat ook de melk daar vandaan moet komen.

Die herkenbare blauwgroene aders ontstaan natuurlijk niet zomaar. Tijdens het maken van de kaas worden geselecteerde schimmelculturen aan de melk toegevoegd. Na enkele weken rijpen wordt de kaas met lange metalen naalden doorboord. Daardoor komt er lucht in de kaas en kunnen de schimmels zich ontwikkelen tot de aders die gorgonzola zijn karakteristieke smaak en uiterlijk geven.

Van oudsher gebeurde dat anders: de wrongel van melk die in de avond was gemolken bleef een nacht staan, waarna er de volgende dag wrongel van ochtendmelk aan werd toegevoegd. De schimmel Penicillium glaucum zorgt voor de kenmerkende gorgonzolasmaak.

Koop je een stuk gorgonzola? Let dan altijd op het geelrode DOP-logo, zo weet je zeker dat je échte gorgonzola in handen hebt.

De kaas heeft zijn naam te danken aan het plaatsje Gorgonzola, vlak bij Milaan. Volgens het verhaal werd de kaas daar in de negende eeuw al gemaakt, al is de precieze oorsprong niet met zekerheid vast te stellen. Tegenwoordig is het beschermde productiegebied een stuk groter en ligt het verspreid over provincies in Lombardije en Piemonte.

Gorgonzola is verkrijgbaar in twee varianten: Dolce en Piccante. Het verschil zit niet alleen in de smaak, maar ook in de structuur en rijping.

Gorgonzola Dolce DOP rijpt 50 tot 150 dagen en is zacht en romig. De smaak is mild en licht pikant. Deze kaas kun je het beste gebruiken in gerechten waarin de kaas helemaal kan versmelten met de rest, zoals risotto, een romige pastasaus of een gratin.

Deze rijpt 80 tot 270 dagen en wordt na verloop van tijd steviger en kruimeliger. Ook de smaak wordt krachtiger. Gorgonzola Piccante is daarom fijn om te gebruiken wanneer de kaas echt aanwezig mag zijn, bijvoorbeeld verkruimeld over gnocchi, een salade, soep of geroosterde groenten.

De romige kaas smaakt licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Over het algemeen is de smaak wat zachter en aangenamer dan die van andere blauwschimmelkazen. Precies daardoor is gorgonzola zo geschikt om mee te koken én om op de borrelplank te leggen. Hoe uitgesproken die smaak is, hangt af van de variant: Dolce blijft mild, Piccante geeft al in een kleine hoeveelheid flink wat smaak af.

Gelukkig dus heel wat meer dan een kaasplank! Door de romige structuur kun je gorgonzola goed verwerken in onder andere pasta, risotto, ovengerechten, sauzen en polenta, maar hij is minstens zo lekker op je pizza, over een salade of op focaccia. Denk ook aan een gorgonzoladip of als verrassende topping op een hotdog.

Je hoeft gorgonzola dus niet altijd warm te eten. In combinatie met noten, fruit en chutneys komt deze kaas namelijk ook heel goed tot zijn recht. Vooral Dolce is zacht genoeg om door een gerecht te mengen. Piccante geeft al in een kleine hoeveelheid behoorlijk wat smaak af. Hoeveel je lekker vindt, verschilt per persoon. Voeg de kaas daarom beetje bij beetje toe en proef tussendoor.

Ja, zeker kan dat. Vooral Gorgonzola Dolce wordt heel zacht en romig wanneer je hem verwarmt. Dat maakt de kaas heel geschikt voor sauzen, gratins en risotto. Laat de kaas wel altijd rustig smelten op laag vuur om aanbranden te voorkomen. Hard doorkoken is zeker niet nodig. Wil je de kaas echt goed proeven in je gerecht? Kies dan voor Piccante om te laten smelten, deze heeft een dominantere smaak.

De uitgesproken smaak van gorgonzola is lekker met zowel zoete als bittere ingrediënten. Peer is misschien wel een van de bekendste zoete combinaties. De zoete smaak haalt de scherpe randjes van de kaas. Maar ook vijgen, appel en honing zijn goede opties. Voeg wat walnoten toe en je hebt meteen een goede combinatie voor een salade, risotto of borrelhap met gorgonzola.

Kijken we naar groenten, dan worden witlof en radicchio vaak gecombineerd met deze blauwschimmelkaas. Ook de zoete smaak van pompoen is lekker bij de hartige kaas. Wil je de kaas bij vlees eten? Serveer dan bijvoorbeeld een gorgonzolasaus bij je biefstuk.

Gorgonzolasaus is een romige kaassaus waarvoor je de gorgonzola langzaam smelt, meestal in combinatie met room. Welke variant je kiest, bepaalt voor een groot deel de smaak. Kies je voor Dolce, dan blijft je saus zacht en romig. Met Piccante wordt hij krachtiger.

Deze saus is lekker met pasta of gnocchi, maar dus ook heerlijk met groenten of bij vlees. Voor deze gnocchi met gorgonzolasaus smelt je de kaas bijvoorbeeld met room en een scheut witte wijn tot een saus. Meer ideeën vind je in ons overzicht met pasta met gorgonzola.

In principe is de Italiaanse kaas in haast elke supermarkt verkrijgbaar, al kun je ook naar een kaaswinkel. Niet alle supermarkten verkopen beide varianten overigens: Dolce ligt er vaker dan Piccante. Bij een kaasspeciaalzaak kun je bovendien vragen om een stuk van het wiel, dat is vaak romiger dan een voorverpakt blokje. Let goed op het geelrode logo om er zeker van te zijn dat je échte gorgonzola met de DOP-certificering koopt.

Net als de meeste kazen bewaar je gorgonzola in de koelkast, het liefst in een gesloten verpakking. Heb je de verpakking aangebroken? Wikkel de kaas dan in vetvrij papier, aluminiumfolie of een luchtdichte doos, zodat hij niet uitdroogt en de geur niet overslaat op de rest van je koelkast. Zo blijft hij na openen meestal nog een week of twee goed. Kijk altijd op de verpakking voor de uiterste houdbaarheidsdatum.

Invriezen kan, maar doe het alleen als je de kaas daarna gaat verwerken. Door het bevriezen wordt de structuur kruimeliger, waardoor gorgonzola na ontdooien minder geschikt is voor de borrelplank en juist prima werkt in een saus, soep of ovengerecht. Verdeel hem in porties en gebruik hem binnen een paar maanden.

Twijfel je of de kaas nog goed is? Een scherpe ammoniakgeur, een roze of bruinige schimmel aan de buitenkant of een uitgedroogde, harde rand zijn signalen om hem weg te gooien. De blauwgroene aders horen er juist bij.

Kun je geen gorgonzola vinden? Dan kun je ook prima een andere blauwschimmelkaas gebruiken in je recepten, maar de smaak kan wel anders worden. Danish Blue wordt, net als gorgonzola, gemaakt van koemelk en kan goed worden gebruikt voor een saus of ovengerecht. Blue Stilton heeft een romige, hartige smaak en is vooral handig wanneer je de kaas wilt verkruimelen over een gerecht.

Roquefort wijkt dan weer wat meer af. Deze Franse blauwschimmelkaas wordt van rauwe schapenmelk gemaakt en heeft daardoor een heel eigen, krachtige smaak. In een saus, salade of hartig baksel kun je hem wel gebruiken als vervanger, maar verwacht niet dezelfde smaak als bij gorgonzola. Gebruik je normaal gesproken Dolce vanwege de mildere smaak? Neem dan een kleinere hoeveelheid van een krachtigere vervanger en voeg naar smaak beetje bij beetje meer toe.

Ja, Gorgonzola DOP wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Volgens het Voedingscentrum kun je zachte blauwschimmelkaas van gepasteuriseerde of verhitte melk eten tijdens de zwangerschap. Controleer bij andere blauwschimmelkazen voor de zekerheid altijd de verpakking. Staat er rauwe melk of au lait cru op, dan wordt geadviseerd de kaas alleen te eten wanneer hij goed is verhit.

Gorgonzola levert net als andere kazen eiwit, calcium en vitamine B12. Daar staat tegenover dat blauwschimmelkaas relatief veel verzadigd vet en zout bevat: het zout is onderdeel van het productieproces en zorgt mede voor de smaak en houdbaarheid. Een portie van zo’n 20 tot 30 gram is genoeg om een gerecht flink op smaak te brengen, zeker bij de pittigere Piccante.

Gebruik de kaas dus vooral als smaakmaker en niet als hoofdbestanddeel, dan is gorgonzola prima onderdeel van gevarieerde voeding.

Er zijn dus heel veel manieren om deze lekkere blauwschimmelkaas te verwerken in verschillende gerechten. Ga aan de slag met onze favoriete recepten met gorgonzola!