Perfecte korrel

Rijst is het belangrijkste ingrediënt in je risotto, dus kies hem zorgvuldig. Arborio is als bekendste risottorijst de meest voor de hand liggende en wat ons betreft ook een prima keuze. Maar er zijn ook andere, minder bekende soorten zoals carnaroli. Deze soort heeft een iets stevigere korrel en bevat meer zetmeel, waardoor de risotto nog romiger wordt. Velen beschouwen daarom deze soort als de beste risottorijst.

Goede pan

Een veelgemaakte fout is om risotto te maken in een veel te brede pan. In een brede pan krijgt de rijst te veel ruimte en gaart hij in een ondiepe laag. Wat je wil is dat de korrels juist veel langs elkaar heen scheuren en op die manier het zetmeel vrijkomt. Kies dus liever voor een hogere, smalle pan en een lange houten spatel, zodat je de boel tijdens het garen stevig door kan roeren.

Laagje olie

Meestal begint het maken van risotto met het aanfruiten van wat fijngehakte sjalot en knoflook in een scheutje olijfolie. So far so good. Als je vervolgens de rijst aan de pan toevoegt en direct wat vloeistof erbij giet, heb je een belangrijke stap overgeslagen. Je moet de rijst namelijk eerst een paar minuten in de olie bakken. Zorg daarbij dat alle rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie en mooi glazig worden. Het bakken in olie zorgt voor een optimale smaak en textuur en de korrels kunnen hierdoor meer vocht opnemen, met een smaakvoller resultaat.

Afblussen

Als de rijst mooi glazig is, is het bijna tijd voor het garen in de bouillon. Maar eerst nog iets heel belangrijks: het afblussen met een flinke scheut witte wijn. Zet het vuur hoog, giet een glas witte wijn bij de rijst en laat hem in 2-3 minuten helemaal inkoken voor je de eerste scheut bouillon toevoegt. De alcohol kookt uit, het vocht verdampt en wat achterblijft is het heerlijke aroma en een fris zuurtje, met als resultaat een meer uitgesproken, uitgebalanceerde smaak. Ga voor een frisse, aromatische wijn die je lekker vindt, zoals Pinot Grigio of Sauvignon Blanc.

Bouillon

Rijst heeft uit zichzelf niet veel smaak, maar als je hem in lekkere bouillon gaart nemen de korrels al zijn smaak en aroma op. Kies daarom een sterke bouillon van goede kwaliteit. Heb je geen zelfgemaakte bouillon voorhanden, koop dan een goede bouillon in een glazen pot, die is over het algemeen veel smaakvoller dan bouillon op basis van bouillonblokjes. Verwarm de bouillon in een pan tot net onder het kookpunt en zet dan het vuur laag, zodat de bouillon niet afkoelt. Als je koude bouillon aan de rijst toevoegt, raakt het kookproces verstoord, dus zorg dat hij de hele tijd op temperatuur blijft. Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en wacht telkens tot het vocht opgenomen is voor je meer bouillon toevoegt. Op die manier heb je de hoeveelheid in de hand zodat je risotto niet te zompig is tegen de tijd dat de rijst gaar is.

Roeren

Hoe meer je tijdens het koken roert, hoe meer zetmeel er vrijkomt en hoe smeuïger je risotto wordt. Het roeren is dus een heel belangrijk onderdeel van het proces, maar je moet het ook niet overdrijven. Als je te weinig roert, wordt je risotto niet smeuïg en kan het aanbranden, maar als je de hele tijd blijft roeren, blijft er weinig van de rijstkorrels over en eindig je met een plakkerige pap. Roer de rijst dus regelmatig door, maar las tussentijds ook wat pauzes in.

Lees ook: Waarom moet je zo veel roeren tijdens het maken van risotto?

Nagaren

Op het juiste moment stoppen is van groot belang bij het maken van de perfecte risotto. Zet het vuur uit op het moment dat de rijstkorrels bijna perfect gaar zijn en er nog net een scheutje teveel vocht in zit. Roer wat parmezaan door de risotto en laat hem met een deksel op de pan zeker 10 minuten staan. De rijst gaart zo nog even na, zonder het risico dat hij te zacht wordt, en de risotto dikt wat in. De parmezaan geeft tijdens het rusten zijn smaak af aan het geheel. Roer de risotto nog even door en serveer hem in diepe borden met extra parmezaan.

De lekkerste recepten

Kun je niet wachten om met de spatel in de pan te gaan roeren? Kies dan een van onze lekkerste risotto-recepten en ga gauw aan de slag!

Pompoenrisotto met paddenstoelen

Risotto met coquilles en garnalen

Risotto met coquilles en garnalen

Risotto alla milanese

risotto alla milanese