Wat is sojasaus en wat kun je ermee?

Sojasaus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe en – oorspronkelijk – met schimmelcultuur (koji). Onthoud allereerst de verschillen tussen drie sojasauzen, dan ben je al een heel eind: de wat zoutere lichte variant, de stroperige (Chinese) donkere variant en de zoete Indonesische ketjap manis waar palmsuiker aan toegevoegd is.

Wanneer je het in Nederland over sojasaus hebt zonder verdere toelichting of uitleg, dan gaat het meestal over de lichte Chinese saus of bijvoorbeeld de bekende Japanse Kikkoman. Om het ingewikkeld te maken: de Japanse Kikkoman is qua smaak vergelijkbaar met lichte Chinese saus, maar het is een Japanse donkere variant. Donkere stroperige Chinese sojasaus of de zoete ketjap manis wordt eigenlijk altijd expliciet benoemd in receptuur.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

In de meeste supermarkten zijn al meerdere soorten sojasaus te koop. Zeker als je zoekt naar de donkere Japanse variant (die dus goed te gebruiken is als vervanging van de lichte variant) of de zoete ketjap manis grijp je bijna nooit mis. Als je zoekt naar specifiekere lichte of donkere Chinese sojasaus dan kun je terecht bij de toko of een Aziatische supermarkt. Kies bij je aankoop het liefst voor een saus met de minste ingrediënten op het etiket en let voor goede kwaliteit ook op de woorden naturally brewed.

Het is een umamibommetje en varieert van behoorlijk zout – in de regel hoe lichter de sojasaus hoe zouter de smaak – tot bijna schenkstroop-zoet (ketjap manis). Ketjap manis betekent letterlijk ‘zoete sojasaus’, een dikke, donkere sojasaus gezoet met palmsuiker. De bekende zoute variant ken je waarschijnlijk van je sushi-avondjes, terwijl de donkere (Chinese) saus vooral ook wordt gebruikt voor kleur. Hij is minder zout dan lichte sojasaus, maar zeker niet zoet als ketjap manis. Daarnaast heb je specifieke smaakeigenschappen van Japanse, Koreaanse en Thaise sojasaus. En ook de Indonesische ketjap heeft naast de zoete variant ook een zoute variant (ketjap asin) en andere verschillende varianten in dikte en smaak. De vraag hoe sojasaus smaakt is dus niet zo eenduidig te beantwoorden, het ligt er maar net aan welke variant je voor je neus hebt.

Een nog ongeopende fles is bijna oneindig houdbaar. Heb je de fles eenmaal een keer gebruikt? Bewaar hem dan op een koele plek, liefst in de koelkast, en maak hem binnen drie jaar op. Bekijk altijd de uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Om sojasaus te vervangen wil je eerst bepalen of je met een zoute of een zoete sojasaus te maken hebt. Daarbij kun je er – zeker bij ons – vanuit gaan dat met sojasaus de zoute variant en ketjap de zoete variant bedoeld wordt.

De umamismaak van zoute sojasaus kun je eventueel vervangen door worcestersaus, vissaus of miso. Heb je dat nu allemaal niet in huis, zorg dan in ieder geval dat je wat zout toevoegt aan je gerecht.

Donkere sojasaus vervang je op dezelfde manier, maar gebruik dan wel wat minder, omdat donkere sojasaus minder zout is.

De zoete ketjap manis zou je kunnen vervangen door schenkstroop en een beetje zout(e sojasaus). Zoek je een glutenvrij alternatief voor (zoute) sojasaus? Zoek dan naar de Japanse sojasaus tamari. Check het etiket, want niet elke tamari is glutenvrij.

De saus is onmisbaar in de Aziatische keuken. Hij staat standaard op tafel in elk Nederlands sushirestaurant, daar dip je je sushi in. Wat de meeste mensen overigens al hun hele leven verkeerd doen. Daarnaast breng je met de lichte sojasaus bouillon op smaak of je gebruikt hem voor wokgerechten en marinades. De donkere (Chinese) saus is een sojasaus die je niet koud gebruikt, je ziet hem het meest terug in stoofgerechten. Ketjap manis is echt bekend van de Indonesische keuken. Gebruik hem in kleine hoeveelheden, vaak aangelengd met een beetje water of wat citroensap als smaakmaker in warme gerechten, marinades of sauzen.

Zelf sojasaus maken? Daar heb je geduld voor nodig, een heleboel geduld. Maar echt moeilijk is het niet. Fermentatie-expert Christian Weij helpt je stap voor stap op weg met dit fijne recept gemaakt met zwarte linzen.

Trek gekregen? Dat snappen we helemaal. Duik snel de keuken in met een van onze favoriete recepten met sojasaus!