Spice it up! Zo maak je zelf je eigen specerijenmixen

Geurige specerijen en specerijenmixen zijn misschien wel de belangrijkste ingrediënten die we gebruiken. Ze bepalen de smaak en aroma’s van een gerecht en vormen het fundament van iedere wereldkeuken. Met citroengras en laos waan je je in Thailand, saffraan brengt je naar het Midden-Oosten en kerrie en garam masala doen direct denken aan de Indiase keuken. Sommige specerijen, zoals saffraan, paprikapoeder en kurkuma, werken bovendien als natuurlijke kleurstoffen. Aan specerijen worden ook veel positieve en zelfs medicinale eigenschappen toegeschreven.

Specerijen warmen je op en zouden helpen bij allerlei kwaaltjes, zoals gember bij misselijkheid of verkoudheid en kurkuma bij ontstekingen. Niet alle effecten zijn wetenschappelijk bewezen, maar royaal koken met aromatische specerijen kan in ieder geval geen kwaad.

Onder kruiden en specerijen verstaan we alle eetbare delen van planten die we in kleine hoeveelheden aan gerechten toevoegen vanwege hun smaak. De termen worden vaak door elkaar gehaald, maar er is een duidelijk verschil. Kruiden zijn de groene blaadjes van aromatische planten zoals tijm, peterselie of laurier. Andere eetbare delen van een plant vallen onder specerijen, zoals bessen (piment), zaadjes (mosterd), peulen (kardemom), wortels (kurkuma) of schors (kaneel). Kruiden zijn vaak afkomstig van inheemse planten en kun je zelf kweken, terwijl specerijen meestal exotische ingrediënten van buiten Europa zijn. Veel soorten zijn vers en gedroogd verkrijgbaar, sommige kennen we vooral in gedroogde vorm.

Het grootste deel van wat we proeven wordt veroorzaakt door wat we ruiken. Er zijn vijf basissmaken – zoet, bitter, zuur, zout en umami – maar daarmee laten specerijen zich lastig omschrijven. Het zijn vooral de vele vluchtige geurmoleculen die onze zintuigen prikkelen. Bij verhitting worden deze moleculen nog vluchtiger, waardoor een pruttelende curry de hele ruimte kan vullen met geur.

Voordat je een kruidige curry proeft, ruik je het al en dat beïnvloedt de hele smaaksensatie. Ruiken is dus ook proeven. Daarnaast roept geur sterke herinneringen op, zoals kaneel dat aan appeltaart van je oma doet denken of saffraanrijst aan een vakantie in Iran. Door deze eigenschappen worden specerijen ook gebruikt in parfums, wierook en geurkaarsen.

De vluchtige, aromatische stoffen in specerijen noemen we etherische oliën. Deze zijn goed oplosbaar in vet, wat verklaart waarom marinades vaak uit olie en specerijen bestaan. In vet komen geurstoffen beter vrij en vervliegen ze minder snel. Daarom fruit je bij stoofgerechten specerijen vaak eerst in vet voordat je water toevoegt.

De meeste specerijen groeien in een tropisch klimaat en worden in Europa relatief kort gebruikt. De Romeinen kenden al peper, maar pas vanaf de 15e eeuw, met ontdekkingsreizigers als Columbus en Vasco de Gama, kwamen steeds meer specerijen naar Europa. In de 16e eeuw brachten handelaren uit de Molukken kruidnagel en nootmuskaat mee. Specerijen waren lang exclusief en zeer kostbaar – vandaar het woord ‘peperduur’.

Specerijen zoals kaneel, kruidnagel, gember en kardemom worden veel gebruikt in theemelanges. De bekendste specerijenthee is chai uit India, traditioneel gemaakt met assamthee en specerijen. Chai wordt vaak met melk en suiker gedronken (chai latte). In veel talen betekent ‘chai’ simpelweg ‘thee’.

Bij het koken wil je de smaakstoffen uit specerijen extraheren. Dat kan door hele specerijen mee te koken of ze eerst te vermalen. Hoe fijner ze zijn, hoe meer smaak vrijkomt. Bij lange bereidingen zijn hele specerijen geschikt, bij korte bereidingen juist gemalen. Voor bouillons of dranken gebruik je vaak hele specerijen zodat de vloeistof helder blijft.

Smaakstoffen in specerijen zijn vluchtig en vervliegen door licht, warmte, vocht en zuurstof. Bewaar ze daarom het liefst in ondoorzichtige, goed afgesloten potjes, uit zonlicht en warmte. Gedroogde specerijen bederven niet, maar verliezen wel smaak. Gemalen specerijen gebruik je het best binnen enkele maanden tot maximaal een jaar; hele specerijen blijven tot wel 3 jaar goed.

Door specerijen kort te roosteren in een droge pan komen aroma’s beter vrij. Rooster ze 1–3 minuten op middelhoog vuur en laat ze niet verbranden. Versgemalen specerijen hebben een intensere smaak dan kant-en-klaar poeder. Je kunt ze hakken, pletten of vermalen in een molen of vijzel. In een vijzel krijg je het beste resultaat. Vermaal bij voorkeur alleen wat je nodig hebt: hoe langer het poeder ligt, hoe minder sterk de smaak.

Garam masala betekent letterlijk ‘pittige (garam) specerijenmix (masala)’. Het ‘pittige’ in de naam verwijst vooral naar de verwarmende werking van het mengsel, echt heet is het namelijk niet. Deze bekende specerijenmelange is heel populair in de Indiase keuken, maar ook in andere landen van Zuid-Azië zoals Bangladesh en Pakistan. De precieze samenstelling van deze mix kan heel erg variëren. Zo heeft iedere regio zijn eigen variatie en iedere familie een voorraadje zelfgemaakte garam masala volgens hun geheime familierecept. In de meeste mixen vind je in ieder geval gemalen komijn– en korianderzaad, zwarte peper, kaneel, kruidnagel en kardemom. Garam masala is een onmisbaar ingrediënt in de meeste Indiase gerechten en stoofschotels zoals tikka masala en gestoofde lamsschenkeltjes.

Bewaartip: Bewaar het mengsel in een luchtdicht afgesloten potje op een koele, donkere plek. Je kunt de specerijenmix het beste binnen enkele maanden gebruiken. Na verloop van tijd zullen de smaak en aroma’s langzaam achteruitgaan.