Column van Raghenie: de Surinaams-Chinese keuken

Hoi, ik ben Raghenie en ik werk als culinair schrijver, columnist en receptontwikkelaar. Ik ben ben grootgebracht met Surinaamse gerechten die doordrenkt zijn van Indonesische, Afrikaanse, Indiase en Chinese invloeden. Mijn liefde voor deze smeltkroes inspireerde tot het schrijven van mijn eerste kookboek, Madame Jeanette, vol simpele Surinaamse groenterecepten met pit. Meer weten over eten met pit, de de Hindostaanse eetcultuur of de Surinaams-Javaanse keuken? Lees mijn vorige columns voor Foodies dan gauw!

Verschillende gerechten uit de Chinese keuken zijn zo goed in Suriname ontvangen dat ze nu zelfs als typisch Surinaams worden gezien, denk aan moksi meti (gemengd vlees) en tjauw-min. De meerderheid van de Surinaamse Chinezen is Hakka. De culinaire traditie, die zijn oorsprong vindt in de regio rond Hongkong, is met de Hakka-gemeenschap meegevaren, ver van de onstuimige golven van het Maoïstische China van 1949. De migratieroute van de Hakka-nomaden is op zijn zachtst gezegd indrukwekkend: van Midden-China naar Zuid-China, Meizhou, Hongkong, Suriname, en soms uiteindelijk Nederland. In Suriname hebben vele Hakka-Chinezen, oorspronkelijk landarbeiders op de plantages, zich opgewerkt tot gerespecteerde handelaren.

De Hakka-keuken in Suriname is een subtiele samensmelting van erfgoed en aanpassing, en kenmerkt zich door het gebruik van zoute smaakmakers en een terughoudendheid met scherpe specerijen, pepers en een overvloed aan verse groenten. De keuken heeft zich in Suriname genesteld en is geëvolueerd door de integratie van lokale ingrediënten zoals madame jeanette en technieken als ingemaakte komkommer en ui. Maar ook in Suriname veelvoorkomende groenten als sopropo (in China ‘bitter melon’) en kousenband worden veel gebruikt.

In de Surinaams-Chinese voorraadkast vind je smaken uit heel China, waar ik geen genoeg van kan krijgen. Het zijn deze condimenten die vooral een simpele, gezonde en doordeweekse maaltijd van elan voorzien. Met oestersaus voelt het altijd alsof het weekend is, de Chinese groenten uit pot maken elk stoofje tot iets bijzonders en vijfkruidenpoeder met zijn dropachtige ondertoon maakt ook van iets alledaags iets waar je ’s nachts je bed uit voor wilt komen. Ik althans.

Hier een paar typische Surinaams-Chinese smaakmakers:

In Suriname heeft het veelzijdige vijfkruidenpoeder, ook wel bekend als 5-spice, een speciale plaats veroverd in de harten en staat in vrijwel ieders keukenkastje. Dit mengsel, bestaand uit steranijs, venkelzaad, witte peper, kaneel en gemberpoeder, vormt de ruggengraat van talrijke gerechten in de Chinese keuken. Anijs is verantwoordelijk voor de zoethoutachtige geur die je tegemoetkomt zodra je het potje opent. Het heeft zelfs een vaste plaats gekregen in de receptuur van Surinaams-Javaanse bami. Ook wordt het gebruikt voor het marineren van vlees, het verrijken van stoofschotels en het op smaak brengen van roerbakgerechten.

Het meest gebruikte potje 5-spice in Suriname is dat met de rode dop van het merk Mee Chun, opvallend genoeg versierd met de kleuren van de Nederlandse vlag. Saillant detail: er zit geen szechuanpeper in de Mee Chun-potjes. Deze tintelende Chinese besjes vormen een belangrijke smaakmaker in China en hiermee verschilt deze variant van de meer traditionele kruidenmix. Szechuan- peper is kostbaar en het vervangen door witte peper is een manier om de kosten van een potje 5-spice aanzienlijk te drukken.

Mixed pickles zijn een toevoeging die gerechten transformeert. Ze bestaan uit een verscheidenheid aan ingelegde groenten, zoals gember, uien, wortels en groene groente. De groenten worden geconserveerd in een azijnbasis met kruiden zoals mosterdzaad, dille en koriander, wat zorgt voor een pittige en kruidige smaak. De knapperige textuur en het frisse zuur maken mixed pickles een populaire keuze voor bijgerechten en als smaakversterker. Ze snijden door het fluwelige van vette maaltijden en voegen een complexe smaakdimensie toe. Ik maak geen pom zonder, maar dat is superpersoonlijk.

By far mijn favoriete wortel, naast laos dan. Ik gebruik gember niet alleen om thee van te zetten, maar ook om mijn Surinaams-Chinese wokschotel die Chinese touch te geven. In de Chinese traditionele geneeskunde wordt gember beschouwd als ‘een verwarmend kruid’, dat helpt energielevels te verhogen. Sinds ik dit heb gelezen, gebruik ik er alleen maar meer van, of het waar is moet nog blijken. Ik ga er in ieder geval erg goed op.

Een (Surinaams) wokgerecht zonder knoflook? Dit lijkt mij een vrij zielig verhaal in the making. Knoflook geeft pit, smaak en het typische karakter aan Surinaams-Chinese gerechten, hiernaast is het dé tegenhanger voor gember: samen het meest gebalanceerde duo in de geschiedenis en de wokbasis bij uitstek. Wat mij betreft is versgehakte knoflook niet te vervangen door knoflookpoeder.

Ik gebruik hoisin als een marinade en ook om vlees of groenten mee af te lakken in de oven. Je kan het beschouwen als een soort Chinese barbecuesaus, maar dan met een unieke basis die kenmerkend is voor de Aziatische keuken. Het is een veelzijdige saus die diepte en complexiteit toevoegt aan verschillende gerechten, dankzij de combinatie van sojabonen, knoflook, azijn en meestal een zoetmiddel zoals suiker of honing, samen met een mengsel van specerijen. Deze ingrediënten zorgen voor een zoet, hartig en soms licht pittig smaakprofiel dat uitstekend samengaat met gegrild of geroosterd vlees en de natuurlijke zoetheid van geroosterde groenten.

Een snelle en voedzame wokmaaltijd met groenten is perfect voor doordeweekse avonden: neem een eetlepel oestersaus, voeg wat fijngehakte knoflook en verse gember toe en je hebt in een handomdraai een heerlijke woksaus. Het sleutelelement is het oesterextract in de oestersaus, wat direct een krachtige umamismaak geeft aan groentegerechten, waardoor ze een smakelijke ‘trap onder de reet’ krijgen. Amsoi, paksoi of een mix van wokgroenten, het maakt allemaal niet uit. En goed nieuws voor vegans: er zijn tegenwoordig tal van vegan versies op de markt, waar in de basis paddenstoelen zorgen voor het umamiachtige aroma.

Waar het gebruik van maizena in de westerse wereld een reputatie heeft van ‘vals spelen’ – als in sauzen aandikken die te dun zijn, is het in de Chinese keuken een veelgebruikte techniek om gerechten een typische, wat dikkere textuur te geven. Ook in de Surinaams-Chinese keuken zie je het gebruik van maizena terug. Zo ook in dit recept: