Wat is burrata en wat kun je ermee?

Burrata is een verse Italiaanse kaas die oorspronkelijk uit Puglia, in het zuiden van Italië, komt. Aan de buitenkant lijkt hij op mozzarella, maar binnenin zit stracciatella di burrata: reepjes pasta filata gemengd met room. Pasta filata is dezelfde techniek die onder andere voor mozzarella wordt gebruikt, waarbij de wrongel met heet water soepel wordt gemaakt en tot draden kan worden getrokken.

Van die pasta filata wordt voor burrata een zacht zakje gevormd. Dat wordt gevuld met reepjes van dezelfde kaas en room en daarna aan de bovenkant gesloten. Wanneer je dat zakje opensnijdt, loopt die romige stracciatella er langzaam uit. Daardoor kun je de romige vulling mooi over een gerecht verdelen.

De bekendste beschermde variant is Burrata di Andria IGP. Die wordt gemaakt van koemelk en moet in Puglia worden geproduceerd. De IGP-status (Indicazione Geografica Protetta) beschermt de naam van de kaas.

Burrata komt dus uit Puglia, en om preciezer te zijn uit Andria. Volgens het verhaal ontstond de kaas toen kaasmaker Lorenzo Bianchino een manier zocht om room en restjes pasta filata te bewaren. Hij stopte ze samen in een omhulsel van kaas, geïnspireerd op de manteche: kazen waarin boter werd bewaard. Een zware sneeuwval zou hem op het idee hebben gebracht, omdat het vervoer van verse zuivel op dat moment lastig was en er dus een andere manier nodig was om de zuivel te bewaren. Burrata groeide daarna uit tot een van de bekendste producten uit Puglia.

Burrata is zacht, fris en vooral heel romig. De buitenkant doet qua smaak denken aan mozzarella: melkachtig en licht friszuur. De stracciatella binnenin is voller en romiger door de toevoeging van room. Het lekkerste is om beide delen tegelijk te eten: zo krijg je in één hap de iets stevigere buitenkant en de zachte, romige binnenkant.

Het grootste verschil tussen burrata en mozzarella zit aan de binnenkant. Mozzarella bestaat helemaal uit pasta filata, terwijl bij burrata alleen het omhulsel hieruit bestaat. Het hart bestaat uit stracciatella: kaasreepjes gemengd met room. Daardoor is burrata een stuk romiger en gebruik je de kaas op een andere manier in gerechten.

Kort gezegd: deze kaas heeft niet veel nodig. Tomaat en basilicum zijn echte klassiekers: het frisse en lichtzure van tomaat past perfect bij de volle kaas en met een goede olijfolie en wat peper en zout heb je zo al een heerlijk gerecht. Ook in warme gerechten, zoals pizza of pasta of burrata, komt de kaas goed tot zijn recht. Bereid dan het gerecht eerst en verdeel de burrata er pas op het laatst over. Zo blijft ‘ie mooi romig in plaats van helemaal weg te smelten.

En natuurlijk niet te vergeten: de combinatie met fruit. Denk aan perzik, nectarine, vijgen, aardbeien of meloen, eventueel met wat gedroogde ham erbij. Zo creëer je met gemak een heerlijke, frisse salade. Daarnaast past de kaas ook goed bij gegrilde groenten, pesto en knapperig brood.

Dat hangt af van de melk waarvan burrata is gemaakt. Burrata van gepasteuriseerde melk kun je tijdens je zwangerschap eten. Staat er op de verpakking rauwe melk of au lait cru? Dan kun je de kaas beter alleen eten als hij goed wordt verhit. Dat heeft alles te maken met listeria, een bacterie die een voedselinfectie kan veroorzaken. Vooral zachte kazen van rauwe melk kunnen een risico vormen voor zwangeren. Controleer daarom altijd goed het etiket.

Burrata levert onder andere eiwitten en calcium, maar door de room in de vulling bevat de kaas ook behoorlijk wat vet, waaronder verzadigd vet. Dat betekent niet dat je burrata onbeperkt kunt eten, maar een portie kan prima binnen een gevarieerd eetpatroon passen. Door de volle smaak heb je bovendien niet per se een hele bol per persoon nodig. Eén burrata over een salade of pastagerecht verdelen is vaak al genoeg.

De klassieke burrata die je in Nederland tegenkomt, wordt meestal gemaakt van koemelk. Daarnaast zijn er verschillende varianten. Buffelburrata wordt gemaakt met buffelmelk en heeft over het algemeen een vollere, uitgesprokener melksmaak. Mini-burrata is simpelweg een kleinere variant en is handig als individuele portie of voor een voorgerecht. Daarnaast kom je steeds vaker truffelburrata tegen, waarbij de romige vulling op smaak wordt gebracht met truffel. Wil je vooral dat romige hart van de burrata? Dan kun je stracciatella ook los kopen.

Benieuwd hoeveel verschil er tussen supermarktvarianten zit? Wij deden de grote burratatest!

Bij vrijwel iedere supermarkt kun je de kaas wel kopen. Je vindt burrata in de koeling bij de kazen. Delicatessenwinkels en speciaalzaken hebben vaak bijzondere varianten varianten, dus het loont de moeite om daarvoor een stukje om te rijden wat ons betreft.

Geen burrata kunnen vinden? Mozzarella is een logische vervanger, al mis je dan natuurlijk het romige hart. Buffelmozzarella komt qua volle, melkachtige smaak wat dichter in de buurt. Wil je vooral de romigheid van burrata in een gerecht, dan is stracciatella een nog betere optie. Die kun je over pasta, pizza of geroosterde groenten lepelen zoals je de binnenkant van een burrata zou gebruiken.

Bij burrata is een frisse, droge witte wijn het lekkerst. Die overheerst de zachte smaak van de kaas niet. Denk aan Italiaanse vermentino, falanghina of pinot grigio. Ook bubbels zijn een goede combinatie, bijvoorbeeld bij de borrel of het voorgerecht.

Burrata is een verse kaas en kun je dus niet lang bewaren. Zet hem altijd in de koelkast en houd de houdbaarheidsdatum op de verpakking aan. Eenmaal geopend kun je hem het beste zo snel mogelijk opeten. Haal hem voor het serveren iets eerder uit de koelkast, zodat de kaas wat zachter wordt en de romige vulling extra goed tot zijn recht komt.

Wat kun je allemaal maken met burrata? We vertelden het al even, maar deze kaas heeft helemaal niet veel nodig om goed tot zijn recht te komen. Maak er een simpele salade van, serveer ‘m los met een stukje knapperig brood of pimp je gazpacho ermee. Ben je ook zo benieuwd geworden naar de smaak van burrata in verschillende gerechten? Probeer dan onderstaande recepten.